mercredi 7 mars 2018

Mes Adresses : Café Jamin, l'épatante brasserie parisienne du chef Hervé Rodriguez - Paris 16



Depuis un an, sous la houlette d'Hervé Rodriguez, chef étoilé du MaSa à Boulogne Billancourt, le Café Jamin joue la carte d'une harmonie entre modernité et héritage. Célèbre dans les années 1980, ce restaurant où Joël Robuchon reçut ses trois étoiles au Michelin a connu depuis de nombreux propriétaires, Benoît Guicher, Babette de Rosière, Alain Pras. Aujourd'hui réinventé, l'établissement connaît un renouveau avec la cuisine inventive d'Hervé Rodriguez, le manipulateur de saveurs. Ici les recettes traditionnelles rencontrent la contemporanéité à travers des menus abordables soutenus par une exigence gastronomique et une exécution remarquable. Au Café Jamin, simplicité, équilibre et générosité sont les maîtres mots de la gourmandise. Ajoutez à cela une atmosphère bienveillante orchestrée par Sophie Rodriguez, épouse du chef, et un accueillant service tout en rondeur, nous tenons une adresse du feu de Dieu, les amis !











Originaire de Dijon, très attaché aux beaux terroirs, Hervé Rodriguez a fait ses armes à Nuits-Saint-Georges auprès de Jean Crotet au restaurant La Côte-d'Or, puis au sein de la Maison Lameloise à Chagny. Il ouvre le MaSa en 2011 dans le XVIIème arrondissement de Paris, déménage à Boulogne-Billancourt en 2012, obtient sa première étoile en 2013, avant de se lancer dans la nouvelle aventure du Café Jamin en 2017. De 1998 à 2006, propriétaire du restaurant la Mère Bourgeois, adresse mythique à Priay dans l'Ain, il a conservé une tendresse particulière pour les recettes de la première femme à avoir obtenu trois étoiles au Michelin en 1931. Son idée première pour le Jamin est de rendre hommage à la cuisine bourgeoise des années 1930, roborative, authentique. Mais afin de ne point effaroucher les Parisiennes à la diète, il tempère son élan et mâtine cette grande tradition d'une créativité plus légère qui a fait sa réputation au MaSa.

Du bois, des notes framboise, des banquettes en cuir, au mur de grands miroirs, des frises bucoliques et des affiches d'Alfons Mucha, dans un cadre de troquet parisien, clin d'œil aux Années folles, le Café Jamin s'amuse d'un décor délicieusement rétro. Celui-ci sert d'écrin au joyau central, un fourneau réalisé sur mesure pour l'établissement, piano noir et or à la fois dessert et espace d'exposition où les desserts en farandole rivalisent d'attraits. A l'étage, un charmant salon accueille jusqu'à quarante personnes pour des événements privés.











Les suggestions du jour à l'ardoise, selon les saisons et les envies du chef Hervé Rodriguez, complètent une carte harmonieuse d'un classicisme rayonnant piqué de jolies trouvailles. Les plats d'antan et les assiettes adaptées du répertoire très personnel du MaSa se croisent pour notre plus grand plaisir. Le pâté chaud de la Mère Bourgeois, son célèbre bar braisé au Chablis côtoient un Phô vietnamien revisité ou les couteaux confits au chorizo. Assiettes précises, associations audacieuses, l'équilibre calme des compositions tend vers la sérénité inspirée. Les cuissons sont parfaitement maîtrisées, les dispositions nettes, l'élégance juste. Le déroulé paisible des plats ne manque ni de pertinence ni de plaisir ludique, installé dans une saisonnalité de bon aloi.

Quand le Pata Negra déboule sur la table en compagnie de gougères débonnaires, c'est tout simplement exquis. Robe jaune teintée d'or, un Chablis Domaine Pinson Frères 2016 déploie la richesse juteuse de fruits jaunes, d'agrumes délicats, l'intensité des épices qu'équilibre l'élégance d'une fraîcheur minérale. Un breuvage qui met en valeur le Tataki de saumon, ketchup maison betterave, framboise, surmonté de radis dont les touches grasses du poisson sont contrebalancées par les acides du fruit, les aigus du radis. 

Chaleureux, très plaisant, le Crozes-Hermitage 2016 Domaine des Hauts Châssis L'Essentiel de Franck Faugier, vin blanc au nez de fruits jaunes, de fruits exotiques et de fleurs blanches, allie une complexité aromatique qui en bouche s'oriente vers des notes gourmandes compotées à une belle vivacité. Il se fait compagnon de l'Œuf mayo, crumble de truffes façon MaSa, cuit à 48°C dans la coquille, une version luxuriante d'un classique du bistrot qui prend du galon dans la suavité parfumée de la truffe.  








Elaboré à partir de raisin prélevé sur des vieilles vignes de merlot, le Vin de jardin 2014 Domaine de Galouchey Lieu-dit La Chapelle, domaine qui appartient à quatre amis Jean et Claudia Terrade, Gérard Pantanacce et Marco Pelletier, ancien chef sommelier du Taillevent et du Bristol, possède un caractère élégant. Baies noires, fleurs séchées, le nez est posé, la bouche d'une grande finesse et la finale fraîche. Le Carré de veau cuit à basse température pour une chair intensément moelleuse, poire Nashi, purée d'échalote et salsifis, lui répond avec allant. Variation inspirée, croustillant de la panure de pomme de terre et calme doux d'une viande fondante, notes de sésame grillé, l'assiette a de l'entregent.

Vin plaisir, équilibré, le Bordeaux de Maucaillou 2015, robe jaune dorée, développe des arômes de fruits bien mûrs, une fraîcheur au nez qui en bouche se fait plus tendre, légèrement boisée, avec une longue finale. Il entre joliment en écho avec la Poêlée de Saint Jacques purée d'épinard, citron confit, thé Matcha, pamplemousse de Jamaïque, petite brune aux algues et cédrat, pointes aromatiques des agrumes, harmonie verte de l'épinard et du matcha, exigence ramassée, horizons lointains.











Les divins desserts du chef pâtissier Mickaël Lebouc qui nous font de l'œil depuis le début du dîner entrent en scène. Et ça envoie du bois ! Classiques du répertoire tout sucre et modernes créations caracolent savamment orchestrés. Pavlova bergamotte mascarpone fruit de la passion et ananas, Tarte fine pomme poire, Cheesecake vanille framboise fraîche, Poire pochée crème caramel speculoos et sablé breton, Opéra chocolat café au cœur de chocolat blanc, tarte tatin, nous prennent par les sentiments. Le choix est délicat, la gourmandise au firmament.

Un Sauternes Lions de Suduiraut 2012, robe jaune paille, nez de fruits exotiques miellés, belle minéralité, fraîcheur agréable, apporte sa légèreté de danseuse et sa subtile pointe d'amertume. Ce sera tout d'abord un Riz au lait noix de coco espuma de litchi délicieusement régressif, puis la spectaculaire Ile flottante aux pralines roses, nuage expressif nappé de caramel brun et d'une superbe crème anglaise, à tomber. Le Snickers façon MaSa, beurre de cacahuète, chocolat, caramel n'est pas en reste, véritable bombinette aux parfums d'enfance. 

Le Café Jamin d'Hervé Rodriguez, son rapport qualité prix des plus attrayants, ses embardées bourgeoises et ses vivacités contemporaines, est tout simplement épatant ! 

Café Jamin by Hervé Rodriguez
32 rue de Longchamp - Paris 16
Tél : 01 45 53 00 07
Ouvert du lundi au vendredi
Menu déjeuner : entrée et plat ou plat et dessert 25 euros, entrée plat dessert 29 euros
Menu tradition 48 euros (pâté chaud de la Mère Bourgeois, escargots, poulet aux morilles, cuisses de grenouille, île flottante aux pralines roses)

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