samedi 14 octobre 2017

Mes Adresses : MaSa, la gastronomie étoilée du chef Hervé Rodriguez - Boulogne-Billancourt



Cuisine d'auteur, élégance d'une partition singulière, les compositions du chef étoilé Hervé Rodriguez racontent des histoires dont le maître mot est plaisir. Coiffé du titre de "manipulateur de saveurs" dont l'acronyme MaSa a donné son nom à l'établissement de Boulogne-Billancourt, ce maître des variations inspirées décline un répertoire très personnel. Au fil des saisons, il cultive l'art des paradoxes avec panache. Chaque jour, il se renouvelle en fonction du marché troussant des assiettes précises aux associations audacieuses, aux équilibres malicieux. Une précision qui sait faire place, à la faveur d'un arrivage, à l'inspiration du moment. Au MaSa, pas de carte, les plats ne figurent pas au menu. Le chef se laisse carte blanche afin de dépasser en douceur les réticences des titres et que la surprise soit absolue. Exigence ramassée, caractère ludique, cette belle table connaît bien des sortilèges. Difficile de ne pas succomber.











Profondément attaché aux terroirs, le chef Hervé Rodriguez, originaire de Dijon, a traversé la France à leur rencontre. Il débute sa carrière auprès de Jean Crotet à Nuit Saint-Georges puis à Chagny aux côtés de Jacqueline Lameloise. De 1998 à 2006, il reprend le restaurant la Mère Bourgeois à Priay dans l'Ain avant de poursuivre son aventure dans les Yvelines au Domaine de la Corniche de Rolleboise.  Dans un premier temps, il établit le MaSa en 2011, à Paris, dans le XVIIème arrondissement avant de rejoindre Boulogne-Billancourt où le restaurant connaît les honneurs du guide Michelin, une étoile depuis 2013. 

Dans un décor contemporain en noir et blanc, salle sobre, discrétion élégante, le personnel attentif et chaleureux joue les cicérones de charme. Dissimulé aux regards, un coquet jardin anglais offre aux convives l'expérience d'une terrasse intimiste, idéale pour les dîners en amoureux. Menu en quatre, six ou huit services, l'expérience MaSa est une dégustation à plusieurs temps, où la vivacité des assiettes sait s'apaiser en séquences limpides à la dévastation soyeuse. 







L'engagement pour le goût du chef Hervé Rodriguez se traduit par un choix éclairé, celui de privilégier les produits d'exception issus de l'agriculture raisonnée et de la pêche responsable. Truffe de Bourgogne, Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, oeuf de Marans, bœuf de Coutancie, canette de Challans, il les sublime dans des juxtapositions hardies. Ses créations peaufinées révèlent un style à nul autre pareil, un toucher amoureux, l'acuité d'une véritable vision gastronomique. Le luisant d'un légume, la nacre d'un poisson, les assiettes sont picturales, les compositions gourmandes. Très investi dans sa deuxième adresse parisienne, Le Jamin, le chef Hervé Rodriguez laisse souvent la barre du MaSa à son adjoint, le chef Romain Le Cordroch avec lequel il partage un même enthousiasme.

Cocktail whisky hibiscus, rafraîchissant et amuse-bouche malicieux, Churros salé et sauce romesco, poivron, tomate, ail et flocons de tomate débutent ce voyage des sens en beauté. Les Chips de pomme de terre vitelotte, moule et mayonnaise cabriolent façon paella safranée. Pas très loin, l'huile d'olive Alexis Muñoz édition limitée, créée spécialement pour le chef Hervé Rodriguez, déploie des appâts bien tentant et des parfums de fruits mûrs. Au bord de sa porcelaine blanche, une mise en bouche navet, noix de coco, bergamote bulle benoîtement dans ses parfums intrépides.








Le déjeuner placé sous les auspices de l'accord mets et vins donne l'occasion de découvrir une belle sélection de vins naturels au verre en écho à la carte très Bourgogne. Un Sancerre blanc 2016 domaine Georges Millérioux et fils s'invite à la table. Belle fraîcheur, nez exotique, notes d'agrumes, de miel et d'épices, ce vin souple s'épanouit dans un équilibre dynamique. 

Les Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc grillées au charbon bindotan façon barbecue japonais, topinambours crémeux à la truffe noire de Bourgogne, café assurent le spectacle pyrotechnique tout en s'amusent des contrastes de textures. Le Topinambour en rissoto enveloppé dans une feuille de topinambour déploie une amabilité bonhomme que réfute avec esprit le râpeux de la feuille. 

Les Sardines en tempura, bisque tomatée, courgettes, mayonnaise aux épices douces, poudre de moule, potimarron du jardin, gel d'estragon du Mexique, sel de violette, organisent le conclave des sensations clin d'œil. En intermède, un cône de rillettes de maquereau et billes de livèche annonce la suite d'une symphonie grand ton.











Vin à la robe or pâle et aux reflets brillants, un Côte du Rhône Enfant Terrible blanc 2016 Laudun Chusclan vignerons déploie ses arômes de fleurs, de fruits blancs dans la fraîcheur d'une belle cuvée pleine de tendresse. Le Bar de ligne rôti, fleur d'estragon, pomme de terre arc-en-ciel grenaille du Pérou en fausse pierre d'argile, marmelade de crevette grise, livèche, bouillon d'une soupe de poissons de roche safranée, vibre d'une belle harmonie dans la subtilité de ses accords majeurs. La Tourte de foie gras, cèpe et piccalilli de chou, siphon persillade cèpe, condiment banane épicée, trottine en sucré-salé au pas d'une tradition revisitée avec vivacité. 

Deuxième intermède, une eau de laitue et de vanille présentée dans une éprouvette rafraîchit le palais, acidité caressée par la douceur de la vanille. Robe rouge profonde, nez gourmand de fruits rouges et d’épices, un Syrah Fleur de Mai rouge 2016, Domaine Georges Vernay prend élégamment la suite. Le Perdreau, émulsion de Baileys, tuile de café, betterave, coulemelle, développe des suavités carnées séduisantes, des rondeurs girondes plus qu'impeccables.







Pour le dessert, ce sera Sauternes 1999 Cru Barréjats aux notes d’abricot, de citronnelle, de zestes d’agrumes. Ample, complexe, précis, il développe de belles notes de miel et de fruits secs. Le Pré-dessert composé autour de la courge et du potimarron s'amuse des variétés de cucurbitacées, uchiki, orangetti, carat, vert d'Okkaïdo, spaghetti. Dans les langueurs levantines du miel et de la cardamone noire, la passion apporte une juste touche de fraîcheur. Très graphique, la Figue noire glacée au cassis, noix de coco, sorbet délicatement épicé, sablé à la noix de coco, avance en trompe-l'œil coquet. Le cassis vient lutiner la rondeur exquise du fruit entier qui trouve sa pleine expression. Cherry on the cake, une jolie assiette de mignardises joue les ultimes tentatrices : chou mangue, pâte de fruit poire, marron et vanille, capsule liquide lait de sarrasin et raisin muscat.

Au MaSa, les assiettes ont du propos dans la délicatesse de leurs compositions. Sauces aériennes, juste suavité, vivacité des accords, le chef Hervé Rodriguez mène avec brio une danse d'équilibriste, funambule sur le fil d'une inspiration très personnelle. Epatant !

MaSa
112 avenue Victor Hugo - 92100 Boulogne-Billancourt
Tél : 01 48 25 49 20
Menus déjeuner de 42 euros à 49 euros
Menus en plusieurs services : menu 4 services 80 euros (accord mets et vins 125 euros), menu 6 services 100 euros (accord mets et vins 165 euros), menu 8 services 125 euros (accord mets et vins 210 euros)
Horaires : 12h-14h, 19h30-22h30




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