Chez Chocho, Thomas Chisholm propose une cuisine d’auteur ancrée dans l’époque. Ses compositions cosmopolites, à son image, s’affranchissent des carcans, s’émancipent des règles. Elles évitent brillamment l’écueil des clichés modernistes pour traduire avec panache la personnalité du jeune chef. Ce dernier s'approprie les patrimoines culinaires pour mieux les réinventer. Il détourne les classiques de la gastronomie française pour leur insuffler une modernité joyeuse, éclaire ses racines catalanes et joue de ses origines américaines. Remarqué lors de la saison 12 de Top Chef pour sa créativité, il nous invite à une expérience des sens, haute voltige inspirée. Le cadre chaleureux de son premier restaurant parisien, Choco, inauguré en octobre 2021, ne lésine pas sur la convivialité. Ce joyeux principe se traduit au moment de la dégustation dans un rituel chaleureux, autour d’assiettes à partager façon tapas. Les compositions graphiques, véritables tableaux aussi bons que beaux, déploient des trésors d’inattendus, entre limpidité du propos et profusion de saveurs. Le chef Thomas Chisholm accorde sa cuisine raisonnée, consciente à une philosophie écologique et humaine du bien-manger. Les matières premières sourcées, le respect de la saisonnalité, la valorisation des petits producteurs. Finesse, générosité, festivité, Chocho célèbre l’inventivité d’une cuisine contemporaine de caractère. Un lieu de vie et de gastronomie épatant !
Né en 1991 aux Etats-Unis, Thomas Chisholm passe son enfance à New York dans le quartier de Brooklyn. A quatorze ans, il découvre la vie en France à Perpignan. Il obtient son bac professionnel au lycée hôtelier Léon Blum puis intègre près de Nîmes, la brigade du chef Christophe Ducros. Aux fourneaux du Vieux Castillon, restaurant d’un « Relais et Châteaux », il gravit les échelons. En deux ans, il évolue de commis de cuisine à sous-chef. En 2014, Thomas Chisholm est appelé à Paris où il poursuit son aventure au restaurant Itinéraires, du chef Sylvain Sendra, puis au Sur-Mesure du chef Thierry Marx au Mandarin Oriental. En 2018, il rejoint en tant que sous-chef, le 6 Paul Bert, l’un des établissements du restaurateur Bertrand Auboyneau. L’année suivant, il devient second du chef japonais Atsushi Tanaka au restaurant AT. Sa participation à la saison 12 de Top Chef, en 2021, lui offre le tremplin médiatique nécessaire pour se lancer dans un projet plus personnel. Emile et Boris Bazan, serial restaurateurs des « Becs parisiens », propriétaires du Colvert, du Christine, des Fous de l’Ile, misent sur lui.
Le nom du restaurant Chocho s’inspire d’une private joke entre associés dans un clin d’oeil à Dada. Le chef Thomas Chisholm, sensible à l’art et à la musique, a souhaité que le décor reflète ses passions et rendent hommage à ses origines. La vaste baie vitrée déverse une belle lumière naturelle sur l’espace aux plafonds d’une hauteur remarquable. Les superbes luminaires en terre cuite animent ses altitudes. Au mur des tableaux de céramique et des bibliothèques chargées de dames-jeannes, de bocaux variés, de livres. Le soin apporté aux détails se prolonge à table, couteaux Opinel et assiettes créées pour le restaurant par trois céramistes, Stéphane Caudron pour No Ceramic, Karla Sutra, et enfin Lou Thomas pour Simone Loo Ceramics.
Parfois déroutantes, les propositions pleines de surprises du chef demeurent accessibles. Il prend plaisir à explorer, expérimenter les méthodes de conservation naturelles traditionnelles, les vinaigres, les sirops, la lacto-fermentation. Il puise son inspiration dans ses voyages, les cultures culinaires du monde, au croisement des genres. Les standards français joliment pimpés dialoguent avec la comfort food américaine upgradée et les saveurs catalanes référencées. Thomas Chisholm décloisonne les genres, guidé par sa seule curiosité, transversalité gourmande. La farandole de petits plats, d’assiettes suscite le partage, les échanges.
La Teq Paf’ lieu jaune mime dans son principe de dégustation le rituel de la téquila paf. Sur sa main, verser quelques grains d’une poudre sel, sucre, piment d’Espelette. Lécher. Prendre une gorgée du shot jus de ceviche et huile de coriandre. Croquer dans le citron recouvert de tartare de lieu préparé en ikéjimé, pickels oignons, piment, pointes de gel tequila, feuille de coriandre, feuille de tagète. Ludique, insolite, décalé, textures et saveurs étonnantes. Un début en fanfare.
La Tatin de navets boule d’or de chez André Trives, crème crue raifort, condiment kimchi, croustille et fond, délice élégant associant terroir français et coréen. L’intrigant Plat à saucer, composition fauve, s’invite à la table avec son mode d’emploi régressif. Il est question de braver l’interdit, de s'amuser, de saucer avec passion, et un flatbread tiède au levain, une purée de carotte, jus de carotte, fond de veau, beurre infusé au laurier, pointes de gelée à l’ail des ours, huile de persil.
La Truite de banka mi-cuite, fenouil braisé, beurre blanc fleur de fenouil, huile de ciboulette, bulle gentiment dans son bol de céramique brute, subtils arômes, nuances végétales. Le Pigeon rôti, crosnes du Japon, crème d’œuf et cuisse confite présente filet, cuisse, foie, préparés selon des cuissons différentes maîtrisées, au grill bichotan, en friture, à la plancha, embrasse des textures contrastées, soyeux de l’œuf, croustillant de la panure, chair parfumée.
Pour tenir compagnie à l’ultime note sucrée, le Maury 2020 du Mas Amiel, vin d’oxydation naturellement doux a été créé sur-mesure pour le restaurant Chocho. Né d’un terroir unique la région Languedoc-Roussillon et un domaine aux sols de schistes noir, ce vin muté d’une grande qualité est le fruit d’un processus transmis de génération en génération. Lors de la vinification, de l’alcool est ajouté au moût. La fermentation est arrêtée. Les levures asphyxiées cessent leur activité. Une part de sucre naturel non transformé est préservée. Une partie de ce vin transvasé dans des dames-jeannes passe quatre saisons en extérieur au soleil où il s’oxyde pour devenir un Maury. Sa rondeur convoque les arômes des grands portos. Il fait honneur aux desserts.
La Mousse au chocolat tiède, glace au foin et huile d’olive de chez Profil Grec, chocolat 66% de cacao, streusel cacao et fleur de sel, se veut pure indulgence dans la plénitude du chocolat. Le Chèvre frais, pamplemousse, meringue et aneth - mousse de chèvre frais, huile d’aneth, granité pamplemousse à l’azote liquide, kumquat confit, vinaigre, marmelade de clémentine - apporte une touche finale d’une grande fraîcheur.
Chocho
54 rue de Paradis - Paris 10
Tél : 01 42 28 26 03
Horaires : Du mercredi au dimanche, déjeuner de midi à 14h, dîner de 19h à minuit
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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