Nos Adresses : Café Pierre Hermé Beaupassage, l'expérience gourmande tout au long de la journée - Paris 7

Le Café Pierre Hermé Beaupassage, premier du genre, inauguré fin août 2018, déploie sa délicieuse terrasse au cœur d’un complexe dédié à la gastronomie et au bien-être. Hors du tumulte de la ville, l’enclave arborée célèbre le bon, le beau dans une débauche de coquettes échoppes, fine fleur des métiers de bouche. Là, une tribu de grands chefs inspirés, prestigieux ambassadeurs du goût, expérimentent les concepts sur le fil d’une idée fixe, l’art de vivre à la française. La cave à vin de Yannick Alléno, la boulangerie de Thierry Marx, le Daily Pic d’Anne-Sophie Pic, le Café de Pierre Hermé relèvent le défi avec panache. Le chef pâtissier le plus célèbre de la planète, surnommé « le Picasso de la pâtisserie », y révèle une facette un peu différente de son art. Café parisien, salon de thé, boutique, le boudoir moderne imaginé en collaboration avec l’architecte d’intérieur star Laura Gonzalez associe les univers. La science du barista et les propositions salés de la cuisine bistrotière viennent souligner les créations sucrées du maître. Le Café Pierre Hermé accueille les gourmands du petit-déjeuner à l’apéritif, et propose le week-end un brunch épatant. Le matin, les viennoiseries volent la vedette, croissants Ispahan, pains au chocolat Gianduja ou la déclinaison pistache. Au déjeuner, la gamme salée hésite joliment entre snacking élégant et classiques bistrotiers, club sandwichs au pain de mie japonais, fraîches salades, dodus croque-monsieur, iodé ceviche, volaille déclinée terroir. A l’heure du thé, les grands classiques, gâteaux et entremets, font de l’œil aux incontournables macarons. Des cafés inventifs et des thés parfumés maison entrent en scène au comptoir pour un show tout au long de la journée. 

Les contraintes liées à la crise sanitaire ont modifié provisoirement les activités du Café Pierre Hermé Beaupassage. Seule demeure l’offre boutique à emporter. Les horaires ont été adaptés. L’établissement est ouvert du lundi au dimanche, de 11h à 18h. Les commandes passées sur pierreherme.com sont disponibles en Click & Collect ou en livraison par coursier à Paris, gratuite à partir de 65 euros d’achat. 

Sur le site de l’ancien couvent des Récollets, Beaupassage incarne une certaine idée du food court parisien. Les architectes Frédéric Bourstin et Franklin Azzi, dans un projet cornaqué par le promoteur immobilier Emerige, ont conçu un espace à ciel ouvert rehaussé d’oeuvres d’art contemporain signées Fabrice Hyber, Stephan Rinck, Eva Jospin et ponctué de terrasses propices aux échanges. Dans une atmosphère de convivialité élégante, comptoirs gourmets, échoppes précieuses, épiceries et ateliers d’expérimentation décalent par leurs propositions les codes de la restauration et de la gastronomie. Yannick Alléno, Nicole Barthélémy, Olivier Bellin, Pierre Hermé, Thierry Marx, Anne-Sophie Pic, Alexandre Polmard et Junichi Yamaguchi, des grands noms de la gastronomie mais aussi du sport comme Abdoulaye Fadiga représentent cette volonté d’éclectisme dans la qualité.

Pierre Hermé, le virtuose, inventeur du terme « Haute Pâtisserie » en 2001 se renouvèle sans cesse. Travailleur acharné, il propose au public une centaine de créations par an. Sur une gamme très personnelle de saveurs, d’odeurs, de textures qu’il étend au gré de ses découvertes, il compose des variations subtiles, guidé par un sens aigu des parfums et une curiosité insatiable pour les produits, les origines. Au fil du temps, le chef a constitué une bibliothèque de goûts qui lui permet d’embrasser pleinement un double sacerdoce, l’amour des savoir-faire, de la haute tradition et l’audace de l’inattendu.

Crème de la crème, la Maison Pierre Hermé se distingue par la créativité des collections saisonnières et le brio des compositions Haute Couture à la demande. Exigence, précision extrême, rigueur absolue sur le choix des matières premières, l’art pâtissier selon Pierre Hermé participe au rayonnement du savoir-faire français à l’international. L’attention portée aux détails, aussi bien pour les créations que pour l’environnement des boutiques ou l’accueil de la clientèle, a durablement établi dans le cœur des gourmands du monde entier la réputation d’excellence de cette maison. 

Pour le Café Pierre Hermé Beaupassage, Laura Gonzalez a conceptualisé un décor glamour de boudoir poudré ponctué d’alcôves. L’alchimie entre les motifs et les époques fonctionne à merveille. Beaucoup de lumière, de belles matières, des teintes chaleureuses, l’écrin rend hommage aux sens. Les codes du luxe s’assument mais sans ostentation, marbre au sol, boiserie miel. Les tissus d’ameublement aux motifs originaux ont été imaginés par Le Manach pour le lieu. Banquettes de velours et moleskine, fauteuils tapissés, tables en bois, vastes bibliothèques entourent un sculptural comptoir central. Au mur, les motifs de la fresque ton sur ton d’inspiration art déco, évoquent les lignes stylisées des créations emblématiques de la maison. La scénographie se prolonge dans les arts de la table, accentuant le plaisir de la dégustation. Les propositions salées s’encanaillent dans des assiettes Jars tandis que les créations sucrées avancent glorieusement dans la vaisselle de la Maison Bernardaud frappée des mêmes arabesques que la fresque.

A la carte, les classiques iconiques et les déclinaisons éphémères se savourent à tout moment de la journée. Du petit-déjeuner à l’apéritif et au brunch le week-end. Gâteaux et entremets stars se savourent toujours avec le même plaisir. La vedette incontestée l’Ispahan - biscuit macaron, crème aux pétales de roses, framboises et letchis - fait de l’œil au 2000 Feuilles - pâte feuilletée caramélisée, praliné feuilleté aux noisettes, crème mousseline au praliné noisette - la version estampillée Pierre Hermé du traditionnel Millefeuille. La Tarte Infiniment Vanille - pâte sablée, biscuit imbibé à la vanille, ganache et crème de mascarpone aux vanilles de Tahiti, du Mexique et de Madagascar - convoque à sa suite le Carrément Chocolat - biscuit moelleux au chocolat, crème onctueuse au chocolat, mousse au chocolat, croustillant au chocolat noir, fine feuille de chocolat noir. Et numéro subsidiaire de haute volée, le Plaisir Sucré - biscuit dacquoise aux noisettes, praliné feuilleté aux noisettes, fines feuilles de chocolat au lait, ganache et crème Chantilly au chocolat au lait.

La carte des thés, aussi pléthorique qu’inspirée, seconde un menu de cafés déclinés parmi lesquels le fameux café Iapar Rouge Pure Origine Brésil fruité, onctueux et chocolaté, qui éclaire la recherche des beaux terroirs menée par la maison. Les Latte inventifs, servis chaud ou glacé, portent la patte Pierre Hermé tels ce Latte Ispahan au lait de soja, sirop de framboise et de letchi, ou bien ce Matcha Cappucino, lait, Matcha du Japon ou encore le Chaï Latte, lait, épices et cannelle. Les Chocolats à boire, servis noir ou au lait se réinventent Infiniment. Plaisir régressif des yeux, les Frappés Macaron Infiniment Chocolat ou Ispahan s’amusent en trompe-l’œil. D’un rose décadent éclatant, esthétique voluptueuse empruntée aux milkshakes américains, le Frappé Macaron Ispahan - lait végétal, sirop Ispahan, crème Chantilly, framboises fraîches, biscuit macaron Ispahan - se révèle à la fois très frais et peu sucré, divinement équilibré dans ses parfums subtils. 

Ce jour-là, les madeleines Infiniment noisette, recette exclusive de Pierre Hermé pour le Tea Time du Royal Monceau, nous faisaient le plaisir de leur visite exceptionnelle à l’occasion de la sortie du livre « Le Paris des Pâtisseries » de François Blanc que nous évoquions il y a quelques jours ici. Nous ne saurions trop vous recommander cet ouvrage de haute gourmandise.

Café Pierre Hermé Beaupassage

53-57 rue de Grenelle - Paris 7

Tél : 01 82 73 27 20

Horaires classiques : Ouvert tous les jours de 10h à 20h

Horaires crise sanitaire : Ouvert tous les jours de 11h à 18h

pierreherme.com

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Le Paris des Pâtisseries, 50 pâtissiers incontournables, 100 recettes irrésistibles - François Blanc - Ducasse Edition

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Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.