La Focaccia poire chocolat signée Claudio Galli adapte le classique tandem gourmand de la poire Belle Hélène à la brioche de Noël italienne, le panettone. Ce dessert traditionnel des fêtes de fin d’année, originaire de Lombardie, du Piémont et du canton du Tessin en Suisse, est devenu la spécialité de la pâtisserie Tabiano. Sa renommée a largement dépassé les frontières de la province de Parme pour conquérir le cœur des gourmands du monde entier. Claudio Galli a développé un style distinctif tout en légèreté pour un panettone disponible toute l’année et plus seulement de novembre à mars. Le chef sélectionne les matières premières avec rigueur. Il privilégie le bio et les circuits courts, sensible au terroir de sa région, artisan conscient. Il réduit les proportions de beurre, les matières grasses. Savoir-faire ancestral sans cesse réinventé, Claudio Galli travaille à partir de levure mère une matière vivante, actrice principale de la fermentation lactique. La pâte lève durant trente-six heures. La complexité du processus confère aux focaccie une délicatesse toute particulière. Cette recette si personnelle s’inscrit entre tradition et modernité. Arômes incomparables des brioches aux fruits confits et zestes d’agrumes. A Paris la famille Corinti propose de découvrir les merveilleux panettoni de la pâtisserie Tabiano dans leurs deux établissements Meriggio et Damigiana. Enorme coup de cœur de la rédaction pour la variation poire chocolat, brioche aérienne, morceaux de poire confite, généreuses pépites de chocolat, sirop de Grand Marnier.
Artisan amoureux du goût, des beaux ingrédients, soucieux de la traçabilité des matières premières, Claudio Galli célèbre à travers ses créations gourmandes le savoir-faire des petits producteurs. Sans colorant ni arôme artificiel, les focaccie du chef n’ont pour seul conservateur qu’un sirop de sucre maison. Un panettone de la pâtisserie Tabiano, c’est aussi simple que de la farine de blé tendre, des fruits confits préparés à l’atelier, de la levure naturelle, du sucre, des œufs, du miel, du sirop de Grand Marnier ou de Marasquin selon les recettes. Et la magie du maestro qui oeuvre pour le bien manger, le respect de l’environnement, dans une démarche gastronomique aussi vertueuse et que consciente.
Claudio Galli, animé par une curiosité, un désir d’apprendre et d’expérimenter, débute très jeune sa carrière. En 1973 alors qu’il poursuit des études dans une école de mécanique, il bifurque vers le monde de la gastronomie pour embrasser sa véritable passion la pâtisserie. Il obtient son diplôme avec les honneurs. Son stage à Salsomaggiore Terme dans l’atelier de Roberto Scalenghe devient premier poste fixe. A la Scuola d’Arte Bianca de Turin, il découvre les secrets du levain, ingrédient fascinant. De 1980 à 1985, tout en exerçant au quotidien son sacerdoce de pâtissier, Claudio Galli poursuit des cours à l’école CAST Alimenti auprès de son mentor Achille Zoia, professeur et figure paternelle. Il perfectionne sa technique, sensible à la philosophie d’Iginio Massari chef pâtissier et chocolatier devenu star de la télévision italienne à partir de 2012 avec MasterChef Italia. Claudio Galli inaugure la pâtisserie Tabiano en 1988, une entreprise familiale au sein de laquelle les collaborateurs forment un clan soudé.
Attentif aux matières premières, aux levains, le chef travaille son style, précision des recettes, innovations inspirées. Il devient bientôt président de la Master Yeast Academy. La reconnaissance vient avec la recette incomparable de sa focaccia, en forme de panettone durant les fêtes de fin d’année, en forme de colombe pour Pâques. Dès 2000, il exporte ses focacce en Suède, en Russie, vers l’Australie aussi. Succès.
Chaque année, Claudio Galli se renouvèle, invente de nouveaux parfums, expérimente des voies inédites, reflet de l’évolution des goûts et des attentes, le sans gluten, les farines complètes, une version végétalienne, l’épeautre confit, l’huile d’olive plutôt que le beurre
Focaccia Panettone Claudio Gatti : Poire Chocolat
Disponible à Paris chez :
3 rue Rougemont - Paris 9
Tél : 07 78 82 45 74
Horaires : du lundi au mercredi de 12h à 15h et 18h à 23h, jeudi et vendredi de 12h à 15h et de 18h30 à minuit, samedi de 18h à minuit
58 rue Jean-Jacques Rousseau - Paris 1
Tél : 09 82 41 07 01
Horaires : Du lundi au samedi de 12h à 14h30, de 19h à 22h30 - Fermé le dimanche
Pasticceria Tabiano
Viale alle Fonti, 7 43039 - Tabiano Terme (Parme)
Tel./Fax +39 0524 565233
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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