Nos Adresses : Le chef Frédéric Anton imagine un menu gastronomique autour de la cuvée millésimée Louis Salmon 2008 de la Maison Billecart-Salmon - À partir du 1er mai au restaurant Le Jules Verne



A l’occasion du lancement de la cuvée Louis Salmon 2008 de la Maison de Champagne Billecart-Salmon, le chef Frédéric Anton a composé un menu de prestige à découvrir dès le 1er mai au Jules Verne. Ce Blanc de Blancs d’exception illustre le savoir-faire et l’approche exigeante de la Maison Billecart-Salmon en matière de grands Chardonnays. Reflet d’une vendange, d’un instant, les vins prestigieux de la cuvée Louis Salmon ne sont élaborés que les plus belles années. La concentration des arômes leur confère une personnalité puissante. Leur complexité inspire aux chefs des accords gustatifs remarquables. Ambassadeur de la cuvée Louis Salmon 2008, le chef Frédéric Anton, MOF triplement étoilé, oeuvre depuis près de vingt-cinq ans au Pré Catelan et depuis 2018 au restaurant gastronomique de la Tour Eiffel ainsi qu’au Don Juan II depuis octobre 2021, premier bateau-restaurant étoilé, distingué par le guide rouge. Orfèvre du goût, sa cuisine d’auteur associe technique et émotions. Elle exalte les produits dans des embardées faussement classiques éprises de modernité. Haute voltige, l’audace des associations se drape dans l’exquise subtilité des saveurs révélées. Le raffinement de la mise en scène souligne la précision des compositions, la rigueur au service de la créativité. Les plats emblématiques souvent présentés en triptyque rythment les séquences d’une partition vivante. Dans l’assiette, les belles évidences revendiquent une philosophie du beau et du bon. La sincérité des propositions rend hommage au terroir, au travail des petits producteurs, des artisans passionnés. Le chef Frédéric Anton a imaginé un accord mets vin autour de la cuvée millésimée Louis Salmon 2008, menu découvert en avant-première par notre rédaction dans le cadre idyllique du Don Juan II, fleuron de la flotte des Yachts de Paris, propriété du groupe Sodexo qui possède également le Jules Verne et le Pré Catelan. 












Au fil des ans et des succès, le chef Frédéric Anton, vosgien d’origine, a su imposer son style. Il débute en 1986 à Lille au Flambard du chef Robert Bardot puis auprès du chef Gérard Boyer intègre la brigade des Crayères à Reims. A Paris, chef de cuisine de Joël Robuchon au Jamin durant sept années, le groupe Lenôtre lui confie à partir de 1997 les cuisines du Pré Catelan et le sauvetage de ce vénérable établissement. Pari réussi. Distingué meilleur ouvrier de France en 2000, Frédéric Anton obtient trois étoiles au Pré Catelan en 2007. Ses apparitions télévisuelles remarquées, membre du jury de Master chef l’émission de TF1 durant cinq saisons, guest en 2019 saison 10 de l’émission Top Chef, lui apportent une reconnaissance médiatique qui lui permet de toucher le grand public. 

En 2018, le chef Frédéric Anton prend le relais au sein du Jules Verne et propose sa vision très personnelle de l’emblématique restaurant de la Tour Eiffel. A sa demande, l’architecte d’intérieur franco-libanaise Aline Asmar d’Amman repense entièrement ce lieu mythique. Un vent nouveau souffle sur l’établissement animé par une équipe dynamique :  Kevin Garcia, ancien second au Pré Catelan, désormais chef de cuisine au Jules Verne, Germain Decreton, chef pâtissier et Iris Rouche, sous-cheffe pâtissière, Benjamin Roffet, chef sommelier et Valentin Cavalade, directeur de salle. Au deuxième étage de la Dame de fer, six mois seulement après l’ouverture, le chef Frédéric Anton obtient une première étoile. Pour accéder à cette table, membre des Relais & Châteaux, et sa vue panoramique sur Paris, il est nécessaire de valider une réservation bien à l’avance. 

En octobre 2021, le chef Frédéric Anton se renouvelle en tentant l’expérience de la croisière gastronomique à bord du Don Juan II. Nouveau succès. Ce yacht au cadre unique est le seul bateau-restaurant distingué par une étoile au Guide Michelin France 2022. L’embarquement se fait au pied de la passerelle Debilly. Au fil de l’eau et des monuments parisiens iconiques, de la Tour Eiffel à la Conciergerie, le bateau navigue durant deux heures, le temps d’un dîner élégant et intimiste. Décor Art déco d’origine, boiseries élégantes, moquette épaisse, trente-huit couverts. Les créations du chef Frédéric Anton accompagnent la traversée de la ville Lumière by night dans un menu unique de haute gastronomie. 










L’art culinaire du chef procède de trois principes essentiels : le respect des beaux produits et de la saisonnalité, la maîtrise des cuissons, la science des bons assaisonnements. Frédéric Anton célèbre les terroirs. Il exige des produits sourcés, choisit avec soin les petits producteurs et valorise le savoir-faire des maraîchers, des éleveurs et des artisans. Ses compositions limpides illustrent une sensibilité particulière portée par une technique affûtée. Dans l’assiette, cette cuisine des sens revendique une esthétique graphique. Le chef cherche à étonner par l’œil, art du détail, et séduit par la justesse des équilibres. Un style, une identité, il associe la finesse et la rigueur. 

Exquise expérience, le menu imaginé en accord avec la cuvée Louis Salmon 2008 de la Maison de Champagne Billecart-Salmon s’inscrit dans cette ligne créative. Vin racé, belle minéralité et équilibre, ce millésime reflète l’élégance des Chardonnays de la Côte des Blancs. L’assemblage de parcelles remarquables, 40% Chouilly, 33% Cramant, 7% Avize, 20% Mesnil-sur-Oger, trouve son harmonie dans l’expression des terroirs. Robe d’or pâle, cristalline, aux reflets délicats, la fine effervescence dynamise un vin lumineux. Le nez exprime maturité et élégance. Le bouquet aromatique complexe souligne l’épanouissement du fruit, notes de fruits jaunes et agrumes, mandarine confite, limoncello, poire, des nuances gourmandes de brioche et de beurre cru. La bouche d’une grande fraîcheur, crémeuse, ciselée, marque sa typicité puissante, accents de cédrat, biscuit aux amandes, tandis que l’énergie des épices, poivre, blanc, cardamome, safran s’affirme sur une finale persistante, une longueur appréciable. Expérience unique, la cuvée millésimée Louis Salmon 2008 se distingue par sa pureté, sa richesse, sa sensorialité.










Le menu composé autour de ce Blanc de Blancs par le chef Frédéric Anton décline les traits caractéristiques d’une cuisine fine, brillante, en accord avec la générosité des arômes d’un vin d’exception. Le Crabe - Bouillon glacé, Caviar, Zéphyr au jus de pomme acidulé - contraste les textures, l’aérien, le soyeux, dans un jeu de sucré-salé équilibré par les citations pointues de la pomme et l’iode du caviar séché râpé. Le Bar - Fines lamelles à la vanille, petit pois et menthe - chair de nacre, s’épanouit dans la crème en condiment, le bonheur des premiers petits pois souligné d’une fraîcheur primesautière.

La Langoustine - Préparée en ravioli, crème de parmesan, fine gelée à la betterave - invite à la fête l’un des ingrédients phare de la cuisine du chef Frédéric Anton, la langoustine de Bretagne d’une grande délicatesse. Chair ferme, raviole translucide, finesse inégalable. La Volaille - Rôtie, morilles à la crème, pomme Anna et jus gras - a des accents d’enfance retrouvée, de terroir joliment modernisé. 

Ravissement ultime, la cuvée Elisabeth Salmon Brut Rosé 2008, s’invite au dessert, aérien, Les Agrumes - Vacherin, mousse légère aux feuilles de cédrat, sorbet thé bergamote. D’une rare complexité aromatique, ce vin raffiné, sœur à la robe saumonée de la cuvée Louis Salmon 2008, Pinot noir et Chardonnay, s’affirme avec délicatesse. Au nez, les arômes d’agrumes et de fruits rouges, de fraise, de pêche de vigne se nuancent de notes d’épices douces. En bouche la fraîcheur de la mandarine s’associe à la gourmandise de la tarte aux pommes et des groseilles. Ampleur, harmonie, longueur, la finale est marquée d’une pointe crayeuse et des notes de zeste de cédrat. 

Le menu imaginé par le chef Frédéric Anton autour de la cuvée millésimée Louis Salmon 2008 de la Maison Billecart-Salmon sera présenté à partir du 1er mai au restaurant Le Jules Verne.

Jules Verne
2ème étage de la tour Eiffel
Avenue Gustave Eiffel - 75007 Paris
Horaires : De 12h00 à 13h30 et de 19h00 à 21h00 - Fermé le 14 juillet au dîner
Réservations : +33 (0) 1 83 77 34 34 - Tous les jours de 13h30 à 17h00. 
Par email : reservation.jv@lejulesverne-paris.com

Don Juan II
5 Port Debilly - Paris 16
Tél : +33 (0) 1 83 77 44 40
Horaires : Le Don Juan II est ouvert du mardi au samedi au dîner unique­ment, de 19h45 à 23h
Départ de la croisière : entre 19h45 et 20h15 au plus tard. Le bateau quitte le quai à 20h30 précises - Dîner : 20h30-22h30 - Retour à quai : 22h30

Millésime Louis Salmon 2008

Champagne Billecart-Salmon

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération