Au cœur d’un quartier plus huppé qu’animé, L’Auberge Bressane fait figure d’établissement pittoresque. Dans ce restaurant d’habitués, on a très vite l’impression de faire partie de la famille tant l’accueil y est affable. Son décor baroque, à rebours des épures à la mode, hésite entre le relais de chasse et le pub anglais. Boiserie, banquettes cloutées, murs envahis de détails chinés, vieux blasons des anciennes provinces française, cartes des régions viticoles, cette profusion joyeuse signe une personnalité reflet de celle des propriétaires. La vénérable institution, sur les rails depuis 1946, a été reprise par Jérôme et Stéphane Dumant en 1992. Aux bons crus, Les Marches, Aux crus de Bourgogne, La Pizzeria d’Auteuil, les deux frères restaurateurs ont initié un petit empire parisien auquel se sont joints Félix et Margot les enfants de Stéphane. A L’Auberge Bressane, le chef Jean-Marie Vettier dispense une cuisine de tradition volontiers bourgeoise, inspirés par les bouchons lyonnais, les beaux terroirs la Bourgogne, la Bresse. Il travaille des produits de qualité, sourcés, soucieux de la traçabilité dans la bonhommie des labels et des appellations. A la carte, le programme gastronomique réjouissant ne cesse de séduire. Le registre classique charmant, presque désuet dans ses intitulés, est mis en scène avec panache. Il célèbre les saveurs d’un certain patrimoine culinaire, refrain familier, nostalgie d’enfance, auxquelles s’ajoutent les spécialités du chef.
Salle d’inspiration Renaissance, tables nappées, petite terrasse quand la météo s’y prête, l’Auberge Bressane ne manque pas de piquant. Boiseries et papier peint aux fleurs de lys, saynètes peintes, lustres en fer forgé, complètent un décor hors du temps, très jolie province des années 1960. Les banquettes en cuir et les fauteuils soulignés de ferronnerie encadrent petits boxes et tablées alignées. Une collection d’anciennes plaques et de diplômes récompensant les meilleurs boudins côtoient avec malice des saynètes peintes anachroniques. Depuis quinze ans Adeline Fernandez préside au service complice de cet établissement. L’équipe jeune et dynamique, concernée, est aux petits soins.
Aux fourneaux de l’Auberge Bressane, le chef Jean-Marie Vettier déploie ses classiques désarmants exécutés avec bonheur. L’identité du restaurant puise aux racines du bistrot, cuisine au beurre, plats de saison très à propos, réconfort d’une générosité sincère. Recettes traditionnelles, spécialités régionales, propositions autour des abats, assument les marqueurs de la cuisine bourgeoise. En ce moment, champignons et gibier retour de chasse, lièvre à la royal, perdreau rôti, revendiquent la vedette. Cuissons maîtrisées, exécution inspirée.
Le menu conciliant, sentiment bienheureux, lorgne du côté des références emblématiques, le coq au vin, les quenelles, les soufflés, les desserts flambés. Les plats en sauce généreux, les cassolettes, les poêlons de cuivre complètent le tableau d’une candeur bistrotière avenante. Les plats du jour enquillent dans la même veine, pâté croûte lièvre ris de veau foie gras, pistaches et pruneaux, turbot sauvage à l’huile d’olive, lièvre à la royal. Si la belle carte des vins marque sa préférence pour la Bourgogne, les flacons précieux s’étendent à tous les terroirs français, sélection aussi précise que vaste.
Premiers instants en compagnie d’un ballon d’Auxey-Duresses Agnès Paquet 2017, robe rubis pour un vin entièrement dévolu au pinot noir. Au nez, il déploie des accents fruités de griottes, et de cassis, soulignés par des notes grillées. En bouche, équilibré, il se distingue par une texture des tanins intéressante qui lui confère élégance et souplesse.
En entrée, dans les ors d’une pâte feuilletée croustillante, les oeufs en cocotte lutée aux morilles d’une grande gourmandise font le show, parfum inégalable de la morille. Le poêlon d’escargots « maison » au beurre d’ail file droit, simplicité d’une belle évidence.
Le repas se poursuit au tempo d’un Pernand-Vergelesse Domaine Pavelot 2017, une cuvée très typique de l'appellation. En bouche, les arômes de fruits rouges, cerise et framboise, s’encanaillent au gré de notes épicées. Vin équilibré, gourmand et rond, en bouche il conserve la fraîcheur agréable de son terroir.
Le traditionnel coq au vin comme à « Juliénas », se présente en casserole de cuivre, chair fondante, sauce soyeuse. L’élégance de la tourte au sanglier, mousse de foie gras, volaille et airelles, sauce grand veneur, remporte un franc succès.
En dessert, le soufflé « chocolat » envisage des artifices pyrotechniques, truffes au chocolat amer déposées au cœur avant la flambée. Dans une ambiance bon enfant des plus sympathiques, L’Auberge Bressane réunit les adeptes de la cuisine bourgeoise, les expats américains fervents défenseurs des classiques culinaires, et les touristes en quête d’authenticité. Une adresse doudou idéale la saison !
Auberge Bressane
16 avenue de la Motte-Picquet - Paris 7
Tel : 01 47 05 98 37
Horaires : Déjeuner de 12h00 à 14h30 - Dîner de 19h30 à 22h45
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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