mercredi 1 mars 2017

Mes Adresses : Le restaurant Tous, la bistronomie en toute simplicité - 6 rue Lamartine - Paris 9



Ouvert à l'automne dernier, le restaurant Tous revendique une philosophie de partage - LE concept du moment - dans un cadre très frais, joliment moderne. Cantine chic à l'épure toute scandinave, ce nouvel établissement se joue des codes de la bistronomie. Les papilles sont à la fête. A la tête de ce navire gourmet gourmand, Aude Bourguignon et Mathieu Darmont, rencontrés il y a sept ans à Istanbul, sortis ensemble de l'école hôtelière suisse de Glion ont misé sur des partis pris forts afin de pousser l'expérience de convivialité. Exigence et qualité, Tous est un bistrot contemporain chaleureux où le beau produit est roi, l'accueil chaleureux et les assiettes généreuses.







Touches de bois blond au comptoir, jeu de perspective, détails sympathiques, la décoration signée par l'agence Bateaumagne déploie le charme clair des marines à l'aquarelle. Du blanc, du bleu profond, pléthore de coussins moelleux disposés le long d'une vaste banquette, le mot d'ordre est bonne franquette. Derrière une curieuse verrière en pleine salle, une pièce insonorisée privatisable permet d'organiser déjeuner professionnel ou anniversaire entre amis autour d'une grande table d'hôte. La musique y est personnalisable sans empiéter sur l'espace sonore des autres clients. Le bon plan pour les potes un peu bruyants !

Poisson, viande, plats végétariens, chez Tous, la bistronomie généreuse qui satisfera toutes les lubies alimentaires se veut généreuse. Au fourneaux, le jeune chef Jérôme Moinard qui a fait ses classes auprès de Rémi Lebon et Pierre Sang, travaille avec sentiment les beaux produits de saisons si possible locaux. Avec créativité, il épice les recettes traditionnelles de la gastronomie française d'une note fusion. Revisitant les grands classiques mijotés, les plats en cocotte, il décline une cuisine inspirée d'une belle évidence. 









Dressage élégant, assiettes joliment tournées, couleurs et jeu de texture sont au menu d'une carte répondant à une idée maline. Chaque ingrédient phare est décliné en deux recettes gourmandes. En entrée, le chorizo se déguste en cassolette ou en mousse, la daurade royale poêlée ou en tartare, la butternut en velouté ou à l'anglaise façon crumble. Même concept pour les plats. Le bœuf se fait tradi en paleron confit de 8 heures, sauce vin rouge chocolat ou transalpin en ravioles. Le saumon se présente en filet ou en fricassée, le poulet fermier en suprême ou façon cordon bleu maison, le panais pour le plat végétarien en purée sucrée salée ou en risotto noir. 

En complément, chaque semaine, le chef imagine un plat en cocotte à partager comme à la maison. La belle sélection de vins naturels et petits producteurs accompagnera avec esprit cette cuisine généreuse. Et pour la mise en bouche, les cocktails en pichet à partager sont réalisés selon les recettes imaginées par les bartenders des bars du quartier.











L'heure de la dégustation a sonné. Le Chorizo en cassolette champignons de Paris me fait de l'œil. Rondeur des saveurs, herbes folles primesautières, cette assiette très parfumée a de l'allant. Le moelleux des champignons à la crème contraste avec le riche croquant des chips de topinambour. La Daurade royale en tartare bouillon chaud à la citronnelle, œufs de tobiko (poissons volants) croûtons, joue la partition asiatique relevée avec gourmandise.

En plat, les deux recettes composées autour du poulet jouent sur deux tableaux tout à fait différents. Le Suprême basse température déclinaison de carottes s'annonce en grande tenue. Tendreté d'une chair parfaitement cuite, notes sucrées de la carotte, le jeu des textures réjouit le palais, les arômes se font subtils. Troussé en cordon bleu roulé, sauce Mornay (béchamel au fromage), charlottes poêlées au piment d'Espelette, le poulet penche vers le côté régressif de la Force. Mais ici, la qualité du produit, la maîtrise des savoir-faire lui donnent une dimension gastronomique impeccable. Gourmand assurément. 








Pour ceux que la satiété n'aurait pas rattrapé, le gorgonzola en meule est servi à la cuiller et le chariot de desserts est à volonté. Gâteaux maison du jour, cheesecake, baba au rhum, brownie ou encore mousse au chocolat, difficile de ne pas craquer devant ces délices tout sucre.

Tous, c'est la convivialité, le partage et le goût. Le genre d'adresse qu'on aurait presque envie de garder par-devers soi. Petit clin d'œil, sur le mur des toilettes, Louis Bourgoin a réalisé une fresque coquine qui ne lassera pas d'égayer les convives !

Restaurant Tous
6 rue Lamartine - Paris 9
Tél : 01 45 96 04 56
Horaires : Ouvert du lundi au vendredi de midi à 14 h 30 et de 19 h 30 à 22 h 30. Fermé le samedi et le dimanche
Privatisable pour des événements en semaine et/ou le samedi soir
Entrée 11 euros, plat 24 euros, meule de gorgonzola à la cuiller 5 euros, chariot de desserts à volonté 8 euros, 
Formule midi 17 euros et 22 euros


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