mercredi 22 février 2017

Coup de Coeur : Atelier caviar aphrodisiaque à la Manufacture Kaviari, sous la houlette de la plus healthy des chefs, Angèle Ferreux-Maeght - Paris 4



Quartier de l'Arsenal, entre Bastille et la Seine. La Manufacture, lieu hybride réinventé, tenait lieu autrefois de salles d'affinage de la maison Kaviari. Réhabilité, en un loft de 175m2 dévolu à la découverte de la culture caviar, ce lieu dédié ouvre la voie aux initiations gourmandes. Raffinement, chaleur, modernité, la fugue au pays de l'œuf d'esturgeon propulse le visiteur aux confins d'un univers singulier et passionnant. Une immersion pour mieux comprendre le produit en prenant le temps. Chez Kaviari, importateur, sélectionneur et affineur, les mots d'ordre sont passion et partage. Une fois par mois, un chef invité imagine, lors d'un atelier découverte, un menu autour du caviar, merveilleux exhausteur de goût, met d'exception qui se marie avec bonheur aux produits les plus simples. Le programme des rencontres se veut éclectique et intrigant, les accords différents, l'inspiration ouverte. J'ai été invitée pour mon plus grand plaisir à découvrir le menu caviar aphrodisiaque imaginé par la jeune chef Angèle Ferreux-Maeght, reine de la healthy food parisienne.








Héritière de la maison Caviar Astara créée il y a plus de quarante ans, âge d'or du caviar sauvage iranien, par Jacques Nebot, Kaviari est une entreprise artisanale et familiale, gardienne des traditions et d'un savoir-faire ancestral. Son histoire est celle de la transmission, de la connaissance intime du caviar. Jacques Nebot, président d'Hédiard jusqu'en 2007, rencontre Raphaël Bouchez, spécialiste du luxe et de la gastronomie. Ils fondent ensemble la maison Kaviari en 2001. La maison collabore avec les plus grands chefs, Paul Bocuse puis Guy Martin du Grand Véfour, Eric Briffard du Cinq, Yannick Alléno, Alain Ducasse, Jean-François Piège, Joël Robuchon, et acquiert une belle notoriété. 

Avec la disparition du caviar sauvage dont les trois variétés principales étaient le Beluga, le Sevruga et l'Osciètre, les amateurs sont contraints de se tourner vers l'élevage. La production artisanale ancestrale est à réinventer. Chine, Bulgarie, Pérou, Italie, France, Kaviari sélectionne les plus belles fermes aquacoles où les esturgeons sont élevés dans des lacs. L'expertise de la maison, ses exigences de traçabilité lui permettent d'obtenir des caviars d'exception. L'excellence du produit doit beaucoup notamment à une pratique consistant à ne prélever les œufs que sur la deuxième ou troisième ponte de la femelle esturgeon qui n'atteint la maturité sexuelle qu'autour de 7 à 14 ans.







Raphaël Bouchez et Jacques Nebot sont rejoints par Karin Nebot, fille de ce dernier qui souhaite "Dépoussiérer l’image du caviar, sans qu’il y perde son âme". Vision contemporaine, audace, un nouveau vent souffle sur le microcosme du caviar. L'idée est de s'adresser au grand public en renouvelant l'esprit traditionnel afin de donner un nouvel élan à la denrée mythique. Tout en conservant des exigences extrêmes de qualité, les conventions rigoristes sont bousculées afin de faire la part belle au partage et aux plaisirs des sens. 

La Manufacture, lieu dédié propose une véritable immersion dans l'univers secret et merveilleux de ce met d'exception. Origines, fabrication, méthodes d'affinage, lieux de pêches des différents esturgeons, vous saurez tout sur le caviar. La Manufacture a été conçue comme un parcours découverte. La démarche se veut pédagogique et ludique. Pièces thématiques, nombreuses photographies présentées selon les codes muséaux, magie du fleuve Amour, beauté de l'estuaire de la Gironde, fermage en Italie, Bulgarie, il y a de la magie dans l'air. Dans la salle de projection, des films en noir et blanc qui retracent l'épopée du caviar iranien nous emmènent sur les rives de la mer Caspienne. Dépaysement onirique.

A la fois épicerie fine, lieu de dégustation, de découverte des savoir-faire, la Manufacture permet de s'initier au caviar mais surtout de mieux le comprendre. Dans la chambre froide / boutique, les coups de cœur sont nombreux. Le caviar, bien sûr, parfois proposé sur le mode ludique comme l'En-K-de-caviar petite boîte de 15g, mais également les produits de la mer tels que saumon fumé à l'ancienne, tarama, boutargue…









Les dégustations se déroulent dans le laboratoire réfrigéré sous la houlette de Bruno Higos, master en caviar. Dans la maison depuis plus de 30 ans, cet alchimiste du goût a appris le métier avec monsieur Lucien, légendaire mentor. Pédagogue, Bruno Higos raconte son travail, partage sa passion avec chaleur. Un enthousiasme communicatif, une gentillesse sans pareille. Les oeufs d'esturgeon extraits de la rogue sont naturellement fades. Pour devenir précieux caviar, ils sont salés, passés au tamis et conditionnés en boîtes. Les grains ne sont jamais mélangés. Dans une boîte, il n'y aura les œufs que d'un seul poisson. Débute alors le travail du master dont le rôle essentiel est de veiller à l'affinage en chambre froide qui durera de trois à six mois. 

Bien déguster, c'est aussi respecter le produit et en apprendre les finesses. Idéalement, il faut sortir le caviar du réfrigérateur environ vingt minutes avant dégustation. La cuillère sera en bois ou en nacre, voire en plastique, jamais en métal qui pourrait en altérer le goût. Brillance, texture souple, grains qui roulent sur la langue, le caviar est beau. Trois grands crus de la maison Kaviari nous sont présentés, trois sublimes boîtes d'un kilo chacune ouvertes.

Le Transmontanus originaire d'Italie, aux grains noirs uniformes, développe des arômes beurrés au gras subtil, une touche iodée minérale et des notes de fruits secs. L'Osciètre produit en Bulgarie, en Chine ou en Italie possède des grains brillants anthracite aux beaux reflets ambrés caractéristiques. Le goût est subtil, la saveur marine d'une belle finesse. Le Kristal nous vient de Chine. Il est le préféré des chefs pour ses qualités gustatives et esthétiques. Grains fermes très croquants, couleur dorée aux reflets gris, ses arômes se font délicats. Pour le menu, c'est l'Osciètre qui remporte les suffrages.












Dans la lignée de cet esprit de famille qui caractérise la maison Kaviari, l'espace table d'hôte a tout d'une cuisine de maison de campagne. Le caviar à la bonne franquette, un luxe aux petits oignons ! Angèle Ferreux-Maeght, jeune chef de La guinguette d'Angèle, le traiteur bio et détox, s'est imposée en peu de temps comme la nouvelle référence de la healthy food. Arrière-petite-fille d’Aimé et Marguerite Maeght, elle prône une cuisine bienfaisante 100% bio, des repas diététiques aux parfums d'épice, aux saveurs inédites.













Au menu du déjeuner, salade de légumes du jardin crus et cuits, mousseline de chou-fleur et Osciètre Kaviari. Le jeu des textures met en valeur le croquant du grain de caviar qui se fait onctueux en bouche. L'accord est surprenant, subtile symphonie des parfums. L'oeuf parfait, coulis de ciboulette et herbes folles et Osciètre Kaviari révèle l'intense gourmandise du caviar par le prisme d'une belle évidence des saveurs. Le Tartare avocat et courgette, agave et mizuna, et Osciètre Kaviari, accorde générosité et bienveillance. Simplicité tenue du chou mizuna, rondeur de l'avocat, l'agave se fait fripon dans l'évocation d'un sucré salé où le caviar tient la note avec brio. En dessert, le cheesecake au sésame noir (sans caviar celui-ci…) s'offre le privilège d'être à peine sucré pour une note finale régressive à souhait mais healthy en diable. 

A l'occasion d'un petit-déjeuner, un brunch, un apéritif ou tout simplement un shopping minute, la Manufacture Kaviari nous transporte ailleurs. L'expérience unique du caviar à son paroxysme !

La Manufacture Kaviari
13 rue de l’Arsenal 75004 Paris 
Tel : +33(0)1 44 78 90 52
Horaires : 
- boutique du lundi au vendredi de 9h à 18h 
- ateliers du lundi au vendredi de 9h à 19h30 
- privatisations sur réservation 

Tout au long de l’année, la manufacture propose des initiations au caviar (formules petit-déjeuner, déjeuner et afterwork), des déjeuners de chefs étoilés et des ateliers thématiques.


La guinguette d'Angèle
Le Take Away : 34 rue Coquillère - Paris 1
Le salon de thé : 2 rue du général Renault - Paris 11


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