Au cœur du Domaine Pommery à Reims, le restaurant Le Réfectoire célèbre un art de recevoir hérité de Louise Pommery, redoutable femme d’affaires, bâtisseuse visionnaire, qui au XIXème siècle a fait entrer les Champagnes Pommery dans le cercle très fermé des grandes maisons. Dans le cadre du nouveau parcours touristique « La journée œnologique » lancé à l’été 2021, les visiteurs partent à la découverte des lieux d’élaboration des champagnes, puis plongent à trente mètres de profondeur dans les crayères gallo-romaines vastes de dix-huit kilomètres où se tiennent les expositions d’art contemporain, avant de faire un détour au Clos Pompadour suivi d’une escale à la Villa Demoiselle. Nathalie Vranken, directrice marketing et responsable du mécénat du domaine, qui organise depuis 2003, l’évènement d’art contemporain l’Expérience Pommery, a souhaité redonner sa fonction nourricière aux anciens réfectoires. Désormais le restaurant placé sous les auspices de l’art et de la gastronomie marque une halte gourmande au cours d’un périple au sein du domaine de cinquante-cinq hectares, inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco. Aux fourneaux, le chef Philippe Moret met à l’honneur la gastronomie française par le biais de compositions élégantes et modernes. Dans le choix des produits, les circuits courts sont privilégiés. Cuisine responsable de saison, les compositions volontiers locavores s’inspirent d’une agriculture raisonnée.
Le Réfectoire du Domaine Pommery est ouvert à tous du mercredi au dimanche de 11h à 19h. En juillet et en août, le restaurant fait nocturne le week-end, établissement idéal pour des instants à deux en amoureux ou bien pour de joyeuses tablées entre amis. Sa jolie terrasse fleurie séduit particulièrement aux beaux jours. Lieu d’échange entre les arts, la salle très colorée propulse les visiteurs dans l’univers bleu lagon de l’artiste Fabrizio Borrini. Les murs frappés des couronnes distinctives se lisent tels des clins d’œil au Pommery Brut Royal, ou bien aux flacons de POP. Un tableau de Jacques Charrier éclaire un angle de la salle. Dans les vitrines, un foisonnement de souvenirs contemporains de la Maison Pommery. Une oeuvre hybride de Jean-Michel Othoniel, à la fois sculpture et instrument de musique, a inspiré un morceau pour trois percussionnistes au compositeur Mauro Lanza. Espace convivial, Le Réfectoire invite aux échanges, promesse de beaux moments partagés.
Le chef Philippe Moret a fait ses armes dans les plus prestigieuses brasseries parisiennes. Chef du dîner Sous les étoiles du Festival de Ramatuelle, il a rejoint la brigade du Réfectoire, séduit par le projet de Nathalie Vranken. Il revisite les plats traditionnels de la gastronomie française, les grands classiques propices aux accords avec les vins de la maison. Carpaccio de Saint-Jacques, terrine maison, œuf mayo, escargots lorgnent du côté de la bistronomie gouailleuse. Tartare de bœuf, lotte à l’armoricaine, blanquette de veau, filet de canette façon Apicius, poulet Margengo s’attaquent au patrimoine culinaire faussement sage. Tarte tatin, île flottante, crème brulée remportent tous les suffrages, délicieux souvenirs d’enfance. Clément Pierlot, dixième chef de cave de la Maison Pommery, garant du style Pommery, a imaginé des accords mets-vins joliment inspirés.
La cuvée Brut Apanage Pommery s’illustre comme le champagne de la gastronomie. Il incarne l’élégance du chardonnay en majesté. Fruit de vendanges ponctionnées sur dix-sept villages, ce vin porte en lui l’identité forte du terroir de la Montagne de Reims. Elevé dans les crayères du domaine Pommery, six mois de plus que le Brut Royal, il est composé également de plus de vin de réserve. Caractérisé par la subtilité et la finesse des vins Pommery, le Brut Apanage révèle une noblesse remarquable. Robe jaune pâle, brillante, la bulle persistante est d’une belle vivacité. Au nez, il déploie une fraîcheur raffinée, un crémeux presque beurré. Les notes d’agrumes, pamplemousse rose, se complètent de nuances de pomme verte, et de brioche. En bouche, les accents de fruits secs, de noisette et d’abricots sec soulignent les notes pâtissières vanillées gourmandes, et de tabac blond. Un vin équilibré d’une agréable souplesse. Il accompagne avec panache un filet de bar sur lit de ratatouille sauce écrevisse très cordial. En dessert, le vacherin fraise pistache déstructuré glisse vers des rêves onctueux.
Le Réfectoire
Domaine Pommery
5 Place Général Gouraud - 51100 Reims
Tél : 03 26 61 61 61
Horaires : Ouvert du mercredi au dimanche de 11h à 19h, nocturne le week-end en juillet et en août
Champagne Pommery
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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