Picotte, délicieux bistrot de poche, à deux pas de République, célèbre les régions et leurs trésors culinaires. À la carte, les propositions subtilement décalées embrassent la mélopée sensible des recettes emblématiques joliment modernisées. Le cadre chaleureux, associe les moulures et la pierre brute, tables brasserie et jolies banquettes design, comptoir en mosaïque bleu et sens du détail amusant. À la tête de cet établissement très inspiré, lieu de convivialité, se trouve un tandem dynamique aux parcours atypiques, Catherine Wade et Matthias Maboungou. Avec Picotte, ils concrétisent leurs aspirations de gastronomes. Ils se font passeurs d'histoires, celles des régions, mais aussi des gens, les gourmands, les producteurs, les créateurs. Les recettes traditionnelles de grand-mère revisitées, les plus confidentielles comme les incontournables, sont modernisées, moins de gras, moins de sucre, plus de saveurs et des audaces piquantes. Les compositions convoquent la mémoire des sens et du goût. Une véritable expérience.
Catherine Wade, née à Paris, a grandi dans le Jura. De retour à la Capitale, elle étudie le droit. En 2012, elle rencontre Matthias Maboungou, niçois d'origine, consultant marketing dans l'univers de la gastronomie. Ils partagent des périples gourmands à travers les plus belles régions de France et multiplient les expériences gustatives marquantes. En 2013, les aspirations professionnelles de Catherine prennent un tournant inédit. Elle intègre la prestigieuse école Ferrandi où elle acquiert une nouvelle expertise.
Fin 2017, Catherine et Matthias souhaitent créer un établissement original centré sur les grandes recettes régionales et la richesse du patrimoine culinaire français. Ils présentent leur projet devant le jury de la Bourse Badoit. Celle-ci accompagne les restaurateurs engagés et soutient les jeunes entrepreneurs désireux de présenter des concepts de restaurants innovants. Jury présidé cette année-là par Thierry Marx. Finalistes, Catherine et Matthias franchissent le pas en 2018. Ils croisent leurs visions de l'art culinaire, une philosophie du beau et du bon pour lancer ensemble Picotte. Ils imaginent un néo bistrot bien ancré dans ses terroirs et sa modernité, préceptes que la cheffe Marta Biagianti, originaire de Prato en Toscane, sait à merveille exalter. Elle fourbit ses armes chez Épicure le restaurant trois étoiles du chef Éric Frechon au Bristol, puis aux fourneaux d'Il Vino sous la direction d'Enrico Bernardo, avant de devenir cheffe de partie chez Neige d’été puis Pilgrim et enfin d'intégrer la brigade de Picotte où elle devient rapidement cheffe.
La cheffe Marta Biagianti ne travaille que le fait maison. Elle puise son inspiration au marché, selon les arrivages dans le respect des saisons et manifeste une sensibilité particulière pour les terroirs, les pépites méconnues. Bons produits, maîtrise de la cuisson, juste assaisonnement sont au coeur de sa pratique culinaire. Cette cuisine engagée favorise les produits locavores. La démarche se veut écoresponsable, notamment dans la réduction des déchets et des trajets.
Chez Picotte, la carte des vins vient souligner le propos général, une séduisante sélection française, avec de nombreux flacons en bio et biodynamie. Vin rouge des collines rhodaniennes, le Syrah Cuvée Brocéliande 2022 du Domaine François Merlin se distingue par une belle robe violine. Au nez, il développe des arômes de fruits rouges, de groseille, et des notes florales de violette soutenues par une pointe épicée. Harmonieuse, la bouche est souple, fraîche, fruitée, pleine de croquant.
En entrée, à partager ou pas, les tripes à la mode Picotte (Normandie) - panse de boeuf mijotée et croustillante, espuma au calvados et pomme Granny Smith - jouent sur les contrastes, citation pointue de la pomme et onctuosité des abats, fondant et craquant. La truite, cresson et sésame (Île de France) - truite mi-cuite, zébrée de mayonnaise au cresson et sésame, salade de cresson - inscrit sa finesse dans une fraîcheur de ruisseau, de tendresse verte.
Côté plat, les Saint-Jacques risotto d'orge et clémentine (Normandie) - Saint-Jacques poêlées, risotto d'orge aux barbes, poudre de corail et clémentine - surprennent dans leur composition inédite, chair de nacre délicieusement saisie, accents d'agrume nuancés. La Pintade du Gâtinais, jus à la truffe (Loire) - pintade du Gâtinais, mousseline de céleri rave, endive braisée au sherry, jus corsé à la truffe - dose ses effets avec panache, pur moment de poésie.
Les desserts à l'avenant viennent rythmer les dernières bouchées. Les Nonettes de Reims et pamplemousse - biscuit joconde aux épices, déclinaison de pamplemousse, tuile et chantilly au miel - caracolent entre légère amertume du pamplemousse et ravissement fouetté de la chantilly melliflue. Le Flan antillais - flan à la noix de coco, crémeux goyave, yaourt et glace coco - pure indulgence, féroce suavité, remporte tous les suffrages.
Picotte propose des formules séduisantes au déjeuner, propositions renouvelées chaque semaine, entrée et plat ou plat et dessert pour 23 euros ou entrée plat dessert pour 27 euros. Une adresse précieuse à ne manquer sous aucun prétexte.
Picotte
42 rue de Malte - Paris 11
Tél : 01 49 29 98 77
Horaires : Du mardi au vendredi déjeuner de 12h à 14h - Dîner de mardi à samedi de 19h30 à 22h
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
Enregistrer un commentaire