En 2018, la Maison Billecart-Salmon, l’une des rares en Champagne à avoir su préserver son indépendance tout en demeurant familiale, célèbre son bicentenaire avec toute l’élégance qui la caractérise. Depuis le début de l’année, des événements gastronomiques exceptionnels sont organisés à travers le monde de New York à Los Angeles, jusqu’à Londres et Tokyo. En sus, pour fêter les deux-cent ans de cette institution champenoise, les éditions Tallandier publient un beau livre signé Yves Tesson, historien spécialiste du champagne. L’ouvrage abondamment documenté retrace la grande histoire de Billecart-Salmon depuis ses origines, une aventure marquée par la passion de l’excellence et un engagement pérenne. Point d’orgue des festivités, le château de Mareuil-sur-Aÿ a accueilli, le 17 juin dernier, près de 2 500 invités. La Cuvée 200 créée en l’honneur du bicentenaire a été révélée au public à cette occasion. Edition limitée prestigieuse, ce vin puissant et racé célèbre le savoir-faire de la maison. Ce champagne non millésimé exprime tout l’art des beaux assemblages dans une finesse et une clarté emblématiques du style Billecart-Salmon.
En 1818, le mariage d’Elisabeth Salmon et de Nicolas François Billecart, héritier d'une famille marnaise établie à Mareuil-sur-Aÿ, à proximité d'Epernay, depuis le XVIème siècle, marque l’acte de naissance de la Maison de Champagne Billecart-Salmon. Nicolas François Billecart et son beau-frère, Louis Salmon font le pari des vins effervescents, initiant la grande tradition Billecart-Salmon. Devenue une institution dont le prestige doit tout à la constance et à la qualité, l’œuvre familiale se prolonge de nos jours avec la sixième génération représentée par Antoine et François Roland-Billecart. Depuis 2005, cette histoire de transmission se perpétue en actionnariat en collaboration avec la famille Frey (Château La Lagune à Bordeaux, Jaboulet dans le Rhône, Château de Corton-André en Bourgogne) qui possède 45% des parts de la maison.
Aujourd’hui, le vignoble Billecart-Salmon représente 35 hectares en propriété, 75 hectares en fermage dont la production est complétée par un approvisionnement auprès d'une centaine de vignerons en Champagne, dont les terroirs classés grand cru ou premier cru se situent notamment dans les villages d'Avize, de Cramant, du Mesnil. Au total, les 250 hectares répartis sur quarante crus de Champagne, sur les domaines de Mareuil-sur-Aÿ et Chouilly s’affirment en dominante de Pinot Noir à laquelle s’ajoutent deux autres cépages classiques champenois, le Chardonnay et le Pinot Meunier.
Exception à la règle des compositions savantes, la Cuvée rare Blanc de noirs vinifiée en fûts, le Clos Saint Hilaire est conduit en mono-crus, vigne de Pinot Noir de plus de cinquante ans, sur des parcelles d’à peine un hectare au sol argilo-calcaire, menées en bio sans revendication officielle. Dix-sept hectares de Pinot Noir, dont les vignes ont cinquante ans d’âge en moyenne, sur Aÿ, Ambonnay et Mareuil sont consacrés au vin rouge nécessaire à l’assemblage de la cuvée Rosée.
Chaque parcelle est vinifiée séparément dans deux-cents cuves en acier inoxydable. Sans achat sur lattes, ni d’achat de vins clairs, la Maison Billecart-Salmon élabore de 1,5 à 1,7 millions de bouteilles par an. Dans les caves longues de 3km situées à Mareuil-sur-Aÿ, près de 5 millions de bouteilles reposent dans l’obscurité en attendant le grand jour.
Le contrôle rigoureux des raisins et les vendanges relativement précoces contribuent aux principes fondateurs du style Billecart-Salmon qui allie finesse, équilibre et élégance. Les champagnes se distinguent par la pureté et la jeunesse du fruit, une tension minérale ou saline, la finesse de mousse et la longueur aromatique. Ces vins ont en commun une même fraîcheur fruitée qui perdure dans le temps, résultat de la technique de vinification à froid.
Cinquième génération de la famille, Jean Roland-Billecart a marqué le style des champagnes de la maison en imposant, dès les années 1950, les techniques du débourbage à froid - moins de 10°C - et de la fermentation des moûts à basse température - à moins de 13°C. Pionnière de la stabilisation de la vendange par le froid, la Maison Billecart-Salmon a depuis fait école dans cette maîtrise radicale des températures de vinifications. Autre particularité, François Domi, chef de cave, a initié avec le concours de Denis Blé, responsable de la vinification et du vignoble depuis plus de vingt ans, l'élevage en fûts bourguignons de chauffe moyenne qui ont déjà vus cinq vins, notamment pour le Clos Saint Hilaire vinifié sous bois.
La qualité des vins de la maison Billecart-Salmon a été souvent récompensée. Le célèbre guide Decanter a désigné le Brut Réserve Billecart-Salmon comme le Meilleur Brut du Monde. En 1999, un jury d'experts internationaux à Stockholm a élu la cuvée Nicolas François Billecart 1959 comme le champagne du millénaire lors d'une dégustation à l'aveugle de cent-cinquante millésimes des plus grandes maisons champenoises. L'élégant style Billecart-Salmon caractérisé par un dosage modéré se retrouve dans les brillantes constructions des cuvées les plus remarquables de la maison, notamment la cuvée Millésimée Nicolas François Billecart et son pendant rosé la cuvée Elisabeth Salmon.
Puissante et racée, la Cuvée 200, au tirage ultra limité de 1818 magnums et 118 jéroboams à travers le monde, célèbre le bicentenaire de la Maison Billecart-Salmon. Vin harmonieux, intense et généreux, assemblage de grands crus de la Montagne de Reims et de la Côte des Blancs, il exprime la noblesse des grands terroirs. Composé de vins exceptionnels provenant de quatre vendanges remarquables 2000, 2003, 2008 et 2012, la Cuvée 200, 92 % de Pinot Noir, 4% de Chardonnay, 4% de Pinot Meunier dont la moitié est vinifiée en fûts, est dosée extra-brut à 4,5 g/l. Sa robe d’or pâle, d’une intense luminosité est traversée de reflets chatoyants jaunes dorés. La finesse de bulles est marquée par leur abondance et leur persistance. Vin ample à la personnalité marquée, il exprime au nez la complexité d’un bouquet aromatique raffiné.
Les délicates notes florales, d’œillet notamment répondent à la générosité des fruits du verger, des accents de poire bien mûre auxquels se mêle la gourmandise des fruits secs torréfiés, de noisette grillée. Les parfums d’agrumes, citron caviar, yuzu, clémentine apportent une belle fraîcheur. En bouche, le vin est d’un bel équilibre, d’une ampleur ciselée dont la densité se distingue par une finale minérale aux notes presque salines. L'exceptionnelle Cuvée 200 Billecart-Salmon est à réserver dès à présent ici.
Maison Billecart-Salmon
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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