Bar à vin convivial, restaurant aimable, cave inspirée, accroché au point le plus élevé de Paris, Hubris est une halte chaleureuse sur les hauteurs de Ménilmontant. Benoît Chavanne, le patron, prolonge ici depuis novembre 2017, la philosophie de son agence éponyme lancée en 2005 et dédiée à la création d’évènements sur mesure autour du vin. A sa passion pour l’œnologie, il associe un goût prononcé pour la transmission, passeur de goûts, héraut des plaisirs liquides. Dans cet affable établissement, il fait découvrir des crus intéressants repérés chez les vignerons, incite sa clientèle à l’audace, celle notamment de s’ouvrir à des régions méconnues pour leur vin. Les beaux flacons habilement choisis se déploient en une ample carte comptant plus de trois cents références, à l’ardoise une vingtaine de vins au verre et des bouteilles à déguster au bouchon sur place. La sélection privilégie les vins natures, raisonnés, bio, en biodynamie, des vins propres, peu soufrés, produits dans le respect des vignes, de la nature et des consommateurs. Ces élixirs de caractère comme autant de trouvailles pointues répondent à un cahier des charges strict, loin des vins standardisés. Et pour vivre pleinement l’expérience, chaque week-end à l’Hubris, plus exactement au bar secret en sous-sol, le Socrate, sont organisés des cours de dégustation et des dîners œnologiques.
Lieu d’atmosphère, sans prétention, aménagé par l’architecte Matthieu Haton, l’Hubris mêle le moderne et le cosy dans un esprit mobilier scandinave des années 1970, très tendance. Les chaises y sont dépareillées autour d’une grande table centrale façon table d’hôte, ancienne meuble de famille de Benoît Chavanne qui y prenait ses goûters enfant. Un vaste miroir filant démultiplie l’espace reflétant un petit bar joyeusement achalandé. Les suspensions industrielles cuivrées dispensent une douce lumière.
Le patron y professe de bons conseils, fruits d’une longue expérience, d’un parcours peu commun. Classe préparatoire littéraire, philo à la Sorbonne, passage en école de commerce, droit à Nanterre, un temps professeur de philosophie au lycée international de Saint-Germain-en-Laye, à trente ans, Benoît Chavanne prend la direction du service culturel du Val d’Europe. Sa passion pour le vin le pousse vers d’autres horizons. Il choisit alors la reconversion en se formant à l’Université du vin de Suze-la-Rousse (Drôme). En 2005, il imagine Hubris une agence d’événementiel consacrée aux découvertes œnologiques, agence qui donne douze ans plus tard naissance à ce bar à vin d’un genre un peu particulier. En souvenir de ses années littéraires, il les nomme d’après un concept grec, l’Hubris, conduite outrancière dictée par l’orgueil, confiance excessive en soi ou plus simplement démesure.
Cuisine réconfortante, belles évidences, amour des beaux produits sourcés et efficacité du fait maison, à l’Hubris se grignotent planches de fromages au lait cru, Saint Nectaire fermier, Morbier 70 jours, Tomme grise du Jura et charcuterie ibérique voire franc-comtoise. Les huîtres en saison. Concoctés quasiment sous nos yeux, tapas inspirés et grands classiques se croisent, tapenade, foie gras, terrine du chef. Le plat signature Scotch eggs est à lui seul une invitation au voyage. La carte de saison ramassée, affûtée dans sa simplicité propose une pièce du boucher, une soupe du soir, des recettes bonne-femme et l’essentiel à l’ardoise entrée, plat, dessert du jour.
La soirée débute en compagnie d’un vin venu d’Ardèche, la Cuvée La Reboule du Domaine Les Deux Terres, où Manu Cunin et Vincent Fargier travaillent en bio depuis 2009. Ce vin sans sulfite, vinifié à partir de trois cépages différents, Cabarnet Sauvignon, Merlot et Grenache, affirme sa nature sans intrants. Vin frais, d’une simplicité élégante dont le nez est marqué par des arômes de fruits rouges exubérants bien juteux. Cette énergie plaisir se retrouve en bouche avec une belle expression du raisin mûr et une finale délicatement florale.
La Tapenade d’olives noires de Kalamata et pain à la semoule, soie de la purée d’olive mûre à souhait, intensité des parfums, se picore avec bonheur mais plutôt sur le très bon pain de Benoît Castel, un voisin, que sur les triangles à la semoule moins intéressants. La Terrine Hubris, une terrine de campagne volaille et porc maison, ronronne efficacement tandis que les oeufs brouillés ibériques, délicieusement relevés au chorizo, filent avec panache.
En provenance d’Afrique du Sud, Le Pinot noir 2015 du domaine Glen Carlou assume un caractère complexe sous une robe rubis. Un nez prononcé de cuir et d’épices lui confère un caractère unique. En bouche, il exprime de belles nuances de fruits compotés et toute la souplesse d’un vin chaleureux.
A l’Hubris, le plat-signature à ne pas manquer est une spécialité britannique, les œufs à l’écossaise ou Scotch eggs. Composition régressive d’œuf mollet dans une boule de chair à saucisse panée et frite, son équilibre réside dans le jeu des textures, la panure croustillante, le moelleux de l’œuf coulant et donc de la maîtrise de la cuisson. Cet œuf-ci se fait canaille et remplit la mission avec une certaine jubilation.
Appellation AOC Saint Chinian, la cuvée Olivier du Domaine Thierry Navarre est un vin nature issu de très vieilles vignes de Carignan, Grenache et Syrah. La robe est sombre, le nez intense. Les arômes de fruits rouges bien mûrs se fondent harmonieusement aux notes d’épices. Vin ample, aux tanins soyeux, l’équilibre remarquable est souligné par une fraîcheur intéressante en finale. Dans le Larzac, le Guilhem 2017 Domaine Moulin de Gassac s’annonce dans une robe d’un rouge profond. Le nez complexe avance de beaux parfums fruits rouges auxquels s’ajoute la chaleur des épices. En bouche, la souplesse fruitée révèle toute la finesse de beaux tanins fondus.
La carte des desserts, efficace, nous emmène vers celui du jour, Façon tiramisù caramel beurre salé, une facétieuse crème au caramel qui aurait fricoté avec un spéculoos. La Crème figée au chocolat noir, ganache chocolat noir légèrement fraîche, sous un quartier d’orange et un croquant de pralines, surprend par sa densité onctueuse, la profondeur de ses notes de cacao. Pour les amoureux du chocolat.
L’Hubris cultive avec bonhommie un certain art de vivre et de célébrer la beauté des terroirs. Les vins sont natures et les nourritures allègres. Il fait bon s’y attabler chaleureusement accueilli. De quoi faire oublier les rendez-vous malaisants. La prochaine fois, je choisirai mieux mes camarades de jeu...
Hubris
13 rue du Borrégo - Paris 20
Tél : 01 42 00 87 61
Horaires : Du mardi au samedi - 18h/23h30
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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