samedi 20 mai 2017

Mes Adresses : Tea Time à l'Hôtel Westminster par Bryan Esposito, chef pâtissier du Céladon - Rendez-vous au Duke's bar !



Le Duke's bar de l'Hôtel Westminster est un écrin précieux au cœur du Paris élégant où règne la place Vendôme. Avec son décor de club anglais, sa bibliothèque et sa cheminée monumentale, ce lieu délicieusement britannique ravi les amateurs de cocktails. Au mur, scènes de chasse, portraits d'écrivains britanniques complètent cette impression très Downton Abbey que lui confèrent les belles boiseries, reproductions de celles de l'Abbaye de Westminster. A l'heure du thé, le confort des fauteuils club tout de vert enrobés, joue la carte séduction. Bryan Esposito, le sémillant chef pâtissier du Céladon le célèbre restaurant de l'hôtel, a imaginé un tout nouveau tea time, véritable goûter à la française qu'il a malicieusement twisté avec des saveurs toutes britanniques. Souci des saveurs et de la juste sucrosité, audace des jeux de textures, ce moment gourmand révèle une fois de plus tout le talent d'un jeune homme sacrément doué. A découvrir absolument !








Adepte d'Instagram - sa galerie à croquer se trouve ici - fou de belles photos, une passion transmise par son père photographe, Bryan Esposito a très tôt contracté le virus de la gastronomie. Il a passé une partie de son enfance dans les cuisines de Christian Etienne chef étoilé avignonnais un proche du papa. Le choix de la pâtisserie dans laquelle il perçoit un plus vaste champs d'expression a été comme une évidence. 

L'idée de partage et d'amour, les souvenirs des gâteaux de sa grand-mère et les émotions de l'enfance se sera pour un peu plus tard car ses parents lui intiment la sempiternelle semonce : passe ton bac d'abord ! Diplôme en poche, il se lance enfin dans un CAP pâtisserie sur les traces de Pierre Hermé, son héros personnel qui a redonné ses lettres de noblesse à la pâtisserie en revalorisant un métier de passion, de création et de rude labeur. 








Arrivé à Paris, Bryan Esposito intègre l'équipe de Philippe Andrieu chez Ladurée. Pendant six mois, il travaille de nuit dans le laboratoire qui se trouve alors sur les Champs Elysées. Lorsque les locaux déménagent, il change d'horizon et rencontre Dominique Saibon. Durant trois ans demi, il grimpe les échelons de commis à second. En boutique, il apprend les bases et les contraintes à dépasser, s'inspire de ce milieu de création, ouvre ses connaissances à de nouvelles associations de saveur. C'est aussi là qu'il prend définitivement goût aux beaux produits, aux matières premières d'exception.

Par la suite, il rejoint l'équipe Alain Dutournier au Pinxo de l'Hôtel Renaissance Paris Vendôme en tant que chef pâtissier aux côtés du chef Mathieu Robillard. Au bout de deux ans, il traverse la rue pour l'Hôtel Westminster où officie, cœur du Céladon, le chef Christophe Moisand. Hôtellerie de luxe et haute gastronomie se profilent comme une nouvelle expérience et un défi à relever pour sa créativité. J'ai eu l'occasion précédemment de découvrir ses créations et vous retrouverez ici un petit aperçu des qualités immanentes de ce jeune chef qui non content d'être très doué est aussi une belle personne. 







Si jusqu'à présent le Duke's bar proposait une carte brasserie parallèle à celle du Céladon, l'heure du thé n'avait pas encore été repensée. Depuis mars dernier, le tea time a trouvé une nouvelle formule ultra-gourmande sous l'impulsion de Bryan Esposito. Navigant entre deux rives, il a choisi de traduire le traditionnel goûter français avec l'accent britannique. Une boisson chaude, une pâtisserie à choisir parmi trois possibilités - à moins de ne préférer l'un des trois gâteaux de voyage - le tout pour quinze euros, c'est LE bon plan "radin chic" comme dirait François Simon.

Au programme des réjouissances, le Millefeuille banoffee caracole en tête. La crème de caramel et confit de banane, nappée de mousse cheesecake et tuile de caramel développe de subtiles notes de bananes qui font place à la rondeur du caramel en fin de bouche. D'une extrême finesse car cuit sous poids, le feuilletage salé équilibre la sucrosité de l'ensemble. La composition aérienne de ce millefeuille tout en légèreté flirte sans complexe avec la volupté.








La Tarte façon cake aux fruits confits et marmelade d'orange amère arrive en premier dans mon cœur. Sur une pâte sucrée à la poudre d'amande, un fond crème d'amande avec des fruits confits, angélique et cerise, macérés au sirop de Grand Marnier recouverte d'une nappe de marmelade d'orange amère et d'un nuage de chantilly cannelle avec des fruits confits. Le bon goût de beurre so french de la pâte résonne généreusement avec le contraste amertume et rondeur des saveurs britanniques. Sablé croquant de la pâte, onctuosité de la crème, suavité de la marmelade et moelleux des fruits confits, les textures en bouche s'en donnent à cœur joie dans une vive sarabande. 

Sous ses abords joliment graphiques, l'Eclair façon carrot cake réserve quelques coups de théâtre épatants. La pâte à chou non sucrée illustre bien le souci de la juste sucrosité afin que les arômes puissent s'exprimer sans être assourdis par le sucre. Fourré de crème de carotte avec confit de carotte, l'éclair est décoré d'une mousse de cream cheese avec zeste de citron vert auxquels des pickles de carotte jaune, violette et orange apportent leur côté pimpant. Et cherry on the cake ou devrais-je dire nut on the pastry - ce qui n'a plus aucun sens - des noix de pécan torréfiées. Sommet de gourmandise, la générosité onctueuse de la crème est relevée par les accents acidulés des pickles pour une partition espiègle qui revisite le côté régressif de l'éclair pour lui donner un peps plus adulte. 










Et si je vous dis que les Gâteaux de voyage sont à l'avenant, vous en concluez qu'il faudra revenir prendre le thé au moins trois fois de suite - oui, je suis un peu morfaloue, je vois l'expérience en mode une pâtisserie plus un gâteau. Le premier qui me parle de beach body, je lui fais avaler ma collection de maillots de bain. Le Financier noisette rond et cœur de marmelade à la myrtille est un éblouissement moelleux pour la grande accro aux fruits secs que je suis. La noisette est intense, la marmelade très peu sucrée laisse le goût du fruit subtilement acide se développer. A sa suite, le croquant-fondant du Sablé façon cookie chocolat et noix de coco évoquant la texture des rochers congolais avec beaucoup de coco râpée, une pâte moelleuse et du chocolat très gourmand. Sous un enrobage chocolat et cacahuète façon rocher au chocolat, la Madeleine revisitée joue les invités surprise. Pas piquée des hannetons cette petite farandole "arachidée". 

Toute l'équipe du bar travaille d'arrache-pied pour créer des cocktails inspirés par les différentes pâtisseries du tea-time. En attendant, soyez sages et laissez-vous tenter par la carte des thés.

Tea Time au Duke's Bar de l'Hôtel Westminster
15 euros la formule boisson et pâtisserie - 10 euros la pâtisserie supplémentaire 
Tous les jours de 16h à 18h 

13 rue de la Paix - Paris 2
Tél : 01 42 61 57 46

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15 Rue Daunou - Paris 2
Tél : 01 47 03 40 42
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