Nos Adresses : Le Bon la Butte, bistrot sincère à Montmartre, saveurs authentiques du fait-maison, célébration des beaux terroirs - Paris 18

 

Néo-bistrot de quartier, Le Bon la Butte dispense d’aimables nourritures sur les hauteurs de la rue Lepic. En lieu et place de l’ancien établissement de la Mère Veney, figure locale des années 1950/60, cette brasserie inspirée vaut tous les crapahutages sur les flancs de Montmartre. Aux fourneaux, David Polin, ancien ingénieur son sur les émissions culinaires de Jean-Luc Petitrenaud, Julie Andrieu, ou encore 7 à 8, nous raconte une histoire de reconversion heureuse. Profil atypique d’épicurien autodidacte, ce Marseillais, Parisien d’adoption, est bercé par les bons petits plats de sa grand-mère auvergnate. Au gré de ses nombreux voyages, le globe-trotter hédoniste développe une curiosité pour les saveurs d’ailleurs, un sens des associations inédites et des papilles audacieuses. Délaissant la télévision pour les cuisines, il fourbit ses armes au restaurant Le Poitou dans le Marais, puis au Square tout près des Buttes Chaumont, avant de se lancer en compagnie de trois amis gastronomes dans l’aventure montmartroise. Le Bon la Butte, au nom très cinéphilique, ouvre ses portes fin 2018. A rebours des attrape-touristes du quartier, la carte alléchante célèbre l’amour des beaux terroirs, le fait-maison et les bons produits. Le menu inspiré par les saisons et le marché évolue, se réinvente au rythme de la nature. La cuisine bistrotière créative de David Polin trouve sa pleine expression dans des compositions volontiers légumières, célébration du plaisir, du bien-manger. Le chef privilégie le bio, l’agriculture éco-responsable raisonnée. Les produits frais sourcés font l’objet d’une sélection pointue. Dans ce bistrot tout empreint de la personnalité attachante du patron, s’attabler est un bonheur !

Le Bon la Butte affiche une convivialité sincère dont on doutait qu’elle soit encore de mise à Montmartre. Largement ouvert sur la rue, la brasserie s’incarne dans un décor authentique, une quinzaine de tables en bois, collection de jolis flacons au mur, banquettes de moleskine rouge, miroirs, vieilles affiches et bouquets de fleurs séchées. Bistrot d’habitués dont chacun fait vite partie, Le Bon la Butte réunit les bons vivants du quartier et les petits malins aguichés par le bouche à oreille. L’accueil à l’amabilité souriante éclaire une envie de partage, la cuisine ouverte et ses bonnes ondes le souci de transparence.

David Polin propose des recettes traditionnelles joliment revisitées et distille une bistronomie pimpante qui puise son inspiration aux quatre coins du monde. Les associations heureuses des saveurs, des épices traduisent dans l’assiette un esprit voyageur. L’Asie, l’Amérique du Sud, les rives de la Méditerranée rencontrent les beaux terroirs français au rythme des saisons, légumes du Midi, poules du Périgord. Les viandes d’exception viennent de Galice, du Japon. Le chef valorise le travail des petits producteurs, des artisans. Il replace l’humain au cœur de sa démarche. A l’ardoise, les belles évidences impriment leur marque dans la modernité des inspirations. L’authenticité du fait-maison ne se prive pas d’envolées gourmandes presque lyriques. David Polin connaît ses fondamentaux sur le bout des doigts : les bons produits, la maîtrise des cuissons et la précision des assaisonnements. Sa cuisine généreuse en saveurs, en nuances cavale avec panache. C’est beau, c’est bon. Et éthique. N’en jetez plus !

Du côté des vins, le maître de céans martèle avec passion. Ses coups de cœur lorgnent du côté du bio et de la biodynamie. Pour débuter en beauté, « Les Katz Salem » Pinot Noir, de la Maison Klur, un domaine alsacien bio vient titiller les papilles dans un condensé mono-cépage, élixir où le juteux du fruit répond aux notes croquantes de cerises. 

En entrée, le Brucciu (brousse de miel corse) au miel du Lubéron, Cresson, Echalote grise, joue de porc séchée, Huile d’olive, place la barre très haut, bombinette à l’onctuosité attendrissante, éloquence parfumée toute ensoleillée. Propriétaire de vieux arbres à Salon de Provence, David Polin produit sa propre huile d’olive dont la nouvelle mouture après une pause d’une année sera à découvrir dès la saison prochaine. 

Le Foie gras de canard mi-cuit à la truffe glisse gentiment, exquis fondant, touche sucrée. Et avec ceci, le pain délicieux signé Thierry Breton. 

Un vin du Languedoc, cuvée Les Creisses 2020 du domaine Philippe Chesnelong, village de Valros dans l’Hérault, corsé, épicé, généreux s’invite à la table. 50% Syrah, 40% Grenache 10% Cabernet-Sauvignon, ce rouge à la robe grenat sombre, reflets violacés, déploie une jolie puissance. Le nez complexe se déploie sur une attaque de mûre et de cassis, nuances de réglisse, de poivre, accents cuir et de cacao. En bouche, la densité expressive des tanins ronds et frais se prolonge dans une finale gourmande et une longueur remarquable. 

La pièce du boucher d'Angus de Galice - ce jour-là une bavette -, Purée maison - avec beaucoup de beurre -, échalotes rôties dans sa peau, oignon rôti au miso, fond en bouche, exquise tendreté de la viande, coquetterie délicieuse du clin d’œil nippon fripon. Le Dos de cabillaud au beurre fumé, coque, émulsion de crustacé, épinard, papaye verte déboule dans un show de pyrotechnie sous cloche, vapeurs au parfum de foin, saveurs lointaine et jeu de texture renversant.  

En dessert, le Montmartre-Brest, un Paris-Brest revisité par le chef, change de personnalité sous l’influence du dukkah. Les délicieux petits choux à la crème classique se métamorphose en douceurs d’orient grâce au mélange d’épices et de fruits secs typiquement égyptien, amandes, noisettes, sésame, coriandre, cumin, paprika, poivre. Déclinaison tout fruit, citations pointues et pure indulgence du beurre de cacao, le Dôme de chocolat blanc et coco, insert à la passion et mangue se dévore avec entrain. 

Le Bon la Butte, un énorme coup de cœur de la rédaction. Une adresse précieuse, sincère et authentique, comme on les aime !

Le Bon La Butte

102 ter rue Lepic - Paris 18

Tél : 09 70 93 55 52

Horaires : Mercredi dîner de 19h à minuit, le jeudi de 19h à 21h - vendredi et samedi déjeuner midi à 15h, dîner de 19h à minuit, le dimanche déjeuner et brunch de midi à 16h, dîner de 19h à 23h

lebonlabutte.fr

Page Facebook

Galerie Instagram

 

Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.