Entre Pigalle et Barbès au pied de la Butte Montmartre, le Bistrot de Madeleine, ouvert en octobre dernier, a fait son nid dans un quartier vivant où il s’est ancré le plus naturellement du monde. Dans cet établissement parisien tout neuf mais tellement dans le ton, la convivialité est de mise et l’on en vient très vite à adresser la parole aux voisins. Le Bistrot de Madeleine, nommé en l’honneur d’un indéfectible amour filial, raconte l’histoire d’une reconversion radieuse. Juste avant de passer le cap de la cinquantaine, François Charpentier, le maître des lieux, décide de changer de vie. Il rêve depuis vingt ans d’ouvrir un restaurant. Après des cours de cuisine, diverses formations, façon pour lui d’appréhender le métier dans ses dimensions les plus techniques, il se lance enfin pour se réaliser. Afin de donner corps à ses envies de bistronomie, de beaux produits et de générosité, François Charpentier fait appel au chef Julien Kerwien, disciple de Guy Martin et de Joël Robuchon, passé aux commandes de l’Istr. Ensemble, ils imaginent pour le Bistrot de Madeleine une spécialité ancestrale, la cuisson à la braise qui confère à la viande une tendreté exceptionnelle et des notes fumées ébouriffantes. Cuisine d’émotions, belles évidences, accords aux reliefs pointus, au Bistrot de Madeleine, la créativité s’exprime avec limpidité. Authenticité et savoir-faire s'associent à la faveur d’une expérience épicurienne.
Derrière la grande terrasse chauffée en hiver s’ouvre un joli bistrot très parigot. Briques crues et lierre, comptoir en bois, luminaires industriels, vastes ardoises où s’ébattent à la craie les noms de crus inspirés, les détails charmants de la décoration éclairent la nature de la table. Le Bistrot de Madeleine ne peut cacher son évidente générosité. François Charpentier y impose une solide philosophie du bien manger. Il y a du pédagogue en lui. Les produits sont frais, de saison, les goûts authentiques. Les fournisseurs, notamment Terroirs d’avenir, mettent en avant l’agriculture paysanne, la pêche durable. Les champignons de Paris sont produits dans des carrières du Val d’Oise. Et les légumes anciens, telles l’héliantis, une racine oubliée, trouvent une place de choix à la carte.
Aux fourneaux du Bistrot de Madeleine, le chef Julien Kerwien déploie la sincérité d’un toucher sensible. Les produits sont mis en valeur, respectés, caressés jamais bousculés. Les compositions maternantes dialoguent avec les assiettes plus canailles. Le menu déjeuner sur ardoise s’établit en fonction du marché et de l’inspiration du chef. La carte du soir ramassée, précise, inspirée, rappelle les exigences de la maison. La cuisson au four à braise promet des perfections carnées. Les incontournables bistrotiers, joliment troussés, fleurent bon les vrais terroirs. Tout est fait maison, fonds de sauce comme terrines. Cette cuisine bienveillante affirme ses vibrations affables.
François Charpentier a développé une passion pour le vin, le bon au-delà des appellations, même si au Bistrot de Madeleine, les vins labellisés bio, nature, produits en biodynamie tiennent le haut du pavé. Le Pompon Rouge Font Ronde accompagne notre début de soirée avec quelques savoureux grains de pop-corn maison, parmesan, olives noires, romarin. Ce vin nature sans aucun intrant œnologique est vinifié selon les principes de la biodynamie dans le Gard par Vincent Moulin du Mas de la Font Ronde. Nez rustique, les belles notes de fruits rouges, se prolongent souples en bouche dans des nuances fruitées fraîches et gourmandes.
Au cœur du dîner, une bouteille de Dom & Terre Tout’ autour Corbières 2017 rejoint notre table. Le vigneron Dominique Terrier s’attache à respecter la nature en affirmant la typicité du terroir. Produit de vignes conduites en biodynamie, ce vin labellisé Demeter, sans sulfites ajoutés, s’affirme très fruité, belles notes de fruits rouges, à la fois frais et gourmand.
Pour un dîner qui bistrote avec soin, La Truite, gravlax en feuille de nouri taboulé de chou-fleur crème de yuzu (13 euros) entre en jeu. Ce tartare de truite ceint d’une algue nouri gigote gentiment, entouré d’un taboulé de choix, chou-fleur, chou romanesco, intentions justes et plaisir de l’oeil. Parsemé de pickles, d’amandes grillées, la crème citronnée au yuzu vient y préciser des intonations pointues. L’œuf bio poché, champignons de Paris d’Ile de France, cancoillotte, lard de Toscane, mouron des oiseaux (12 euros) lutine avec bonhomie.
La volaille fermière en ballottine, pommes Charlottes confites, ail noir, jus au cidre (25 euros) fume apaisante. Les ballotins de chou farci, suprême et foie de volaille, ail noir, champignons, montés sur des pommes de terre confites, jus de cidre, se laissent bercer dans leur générosité moelleuse, cuisson impeccable, par le murmure du mouron des oiseaux, le croustillant des chips de peau de poulet. Le Bœuf, faux filé maturé braisé, churros de pommes de terre, jus corsé à la Cecina (29 euros) assume la sérénité de son excellence toute nette.
Du côté des desserts, les fromages se la coulent douce, Morbier affiné 120 jours, Reblochon, Chabichou (12 euros). Le Baba Mojito, crémeux au rhum (10 euros) twiste avec panache le grand classique pour lui redonner sa festivité. De tendres petites madeleines tout juste sorties du four accompagnent le café - ou le limoncello, rayon de soleil italien.
Adresse hors cadre à la discrétion radieuse, le Bistrot de Madeleine fait partie de ces pépites inespérées, ces aubaines précieuses dont la réputation grandissante suit le bouche-à-oreille. L’accueil souriant, la fluidité du service répondent à l’allégresse d’une clientèle visiblement ravie de la dégustation. L’addition clémente emporte les adhésions. Précipitez-vous, cette adresse ne restera pas longtemps confidentielle ! Et c’est tout le mal qu’on lui souhaite.
Le Bistrot de Madeleine
4 avenue Trudaine - Paris 9
Horaires : du mardi au samedi de 12h00 à 15h00 et de 18h00 à 23h30
Tél : 01 42 85 19 35
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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