vendredi 23 février 2018

Mes Adresses : Spoon 2, les voyages d'Alain Ducasse - Paris 2



Depuis le mythique Spoon de la rue de Marignan, restaurant fondé par Alain Ducasse dans les années 1990, une dizaine d'adresses ont été ouvertes sous cette enseigne à travers le monde. Aux quatre coins d'une planète à portée de fourchette, le concept Spoon célèbre les terroirs d'ici et d'ailleurs sous la forme d'escapades culinaires certifiées sans décalage horaire. Début octobre, le Spoon a fait un retour fracassant à Paris, se lovant dans ce curieux espace de l'entresol du Palais Brongniart, en lieu et place de l'ancien Terroir Parisien de Yannick Alléno. Puisant son inspiration au fil de ses voyages, le chef Alain Ducasse explore les saveurs internationales qu'il décline en assiettes ludiques à l'exécution irréprochable. Les horizons lointains s'encanaillent dans des recettes au plus près des goûts originels. Plancha, wok, tandoor, cru, les techniques subliment les produits. Les épices sont reines et les parfums élégants. Le succès au rendez-vous, le Spoon 2 est désormais également ouvert le samedi midi en plus du soir et le dimanche pour le déjeuner et le dîner.










En association avec Olivier Ginon, président de GL Events, Alain Ducasse, inépuisable citoyen du monde, a imaginé le Spoon 2 comme un carnet de voyage gustatif, reflet de sa quête personnelle des saveurs. Carte savante, plats métissés inspirés, cette expérience culinaire dépaysante entraîne le visiteur de l'Amérique latine à l'Asie, jusqu'au Maghreb, embrassant les courants et les paradoxes des gastronomies lointaines. 

Dans un beau décor signé Jean-Michel Wilmotte, l'architecte à qui l'on doit l'aménagement de la Halle Freyssinet, le Centre culturel et spirituel orthodoxe au débouché du pont de l'Alma ou encore les projets pour les gares du Nord et d'Austerlitz, le Spoon 2 déploie la chaleur de ses atmosphères boisées. Les allures résolument contemporaines s'expriment dans l'alchimie réussie des teintes chaudes et des éclats froids de l'inox. Le demi sous-sol du Palais Brongniart, où la lumière du jour filtre par des soupiraux, s'organise autour d'un bar central dédié à la préparation des spécialités crues tandis que les cuisines ouvertes révèlent le fascinant spectacle de la brigade en action. 










Convivial, placé sous les auspices du partage, le Spoon 2 réserve également quelques recoins intimistes pour les dîners en amoureux et un petit salon privé dissimulé derrière des panneaux coulissants. L'ambiance musicale a été imaginée par Armand Amar, compositeur de la bande originale du documentaire La Quête d'Alain Ducasse, qui a prêté sa collection d'instruments de musique rares, exposés au cœur du restaurant en parcours muséal. Pour diriger le Spoon 2, Alain Ducasse a choisi l'expertise d'Alicia Vegezzi dont la carrière au sein du groupe l'a conduite du salon La Première d’Air France, à Roissy, au Spoon Hong Kong puis au restaurant Ore – Ducasse au château de Versailles. Le service à la fois efficace et très souriant se révèle d'une amabilité radieuse.

Aux fourneaux, le chef italien Gianluca Bennardo, ancien du Spoon Londres et du Jules Verne, travaille la délicatesse des équilibres. Les recettes originales possédent le caractère des terroirs du monde. Tour du globe autour d'une assiette, voyage sans turbulences, dans le respect des saveurs, l'inspiration porte le charme vagabond de ces nourritures audacieuses. La cardamome, le safran, la cannelle, le poivre, le curry rouge donnent la réplique dans une collection de dialogues inspirés entre les cultures culinaires. La carte affûtée, chaque met renvoyant à son pays d'origine, suggère le partage, la convivialité des plats échangés entre amis. En semaine, le déjeuner est placé sous le signe du déjà incontournable bento dans une formule très raisonnable à 32 euros. 











Antoine Simonnet, avisé chef sommelier de cette belle brasserie sincère, a construit une carte des vins qui entre en écho avec la cuisine du monde proposée au Spoon 2. Pour débuter notre déjeuner, un vin effervescent de la Napa Valley, Domaine Carneros Brut Cuvee 2007 rejoint notre table. Pinot noir et chardonnay pour un vin mousseux classique, cette cuvée présente des notes de fleurs blanches, de poires et d'écorces d'agrumes que viennent rehausser des accents gourmands de pain grillé, de vanille et d'épices. Le vin est élégamment structuré, riche, rond et savoureux avec une longue finale crémeuse qui caractérise les vins du Domaine Carneros.

Les pizelli, tomates confites, champignons, sorte de mini-panini, jouent les mises-en-bouche avec panache. Les entrées à partager - ou pas selon votre humeur - se déclinent hautes en couleur et en parfums. En direct de Mexico, le Chili "sin" carne fait de l'œil aux veggies. Ces boulettes aux légumes exécutées façon crom'exquis, chapelure joliment croustillante contrastant avec un cœur fondant, sont servies dans un drôle de plat creusés d'alvéoles façon pâtisserie. Trois sauces de la moins épicée à la plus hot, verte, orange et rouge, relèvent la candeur régressive de la boulette.

Inspiré d'une recette taïwanaise, le Crevette "cake" katsuobushi, une sorte de gâteau frit de crevettes est surmonté d'un méli-mélo façon herbes folles de chou chinois et de katsuobushi, une préparation de bonite séchée, fermentée et fumée, tranchée en fines lamelles onctueuses. Il y a du sentiment dans ce jeu de textures, croquant du chou, suave gourmandise du cake, calme doux de l'umami persistant.

Subtilement épicés, les Tacos avocat et haricot noir du Mexique se préparent en mode dinette intemporelle, street food colorée, comfort food rayonnante des plus ludiques. L'avenante Mangue et chou râpé, basilic thaï, annoncée en provenance de Prathet thaï formule élégante des habitants du cru pour désigner la Thaïlande, s'amuse de contrastes bien pensés entre les acides et les rondeurs fruitées, l'équilibre souriant des notes chaudes et fraîches. Du côté des incontournables Crus de la galaxie Ducasse, la Dorade, piment, poivre, gingembre en ramequin mignon se fait précise dans la délicatesse.







Les plats entrent en scène. Direction l'Inde, avec un Suprême de poulet Tandoori qui file droit, chair moelleuse, intrusions mordantes des épices, acidité lactée du yaourt. L'Epaule d'agneau frottée zahtar, yaourt coriandre se fait ambassadrice du Maghreb. La viande reposée dans une marinade d'ail, fleur de thym, huile de sésame est ensuite rôtie, croustillante sur le dessus, intensément moelleuse à cœur. Elle déploie tous les parfums du zaatar, un mélange libanais d'épices thym, coriandre, sarriette, sumac, sésame grillé que taquine avec esprit la pointe d'acidité du citron et du yaourt. Paisible, le Thon albacore, sauce satay d'Indonésie a l'élégance juste d'une belle épure. 









Souriants sont les desserts imaginés par le chef pâtissier, Thomas Holtes, véritables sortilèges. La Pastilla au lait, spécialité marocaine, est montée en millefeuille croustillant de feuille de brik. Les effusions aériennes de la crème de lait parfumée à la fleur d'oranger craquent sous les éclats d'amandes grillées. La fraîcheur du Pamplemousse et hibiscus de Chine assume le caractère paisible d'une composition fruitée florale. A Tahiti, le Bounty glacé, délicieusement régressif, ganache trois chocolats, gruau cacao, Marie Brizard, émulsion coco façon granité, remporte tous les suffrages. La Mangue "brûlée" avocat, coriandre du Brésil parle le langage de la douceur, des audaces bienveillantes. A tomber, le Spoon Mojito sur les rythmes cubains endiablés, granité citron, menthe, crumble croustillant, provoque des séismes glacés. La Crème matcha servie avec l'addition est d'une délicatesse radieuse.

"Mon enfant, ma soeur, / Songe à la douceur / D'aller là-bas vivre ensemble !" Spoon 2, l'invitation au voyage !

Spoon 2
25 place de la Bourse - Paris 2
Tél. : 01 83 92 20 30
Horaires : Déjeuner tous les jours de 12 h à 14 h - Dîner tous les jours de 19 h à 22 h


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