Nos Adresses : Les Chouettes, une cuisine bistrotière contemporaine dans un cadre industriel réinventé, une pépite du Haut Marais - Paris 3

Les Chouettes, aimable repaire gourmand, à deux pas du Carreau du Temple, dispense d'heureuses vibrations. Dans un cadre industriel réinventé en écrin chaleureux, l'établissement déploie les charmes d'une élégance toute contemporaine. Thibault Vidalenc, propriétaire sensible au patrimoine, sait valoriser les atouts historiques de ses créations. Héritier du groupe SA Bertrand distribution, transmis par sa mère Brigitte Bertrand en ligne droite d'un grand-père brasseur, il dirige un ensemble de boutiques hôtels atypiques et de restaurants ancrés dans cette pure essence parisienne. Aux Chouettes, l'ancien atelier de joaillerie, devenu par la suite manufacture de jouets, aujourd'hui brasserie de haute volée, a conservé sa remarquable structure Eiffel. Les poutres métalliques caractéristiques lancent vers le ciel trois niveaux reliés par des escaliers de style industriel. D'une mezzanine à l'autre, les atmosphères changent. La belle verrière qui culmine à vingt mètres de haut dispense une abondante lumière zénithale sur la cour intérieure.

Aux fourneaux, le chef Oliver Padin joue une mélodie dans l'air du temps, celle des nourritures aimables, truffées de clins d'oeil aux classiques modernisés avec sobriété. Climat soutenu de la tradition culinaire, il célèbre le respect des saisons, les belles l'évidence des produits frais et locaux. Aux viandes et poissons répondent des propositions végétariennes. Le menu efficace, resserré fait sonner les percussions familières, petite musique des saveurs sincères. Grégoire Lehman, directeur du restaurant, orchestre la belle mécanique de cet établissement, joli, chic, léger. Accueil attentionné, bonhomie sincère et pleine d'enthousiasme, les équipes assurent avec entrain un service en continu tout au long de la journée.

Cadre unique, écrin chaleureux, équipe dynamique, assiettes savoureuses, les Chouettes cumule les atouts. Une très belle adresse au charme imparable. Et cherry on the cake, le brunch du dimanche est très tentant. 

Christine Faesch, architecte d'intérieur et styliste, a composé un décor unique à l'intention de ce cadre exceptionnel. La scénographie se distingue par le soin apporté aux détails, choix des teintes, motifs fleuris comme un écho, préciosité des textiles, tissus plissés tendus au mur, mobilier en rotin très fifties, vastes banquettes. Les palmiers à profusion viennent souligner la référence aux jardins d'hiver. 

La bande-son imaginée par le très tendance Max Sokolinski, compositeur et DJ hautement recommandable, univers musical entraînant, rythme les soirées. Sérénité romantique et enjouement festif se déploient en un même lieu privilégié et abordable. L'espace multiple oscille entre l'ambiance feutrée des alcôves, propices aux rendez-vous galants, et les grandes tablées idéales pour les soirées entre amis. Sous les platanes de la rue de Picardie, une terrasse protégée par la végétation complète cette configuration bienheureuse. 

Le chef Olivier Padin imprime sa personnalité sur une carte limpide, savamment dépouillée. Formé chez Dessirier, restaurant de poisson et fruits de mer de la famille Rostang, chez Lasserre, l'institution de l'avenue Franklin Roosevelt, il a dirigé durant quelques années les cuisine de la Mère Catherine à Montmartre. Aux Chouettes, les formules bistrotières ciselées, interprétées avec efficacité, glissent en toute innocence. Les compositions colorées, à l'esthétique furieusement instagramable, déclinent dans l'esprit de l'époque des classiques pimpants. D'une vélocité plaisante, une fougue joyeuse exempte de turbulences, les assiettes à picorer, à partager ou à dévorer s'épanchent dans l'humilité du produit marquée par la touche du chef.  

La carte des cocktails est à l'avenant, compositions subtiles aux accents très britanniques. Le Blind tiger - Gin infusé au piment, sirop rose framboise, jus de cranberry, jus de citron vert, ginger ale - hésite entre fraîcheur fruitée et feu tranquille du piment. Le Sweet little papa - Rhum ambré, liqueur d'épice, jus de maracuja, jus de citron vert, ananas rôti, blanc d’œuf - rêve de Caraïbes, de mer turquoise, de sable blanc. 

En entrée, les Tomates à l'ancienne, burrata basilic et pignons de pin font la part belle au produit, bonheur des tomates d'été, saveur des variétés anciennes, onctuosité de la burrata. Le Tartare de thon, avocat, mangue, jus de citron au gingembre, trouve sa dynamique dans le calme doux de l'avocat associé aux pointes aromatisées, les embardées acides et la suavité du fruit.

A la carte des vins, les belles bouteilles côtoient les flacons confidentiels, les vins de caractère, les tout simples et les grands crus. Vin blanc, ample, racé, fruité, le Chablis bio 2020 du domaine Simonnet Febvre s'inscrit dans l'élégance du chardonnay, robe d'or pâle aux reflets verts. Riche, complexe, le nez s'ouvre sur des accents de fleurs blanches, des notes fruitées de pêche, la fraîcheur des agrumes, mâtinée de nuances minérales. En bouche, l'attaque est franche, la structure élégante. Les arômes de fruits blancs dominent. Équilibré, il se distingue par une finale saline persistante.

Beaux produits, cuisson maîtrisée, assaisonnement pertinent, les plats déroulent la partition gourmande avec précision. Le Filet de bœuf, pommes grenailles sautées à l'ail, sauce les Chouettes, se déhanche en cadence. Le Filet d'Espadon, sauce verte, poêlée de légumes de saison, déroule sa partition précise. 

En dessert, le Saint Honoré les Chouettes lance des incantations généreuses, reprises par la Pavlova aux fruits rouges, meringue délicatement amortie par une crème alanguie. 

Les Chouettes Paris

32 Rue de Picardie - Paris 3

Tél : +33 1 44 61 73 21

Horaires : Service en continu - Du lundi au jeudi de 10h à minuit - Vendredi et samedi de 10h à 1h - Dimanche de 10h à 17h

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Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.