Damigiana, dans le quartier des Halles, s’inspire des célèbres bacari de Venise, ces bars à vins bistronomiques, caves à manger où la convivialité le dispute à l’art de vivre. A la suite du succès remporté par leur premier établissement la trattoria parisienne Meriggio, Laura et Bastien Corinti, dynamique duo, frère et sœur, ont lancé en 2018 ce deuxième restaurant plus gastronomique. Leur aventure raconte l’histoire d’une famille d’épicuriens, dont la branche paternelle prend racine au cœur de l’Emilie-Romagne. Amoureux du vrai goût italien, ces épicuriens célèbrent un héritage gastronomique en faisant oeuvre de transmission. Chez Damigiana, l’œnothèque axée vins nature escorte avec panache aux beaux produits de la Botte, charcuterie AOP, salaisons variées, et magnifiques fromages. Les produits sourcés répondent à une exigence hautement sélective. Le savoir-faire patrimonial des artisans embrasse la pleine contemporanéité, la réinvention inspirée. Dans l’assiette, les recettes traditionnelles sublimées croisent des compositions plus personnelles du chef John Valdovinos. Cette cuisine ensoleillée aux saveurs généreuses dispense une certaine idée du goût et du bien-manger.
Ventrue et souvent verte, la Damigiana, la dame-jeanne qui a donné son nom au restaurant est une bobonne de verre épais. Avant de devenir, il y a quelques années, star de la déco, elle servait au transport de vins, de liqueurs, d’huiles variées. Elle évoque à Laura et Bastien Corinti un joli souvenir d’enfance. Leur grand-père italien achetait du vin chez un petit producteur local, précieux élixir présenté en dame-jeanne de trente à cinquante litres. Il transvasait lui-même le vin dans un grand cérémonial de la mise en bouteille très apprécié des petits curieux. En baptisant leur restaurant Damigiana, le frère et la sœur ont rendu hommage au nonno.
L’architecte d’intérieur Damien Brambilla a imaginé un décor aux couleurs du Sud. La palette chromatique ensoleille les deux étages sur lesquels se déploie le restaurant. La mosaïque écailles bleu lagon, le bois blond des lambris, les murs sable soulignent les teintes d’un mobilier tout aussi coloré, chaises hautes bleu canard et banquettes safran. Au rez-de-chaussée, le vaste comptoir animé et les espaces bistrot invitent à la dégustation de cocktails savoureux, déclinaisons de Spritz inspirées. La cuisine ouverte sur la salle, les bouteilles de vin exposées, les dame-jeanne devenues luminaires ajoutent en convivialité. Au plafond, des bouquets de fleurs séchés sont suspendus aux crochets et rails d’une ancienne boucherie. A l’étage, l’espace se révèle plus intimiste.
Osteria bistronomique, la Damigiana célèbre le terroir et la cuisine du Nord de l’Italie. Cette tradition culinaire se distingue notamment par la typologie des sauces. Chez Laura et Bastien, le fait maison est roi, le respect de la saisonnalité au cœur de la démarche. Le chef John Valdovinos, originaire du Chili, a vécu nombreuses années en Italie où il a fourbi ses armes dans des restaurants et hôtels prestigieux, le Waldorf Lusso Milano Marittima, le Prime Rose du lac de Levico pour ne citer qu’eux. En 2017, il intègre la brigade du restaurant Nolita à Paris puis repéré par Laura et Bastien, il rejoint le Meriggio avant la Damigiana.
Au déjeuner, les menus à l’ardoise s’inspirent du marché du jour. La carte ramassée est renouvelée au gré des saisons. Le service délicieux, accent chantant, aux petits soins, dispense des conseils avisés. Le chef exécute les grands classiques dans les règles de l’art, escalope milanaise, risotto, et réinvente avec fantaisie les recettes patrimoniales. Il apporte un éclairage particulier sur les spécialités méconnues, embardées gourmandes hors des sentiers battus. Les produits phare de la gastronomie dans leur sincérité toute simple, les pâtes fraîches maison, la burrata, un florilège de charcuteries, côtoient les compositions plus personnelles, révélatrices d’une belle créativité. La carte des vins fait la part belle au centre de l’Italie, Emilie-Romagne, ainsi qu’au nord plus particulièrement la Vénétie. La jolie sélection de flacons italiens confirme une prédilection pour les vins natures et les cépages rares, les petits producteurs passionnés. Une cinquantaine de références se déguste au verre.
Le déjeuner débute sous les auspices originaux d’un spritz au cynar, bitter d’artichaut typique de la Vénétie. En entrée, assiette de bresaola, roquette et parmesan concentré de saveurs transalpines, et œuf parfait crème de Quanciale et julienne de chou rouge, généreux en goût et en contraste.
Les passatelli saucisse de toscane, pesto de chou romanesco, et copeaux de Torregio, une tome au lait de vache, proposent une version revisitée de la recette traditionnelle. Ces pâtes de la région des Marches, confectionnées à partir de chapelure, de parmesan et d’œuf, sont souvent cuites et dégustées dans un bouillon à l’occasion des fêtes. Les passatelli trouvent ici une déclinaison plus gastronomique aux influences nettement germaniques. Les tagliatelles au pesto d’épinard, généreuses et verdoyantes, se dégustent dans l’allégresse.
En matière de desserts, le tiramisù au café, indémodable, indétrônable atteint des sommets de perfection. La panna cotta à la noisette du Piémont igp et au chocolat blanc se révèle plus insolite, pure indulgence, onctueuse à souhait. Pour les plus aventureux, le carello di digestivi le chariot à digestifs propose en fin de repas une précieuse sélection de grappa, idéale pour le dîner ! Damigiana est une adresse conviviale et généreuse, un petit coin d’Italie à Paris qu’il serait dommage de manquer. Une bien belle découverte !
Damigiana
58 rue Jean-Jacques Rousseau - Paris 1
Tél : 09 82 41 07 01
Horaires : Du lundi au samedi de 12h à 14h30, de 19h à 22h30 - Fermé le dimanche
Déjeuner menu du jour
Formule entrée et plat ou plat et dessert 20 euros
Formule entrée plat dessert 25 euros
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
Enregistrer un commentaire