Ce printemps, la Maison de Champagne Billecart-Salmon lance deux millésimes d'exception, la cuvée rosé Élisabeth Salmon 2012 et la cuvée Blanc de blancs Louis Salmon 2012. Fondée en 1818, la Maison de Champagne Billecart-Salmon est le premier enfant d'un mariage d’amour entre Nicolas François Billecart et Élisabeth Salmon. Le frère de cette dernière, troisième personnage clé complète le portrait de famille. Nicolas François, au négoce, s’associe avec Louis Salmon qui devient premier chef de cave de la maison. De nos jours, Mathieu Roland-Billecart, septième génération, perpétue un héritage, deux siècles de création, de passion et d'audace. Une tradition d’exigence dont témoigne la devise Billecart-Salmon : "Privilégier la qualité, viser l’excellence." Les vins de cette maison familiale et l'une des rares à demeurer indépendante, se distinguent par leur style tout en pureté et fraîcheur.
Denis Blée, directeur vignoble et vins, en charge du vignoble et de l’élevage du vin en fûts, Florent Nys, chef de cave, successeur de François Domi, garant de la signature Billecart-Salmon, veillent à l'élaboration de ces grands champagnes. Les cuvées millésimées incarnent le style maison, fine effervescence et grande fraîcheur, expression d'un savoir-faire unique. Une portion des vins de base vinifiés en fût et la fermentation à froid participent de cette identité. Cette dernière avantage une fermentation majoritairement malolactique. La transformation de l’acide malique conduit à la formation d’acide lactique, ce qui confère au vin gras et fraîcheur. Le dosage maîtrisé apporte finesse et précision.
Les cuvées millésimées, destinées à traverser le temps, résultent de l'assemblage des meilleurs vins. Si la sélection rigoureuse éclaire la singularité d'une année, la maison Billecart-Salmon n'édite que les millésimes d'excellence. La cuvée Louis Salmon, par exemple, est sortie en 2009 et 2012 faisant l'impasse sur 2010 ou 2011. La campagne 2012, au rendement modeste du fait des conditions météorologiques, a manifesté un fort potentiel aromatique dès les premières dégustations du comité de sélection en 2013. Ces promesses tenues s'expriment aujourd'hui avec les cuvées Élisabeth Salmon et Louis Salmon 2012.
La cuvée millésimée Élisabeth Salmon, hommage à la fondatrice, pendant rosé de la cuvée prestige Nicolas François, a été créée en 1988. Sortie pour la première fois en 2001, elle revendique une sensorialité, une élégance typique des vins rosés Billecart-Salmon. Expression des terroirs, grands crus et premiers crus, le millésime associe 55% de Chardonnay de la Côte des Blancs, Chouilly, Auze, Mesnil-sur-Oger et Cramant à 45% Pinot Noir, de la Vallée de la Marne à la Montagne de Reims, Mareuil-sur-Aÿ, Aÿ, Ambonnay. 8% du Pinot Noir récolté sur les parcelles de vieilles vignes à Mareuil-sur-Aÿ sont vinifiés en rouge. 2.90% des vins sont vinifiés en fûts. Ils maturent sur lies en cave durant 115 mois.
Vin rare, subtil, raffiné, la cuvée Élisabeth Salmon 2012 se distingue par la finesse délicate de son effervescence, une robe brillante aux reflets saumon intenses. Le nez d'une grande fraîcheur déploie des parfums de baie rouges et noires, myrtilles, groseilles, auxquelles se mêlent des notes florales de pivoine et de rose, de violette cristallisée. Les accents d'agrumes, pamplemousse pomelos, dynamisent la gourmandise des parfums chauds de brioche et de beurre fondu. La bouche, ample à l'attaque, fraîche, fruitée, évoque la cerise, nuances citronnées et finale minérale, marquée par des accents boisés.
La cuvée millésimée Louis Salmon est l'héritière d'une longue tradition. Dès 1864, les Blancs de Blancs millésimées célèbrent les grands Chardonnays des plus belles années. Seize millésimes ont été édités depuis 1979. La cuvée est baptisée Louis Salmon en 2006. 100% Chardonnay issu des meilleures parcelles de la Côte des Blancs, grands crus, la cuvée 2012 témoigne des spécificités des terroirs champenois : 11% Chouilly, la finesse, 6% Oiry la fraîcheur, 60% Mesnil-sur-Oger, la structure, la longévité et la minéralité, 23% Cramant la délicatesse et la fraîcheur. Chez Billecart-Salmon, le recours aux petites cuves permet de vinifier les lieux-dits. Pour la cuvée Louis Salmon, 25% des vins sont vinifiés en fûts, vinification sous bois qui offre une ouverture aromatique particulière, une grande complexité. Les vins sont élevés sur lies en cave durant 115 mois.
Grand millésime, sommet de raffinement, la cuvée Louis Salmon 2012 affirme un profil aromatique dont la pureté et la minéralité célèbrent l'élégance racée du Chardonnay. Effervescence délicate, cristalline, robe lumineuse d'or pâle aux reflets verts, ce beau vin équilibré développe un nez délicat, de fruits blancs, pommes Granny Smith, notes de fleurs blanches, réchauffées par la rondeur du crumble, des mirabelles et de la noisette. La bouche crémeuse aux nuances de citron confit, se fait gourmande, notes pâtissières. La finale persistante crayeuse se révèle délicatement iodée.
À l'Hôtel Costes, Dider Coly, chef exécutif de l'établissement a imaginé un accord mets vins au fil d'un menu parachevé par un dessert signé Pierre Hermé, chef pâtissier et chocolatier. La cuvée non millésimée Blanc de Blancs accompagne des huîtres Tarbouriech, huître de la Méditerranée équilibre parfait entre iodé et sucré, aux notes de noisettes et de champignons, et un Ceviche de Mr Yabé.
La cuvée emblématique Brut Rosé s'associe à un Cœur de saumon fumé, crème double et blinis, les Vapeurs de crevettes "Lily Wang", institution du VIIème arrondissement, restaurant asiatique une histoire de famille depuis plus de quarante ans ou encore l'Avocat King Crab. La première vedette de la soirée, la cuvée Louis Salmon Millésime 2012 souligne avec élégance les saveurs du Tartare de bar et condiments, les Saint-Jacques dorées, le Risotto avec une pointe d'asperge. La cuvée Élisabeth Salmon Millésime 2012 exalte le Homard Tom Yam, tout autant que les notes finales sucrée de l'"Antigone" dessert Pierre Hermé, et les Fruits rouges.
Cuvée Élisabeth Salmon 2012
Format disponible : bouteille (190 euros) et magnum
Temps de garde : plus de 20ans
Cuvée Louis Salmon 2012
Format disponible : bouteille (175 euros) et magnum
Temps de garde plus de 20 ans
Champagne Billecart-Salmon
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération
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