vendredi 17 août 2018

Mes Adresses : Artisan de la Truffe Marais, la truffe dans tous ses états, les mille parfums du précieux tubercule



L’Artisan de la Truffe, après avoir inauguré deux restaurants à Paris et un établissement à Lyon, s’installe rue Rambuteau entre Marais et Beaubourg, dans une nouvelle échoppe toute embaumée des parfums de la truffe. A la fois épicerie fine et restaurant dédié au précieux tubercule, cette nouvelle adresse intimiste d’une trentaine de couverts célèbre le diamant noir sous toutes ses formes. L’Artisan de la Truffe s’est donné pour mission de rendre accessible un produit d’exception par le biais d’une gamme d’épicerie abordable que complète une offre de restauration aux tarifs plus que cléments. La truffe fraîche, célébrée au gré des saisons et des récoltes dans le monde entier de la France jusqu’à l’Australie, se fait petit luxe au quotidien à prix tout doux. Rue Rambuteau, les joies gourmandes du noble champignon s’expriment dans l’élégance de ses arômes, de l’apéritif au dessert. A la carte, l’harmonie des compositions imaginées par le chef Arnaud Vachet suggère des voluptés épicuriennes, la simplicité et la générosité d’une cuisine bienveillante.







Décoration sobre aux lignes épurées, la nouvelle résidence de l’Artisan de la truffe reprend les codes de la maison. Les matériaux nobles, ardoise, chêne clair, pierre noire du Zimbabwe, cuir composent un petit écrin précieux, cadre intimiste idéal pour les dîners en amoureux ou les déjeuners entre copines. L’ambiance chaleureuse est relayée par une formidable équipe de salle passionnée, à la fois très pro et à l’écoute qui conseille et oriente avec pédagogie à travers les créations culinaires inspirées.

La truffe fraîche suit un calendrier de récolte très précis auquel on ne saurait déroger. C’est pourquoi, hormis les plus célèbres qui sont ramassées en France et Italie, l’Artisan de la Truffe est allé découvrir des productions à l’autre bout de la planète où les saisons sont inversées. Ainsi la puissante Truffe noire du Périgord, à la saveur légèrement musquée et dont la chair est parcourue de fines veines blanches, est récoltée de novembre à mars dans le Sud de la France, l’Italie et l’Espagne tandis qu’elle arrivera à maturité durant notre été en Australie. En ce moment, récoltée de mai à septembre, la délicate Truffe d’été au goût léger de sous-bois et aux notes de noisette est à l’honneur. Noire à l’extérieur, sa chair jaune à grise est veinée de blanc.  







La truffe qui vit en symbiose avec un arbre, chêne, noisetier, pin, tilleul, fait partie de ces produits d’exception associés aux grandes célébrations, aux moments rares. L’Artisan de la Truffe nous propose de faire de chaque jour une fête avec plus de quatre-vingt-dix références d’épicerie fine composées à partir de ce champignon très odorant.  Sublimant le diamant noir, les multiples déclinaisons révèlent tous les arômes de la truffe. L’Huile d’olive extra vierge truffe noire ou blanche en partenariat avec le Château d’Estoublon donne une nouvelle dimension aux salades. Le Sel de Guérande IGP à la truffe d’été en quelques grains négligemment jetés réenchante une assiette. La Crème de parmesan Reggiano AOP à la truffe d’été se dévore en tartine tout simplement ou en note finale d’un risotto. Les Noix de cajou à la truffe ne pourront que vous rendre accro. 

L’Artisan de la Truffe se fait également traiteur haut de gamme. Fromages, charcuterie, saucissons, boudin blanc, foie gras, tarama, la truffe se métamorphose, emprunte des formes gourmandes classiques ou inédites en imposant sa subtilité aromatique, la complexité de ses parfums. Le paradis truffé compte de nombreuses spécialités à emporter, sandwichs, salades, pâtes, le temps d’un déj sur le pouce. 








Formé à l’Institut Ferrandi, le chef Arnaud Vachet, passé par The Laugham en Nouvelle Zélande, puis au Pollop à Paris, officie depuis début 2017 au sein de l’Artisan de la Truffe. Déclinant avec passion le produit star de la maison, il a imaginé une carte moderne alliant simplicité et générosité. Cette cuisine de saveurs qui célèbre le précieux tubercule aussi fragile que rare nous propose la truffe dans tous ses états. Les tartines croque en sel aux copeaux de truffe en toute décontraction lorgnent avec gourmandise sur l’opulent burger Black Angus intensément parfumé. Les classiques truffés, tagliatelles, risotto, raviolis, œufs brouillés, croque-monsieur côtoient les créations de saison.  A l’Artisan de la Truffe, l’été se veut ultra-frais, le style contemporain, le raffinement évident. Planches et pizzetas invitent à l’apéro en terrasse tandis que salades, poissons, ceviche, carpaccio assument les beaux jours avec légèreté. Et super bon plan toute l’année, la formule déjeuner du lundi au vendredi, est à 22 euros. 

Invitée par l’Artisan de la Truffe, je suis récemment allée découvrir cette nouvelle adresse de charme. Le Cocktail maison, miel de truffe, vermouth, rhum, gingembre, tranche d’orange allie la fraîcheur à la gourmandise dans une harmonie joliment relevée par les notes de gingembre auxquelles le miel truffé apporte beaucoup de caractère. En entrée, la Burrata des Pouilles à la truffe et tomates anciennes (15 euros), huile d’olive, vinaigre balsamique de Modène à la truffe et sel à la truffe, déploie des trésors de fraîcheur. Les tomates croquantes soulignent l’onctuosité d’une burrata pleine d’allant. La truffe donne une élégance certaine à la fausse simplicité de cette belle assiette colorée.  









Compagnon naturel de mon plat, un verre de Crozes-Hermitage blanc Domaine des Entrefaux 2017 bio (8euros au verre, 38 euros la bouteille), robe d’or pâle, s’invite à notre table. Le domaine mené par Charles et François Tardy est travaillé en bio avec des influences biodynamiques. Les vignerons privilégient des élevages délicats. Ce Crozes-Hermitage très aromatique, d’une belle concentration développe beaucoup de finesse. Les tensions miellées des fruits du verger se mêlent aux parfums de fleurs blanches. Les jolies notes de fruits à coques entrent en résonnance avec les accents de noisette de la truffe d’été parant le Lieu jaune rôti et coques, légumes racines, beurre blanc, au jus de coques (23,50 euros). Dans l’abondance de la truffe, l’assiette joue sur les textures, le croquant des légumes luisants, la nacre d’un poisson fondant, l’écume crémeuse à la subtilité aromatique de bon aloi.

Produit en quantité limitée par Hubert Laferrère, le Mâcon Chardonnay Domaine Saint Denis 2015 (7 euros le verre / 32 euros la bouteille) exprime avec panache le terroir du Macônnais. Dans sa robe jaune paille, il assume sa belle allure vive déployant des parfums de fleurs blanches et de roses auxquelles répondent des nuances plus vertes et des accents fruités de coing et d’agrumes notamment de mandarine. Ce beau Chardonnay rend hommage à la sublime Ballotine de volaille à la truffe, jardinière de légumes et purée de carottes à la truffe (24 euros), dont les chairs intensément parfumées s’amusent des délicatesses sucrées salées de la purée de carottes. Un véritable coup de cœur. 







Afin de terminer ce repas en beauté, la subtile Crème brûlée au praliné à la truffe (7,50 euros) concurrence en gourmandise l’onctueuse Pavlova aux fruits rouges (9 euros) tandis qu’au loin passe un Fromage blanc au miel truffé éclats de noisette (6 euros) des plus tentateurs. Impossible de ne pas craquer pour l'Artisan de la Truffe Marais, la nouvelle adresse séduction.

Artisan de la Truffe Marais
19 rue Rambuteau - Paris 4
Tel : +33 7 61 29 82 36
Horaires : Du lundi au mercredi : 11h00-15h00 et 18h00-22h00 - Jeudi et vendredi : 11h00-22h00 - Samedi et dimanche : 10h00-22h00

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