Un vent de fraîcheur souffle sur la Butte Montmartre. Chez Jujube, table inédite inaugurée fin septembre 2021, le chef Senda David Waguena dispense avec générosité une cuisine d’émotions métissée, fruit de ses expériences personnelles et professionnelles. Entre hommage aux racines et célébration des patrimoines culinaires croisés, il fait bouger les lignes. Originaire du Togo, il a passé une partie de sa scolarité au Sénégal, avant de se former aux fourneaux en Italie puis en France où il s’est établi. Ses compositions inspirées racontent un itinéraire gourmand, la pluralité des cultures culinaires. Histoire de partage, pédagogie douce. Riche des influences africaines, européennes et asiatiques, reflet de sa passion notamment pour le Japon, sa proposition gastronomique, assume les audaces savoureuses d’associations créatives. Cette cuisine volontiers végétale, volubile, traduit un goût pour les saveurs originales. Voyage autour d’une assiette, le chef nous invite à se laisser guider par la curiosité. Rencontres inattendues, ouverture au monde, expérience des sens !
Le restaurant Jujube, lieu intimiste - il est conseillé de réserver - jouis d’un cadre chaleureux. La décoration s’attache à souligner une certaine authenticité, mur de briques grattées, pierre soulignée de blanc. Du bar, ilot central en bois blond, surgissent des cocktails particulièrement réussis, imaginés par le chef lui-même qui a un temps exercé ses talents en tant que bartender. Ils illustrent dans leurs compositions, infusions maisons, mélanges aromatiques, une vision, des valeurs.
Le chef Senda David Waguena fait ses classes aux fourneaux d'établissements milanais. A partir de 2012, il officie à Paris, au restaurant de l’hôtel Bachaumont, au Ratapoil du Faubourg ou encore aux Petites Gouttes et au Silencio. Afin d’incarner sa vision personnelle, philosophie du beau et du bon, il s’investit dans une aventure personnelle en compagnie de ses associés Alexis Cymerman et Dorone Seror. Jujube voit le jour. Ce nom annonce la couleur, un intérêt particulier pour les ingrédients, leur origine, leur histoire. Le jujube - ou datte chinoise - cultivé depuis plus de quatre mille ans en Asie, a emprunté les routes de la soie pour essaimer à travers le bassin méditerranéen. Désormais répandu au Maghreb, au Niger, au Tchad, en Turquie et dans le Sud de la France, le fruit se caractérise par son goût évoquant la pomme lorsqu’il est vert puis la datte à maturité.
Au restaurant Jujube, la cuisine ouverte sur la salle diffuse une belle énergie communicative, une envie sincère d’échange. Ce sens du partage, pédagogie heureuse, mêle l’intime et l’universel en une expérience gastronomique unique. Toutes les semaines, le chef imagine de nouvelles suggestions au gré de ses découvertes, de ses expérimentations. Trois entrées, trois plats, trois desserts, la carte resserrée évolue en fonction du marché et de l’inspiration du chef. A chaque renouvellement, il compose une option végétarienne, un choix poisson et une proposition carnée. Cette cuisine d’auteur allègre mise sur les associations originales et traduit tout en saveur l’éventail des talents d’une brigade affûtée.
Les mets joyeux, ensoleillés transmettent un sentiment, une bienveillance. Accents italiens, parfums d’Afrique de l’Ouest, nuances asiatiques, le chef Senda David Waguena porte le monde à notre bouche. Il place les herbes sauvages au cœur de sa cuisine, principes aromatiques essentiels. Le choix des différents piments s’attache à exalter les parfums ou relever les plats en douceur. Le chef apprécie particulièrement les baies de selim, dites kili poivre ou piment noir de Guinée, un faux poivre beaucoup utilisé en Ghana, au Cameroun et en Guinée. Il explore les qualités gustatives des légumes racines, déclinés en purée, chips, soupe, confits ou rôtis.
Reflet d’un terroir, le riz est sélectionné en fonction de son origine pour ses propriétés aromatiques particulières. Recettes salées ou sucrées, la versatilité des haricots séduit le chef. Il s’agit de ses légumineuses favorites. Au menu, les fruits subsahariens convoquent les souvenirs d’enfance, ditakh, tamarinier noir, jujube, madd, le fruit du baobab bouye ou pain de singe.
Le poisson et la viande se déclinent au naturel, à la vapeur, mijotés ou sublimés par des techniques de salaison, de séchage, de fumaison. La pièce de viande du jour a été veillée, temps et patience, pour atteindre la finesse requise. Assaisonnements adéquats et cuissons parfaites posent les bases d’un équilibre idéal sur le fil d’associations inspirées, joueuses. La cuisine du chef Senda David Waguena s’affranchit des carcans, faconde frondeuse, jeux de texture irrésistibles, créativité décomplexée.
Pour débuter le dîner en beauté, deux cocktails savoureux, le Rosemary Fizz - gin normand, citron, romarin, gingembre - à la fraîcheur délicatement aromatique et le Vodka moringa sour - vodka, citron vert, blanc d’œuf, moringa - joli short drink, acidulé pointu des plus réjouissants. L’amuse-bouche, œuf dur, crème végétale - persil, coriandre, oseille - et pignons, d’une grande subtilité prend le relais avec élégance. La carte des vins, sélection de vins nature, reste à découvrir. Le verre au vin à éviter.
Le poulpe, achard, jus de tamarin enthousiasme dans ses déclinaisons contrastées légumes croquants marinés, piments doux, et chair moelleuse. Composition enlevée, le ceviche de daurade, nage de pomme, coques, est incontournable. Les gnocchi di zucca, crème de bleu de Causses, truffe, délicieusement parfumés fondent en bouche, rêve de potiron souligné par la puissance onctueuse du bleu. Le filet mignon bouye et selim, purée de légumes racines, chips et pousses, associe notes acidulées du bouye et soyeux du jus de viande sur fond de textures contrastées, croquant, fondant, croustillant.
En dessert, Notre fameux riz au lait, ananas frais, sirop aux épices, emporte très haut, summum de finesse, parfaite touche finale. Le tiramisù, streusel, fleur de pensée, pure indulgence chocolatée comble les amoureux de cacao.
Au sein de Jujube, le chef Senda David Waguena propose une cuisine sincère, d’une grande justesse où la limpidité du propos vient souligner l’engagement pour une gastronomie hybride d’une grande richesse, symbole exquis du vivre ensemble.
Jujube
4 rue Dancourt - Paris 18
Horaires : Du mardi au vendredi de 19h à minuit, samedi de midi à 16h30 et de 19h à minuit, le dimanche de 12h à 16h30
Brunch samedi et dimanche
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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