Micho, le nouveau comptoir à sandwichs imaginé par Julien Sebbag, décline des casse-croûtes ensoleillés très gourmands, inspirés de la street food méditerranéenne. A emporter et en livraison via Uber Eats, cette proposition pleine de promesses a déjà conquis le cœur des Parisiens. Privé de ses fourneaux depuis de longs mois à la suite de la crise sanitaire, le jeune chef s’ennuyait loin des cuisines. Il a choisi de se renouveler, associé au Moma Group, en ouvrant une échoppe alternative à deux pas de l’Opéra. La carte ultra-resserrée autour d’un produit phare, le sandwich chaud, fait la part belle aux riches saveurs d’Orient. Julien Sebbag a composé trois versions, poulet, bœuf ou végétarien, même garniture généreuse, opulence des parfums et jeu des textures. La boulangerie Babka Zana conçoit tout spécialement pour Micho un pain halla, le pain traditionnel juif, à la texture moelleuse de brioche sans produits laitiers, adapté en trois recettes romarin, graines de lin ou zaatar. Embrassant la diversité des cultures culinaires, la modernité joyeuse de Julien Sebbag bouscule les codes avec une liberté de ton soutenue par l’engagement du chef pour la planète et les humains. Sa cuisine, à vivre comme une expérience des sens, s’affranchit avec panache de la tradition. Chez Micho, il nous embarque dans un voyage savoureux avec sa collection de sandwichs inventifs.
Julien Sebbag exerce son art avec sincérité et générosité. Son parcours d’autodidacte est atypique. Etudiant en école de commerce, il se prend de passion pour la gastronomie lors d’une année d’échange à Londres. Il rejoint alors Tel Aviv pour explorer les nuances de la cuisine méditerranéenne. Il se forme auprès de Dan Zouaretz du restaurant Dalida ou encore chez Vitrina. De retour à Paris, il intègre l’équipe de Miznon tout en poursuivant un master en entreprenariat. Il créé le concept de chef à domicile, « Je cuisine chez toi ». Remarqué par le Moma Group de Benjamin Patou, Julien Sebbag conçoit le restaurant Chez Oim, au Bus Palladium, club de rock mythique, en ouvrant tous les mardis soir. A partir de 2019, le groupe lui confie les cuisines des rooftops des Galeries Lafayette, Créatures, où il décline une cuisine végétarienne, puis Tortuga, un gastro dédié au poisson. En 2020, le chef s’attelle à un nouveau projet, Forest le restaurant du Musée d’Art Moderne de la Ville de Paris, à découvrir prochainement. Cette hyper-activité a été mise en pause par la situation sanitaire a mis en pause.
Avec Micho, Julien Sebbag se réinvente, toujours fidèle néanmoins à sa philosophie du bien-manger. Le végétal y tient une place particulière. La convivialité et le partage sont de mise. En accord à sa sensibilité, le chef est engagé depuis toujours dans une démarche éco-responsable. Il valorise les circuits courts, les produits de saison locaux et met en place des mesures anti-gaspi. Il fait passer des messages par l’humour et la gourmandise, alimentation consciente. Micho, son comptoir à sandwichs doit son drôle de nom à une conjoncture amusante. Les cuisines se situent au début de la rue de la Michodière. Les sandwichs sortent chauds des cuisines pour arriver tièdes chez les gourmands et puis à l’origine le chef était mi-chaud pour se lancer dans une offre en livraison
Inspirés par les voyages, les sandwichs de Micho ainsi que les à-côtés gourmands revendiquent fièrement leurs parfums méditerranéens et leurs influences israéliennes. L’houmous qui évolue selon la saison, en ce moment il s’agit d’un houmous de butternut, accompagné d'une tranche de halla, surprend par son onctuosité sans pareil et ses nuances délicatement toastées. Le Labneh - lait de chèvre fermeté - au zaatar, oignons caramélisés, noix de cajou, également avec une tranche de halla est à se damner.
Les rois de la piste, les sandwichs, poulet, bœuf, végétarien, assument une générosité extra-large, dodus à souhait dans leur pain halla tressé. Le Stew - mijoté de bœuf, patates douce, salade de chou rouge, noisettes, persil, tahina au paprika (purée de sésame) - fond et croque, délice des contrastes, craquant du chou, gourmandise de la noisette, onctuosité d’une viande longuement mijotée. Le Roast - poulet rôti au romarin, salade fenouil, radis, aïoli à l'ail noir, oeuf mollet, oignons cébette - compose une mélodie légère en mode fraîcheur gourmande, subtilité végétale et saveur impeccable du poulet rôti. Les Potatoes, rôties au paprika en tranches épaisses se plongent avec délice dans un aïoli à l'ail noir délicieusement parfumé.
En dessert, le Crumble du futur, poire chocolat, croustille intensément tandis que le riz au lait vanille pistache, pure indulgence, fait chavirer les papilles. Micho, c'est bon, c'est généreux. C'est le bonheur dans un pain halla.
Micho par Julien Sebbag
A emporter en face du 1 Rue de Port-Mahon - Paris 2
Horaires : 12h-15h et 18h30-21h30 - Fermé le dimanche et le lundi
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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