Chez Anicia table nature, François Gagnaire dispense une cuisine d’auteur, fruit d’une combinaison unique, une vision très personnelle de la gastronomie ancrée dans un territoire et des souvenirs d’enfance, des racines familiales. Ambassadeur d’un terroir, le chef célèbre les beaux produits de sa région natale, la Haute Loire. Sa cuisine rend hommage aux spécialités auvergnates vigoureusement revisitées au gré de ses audaces. Il associe avec sensibilité et panache l’authenticité à la modernité. Le chef puise son inspiration dans la tradition culinaire riche en saveurs du Velay et propose une nouvelle expérience gustative. Ses délicieuses déclinaisons affirment leur grande modernité dans la précision des compositions, la maîtrise des cuissons. La générosité des goûts souligne l’art des accords. Au raffinement de la gastronomie s’ajoute une sincérité désarmante, démarche bienveillante. Engagé auprès des petits producteurs locaux avec lesquels il a noué des liens d’amitié, François Gagnaire soutient une agriculture consciente, vertueuse. Il privilégie les circuits-courts et valorise les savoir-faire. Bistrot de quartier au déjeuner, salon de thé l’après-midi et restaurant gastronomique plus feutré le soir, Anicia se révèle véritable lieu de vie. Les équipes affables, le service souriant, la convivialité participe des moments précieux.
Dès l’enfance, François Gagnaire se prend de passion pour la cuisine, celle longtemps mijotée que préparent sa mère et sa grand-mère, celle des beaux produits de la Haute Loire. Il s’engage dans cette voie et affûte ses armes dans les plus grandes maisons. Forgeant sa propre vision gastronomique au fil des expériences, il relève des défis auprès d’Alain Chapel, Pierre Gagnaire, Guy Lassausaie, Philippe Chavent. Au début des années 2000, le chef fait un retour remarqué au pays natal. Il relève de ses cendres le restaurant de l’Hôtel du Parc au Puy-en-Velay. Distingué en 2006 par les étoiles du Guide Michelin, il devient chevalier de l’Ordre du Mérite en 2009. Mais la clientèle locale boude sa cuisine cadrée sur le terroir régional. Afin de retrouver sa liberté, en 2013, il quitte tout. Il se réinvente à Paris au restaurant Safran de l’Hôtel du Collectionneur. En 2015, le chef s’installe dans ses propres murs rue du Cherche-Midi, entre Saint-Germain-des-Prés et Montparnasse.
François Gagnaire baptise alors son nouveau restaurant Anicia, d’après le nom gallo-romain de la ville du Puy-en-Velay, Anicium, qui est demeurée Anicio jusqu’à l’époque médiévale. Le lieu intimiste et chaleureux porte à merveille ce prénom féminin délicat. Le décor conçu avec Pascal Michalon, ébéniste designer de la Haute Loire, met en scène l’épure contemporaine et l’authenticité des matériaux dans un mouvement évocateur de la démarche en cuisine. Aux murs, comme autant de cartes postales d’Auvergne, des écrans-tableaux diffusent de superbes photographies du pays des volcans, la chaîne des Puys, les lacs d’altitude et les parcs naturels, les bêtes au pré menés par les bergers et la terre noire si riche. Un corner épicerie- bibliothèque propose des spécialités à emporter, fromages, charcuteries, confitures, des livres aussi. La salle de trente-sept couverts est complétée par les tables du chef en cuisine au plus près de la brigade.
La carte resserrée évolue au rythme des saisons, en fonction du marché, de la maturité des produits dont elle valorise la belle nature. Le respect des saveurs éclaire la finesse des compositions. Cuisine d’émotion, les associations heureuses soulignent le caractère précis des assiettes. Le chef François Gagnaire imagine une cuisine moderne, sensible au plaisir des sens, volontiers légumière. Le plaisir de l’œil traduit un souci du détail.
La jolie carte des vins fait la part belle aux productions d’Auvergne mais s’élargit à toutes les régions de France. Le Damas Noir, de Pierre Goigoux, IGP Puy-de-Dôme, Domaine de la Croix Arpin 2020, est un vin expressif dont l’histoire délicieuse comble les amateurs de romanesque. La Syrah auvergnate, décimée par le phylloxera dès 1860, les vignerons pensaient ce cépage définitivement disparu. Pierre Goigoux, en passionné de son terroir, retrouve des plants à l’état sauvage. Depuis 2014, il ressuscite la Syrah auvergnate sur ses plus belles parcelles marquées par un incomparable sol volcanique. La robe rubis scintille. Au nez, les notes de fruits rouges particulièrement la groseille répondent aux accents de cassis et mûre, que réchauffe le poivre noir. Vin ample, souple en bouche, la délicatesse des baies se manifeste soulignée par le caractère notes épicées et une belle minéralité.
François Gagnaire a choisi avec soin ses collaborateurs. Il mise sur les maisons traditionnelles françaises. Le pain de la boulangerie Jocteur dont le levain parfumé au foin de Mézenc révèle le lien particulier, les relations humaines qui font l’identité du restaurant Anicia. Le choix de la coutellerie est significatif. Le couteau l’Arbalète de la manufacture Laguiole Arbalète Genès-David à Saint-Rémy-sur-Durolle, dont François Gagnaire est le parrain, possède lui aussi son histoire.
Parmi ces produits exceptionnels, la lentille verte du Puy tient une place toute particulière dans le cœur du chef. Produite sur les plateaux du Velay où règne un micro-climat unique, elle souffre du froid en début de croissance. Puis en plein été, l’ensoleillement exceptionnel accélère sa maturation et marque son développement d’un stress hydrique qui lui confère ses qualités gustatives. La lentille verte du Puy, AOC depuis 1996, AOP depuis 2008, est le premier légume auquel l’INAO a décerné une Appellation d'Origine Contrôlée. Le chef François Gagnaire la travaille de trois façons, en grains, en farine, en pulpe. Inspiré par son surnom, « le caviar du pauvre », il a inventé une recette étonnante, une création protégée. « Le Caviar du Velay », lentilles vertes du Puy, gelée de crustacés, émietté de tourteau, mascarpone, gingembre, citron vert, joue des codes du luxe, spirituel et ludique, frais et goûteux, entrée en matière idéale. A ses côtés, les sablés salés à la farine de lentilles assument gaiement leur tour de passe-passe.
Le Carpaccio de courgette, poivre d’olive noire, pignon et citron-caviar, signe des débuts prometteurs sous le signe de la couleur et du végétal. Construction gracieuse, la Panacotta d’artichaut barigoule, anguille fumée, tuber aestivum - la célèbre truffe blanche de la Saint Jean - contraste les textures, croque, fond, titille les papilles entre saveurs telluriques et notes iodées de la mer.
Les plats caracolent chamarrés, gorgés de lumière et de chaleur estivale. Notre pastorale de légumes du soleil et fruits divers d’été revisite le sucré-salé sur une gamme de saison, juteuse, plénitude radieuse. Le Dos de canette rôtie et déglacé au verjus, fruits à noyau, chair moelleuse, parfumée, rosée à souhait, associe nectarine, pêche, abricot, tomates cerises confites, et navet dans une farandole réjouissante.
Les desserts à l’avenant réservent quelques surprises idoines. Les meules de foin du Mézenc, confiture de lait, fleur de sel, font le show, effluves d’herbes aromatiques des plateaux du Velay, réminiscences espiègles, goûter d’enfance. La Tarte fine lentille et myrtilles sauvages version 2021, pâte fine, pâte de lentilles façon azaki, gelée de myrtille et baies au naturel et sorbet myrtille, célèbre les noces de l’Auvergne et de l’Asie dans une composition aussi audacieuse qu’épatante.
Pour la digestion, une infusion bio Happy Plantes aux plantes sauvages d’Auvergne, une petite maison engagée et vertueuse, créée en 2016 par Amaya, pourquoi pas une Verveine odorante citronnelle du Velay ou tisane Happy Summer menthe verte, coing, verveine odorante, sureau noir, hibiscus.
Et le midi chez Anicia, le menu à la carte nous ouvre les portes de ce petit paradis hédoniste pour une addition raisonnable des plus clémentes. Une raison de plus pour y retourner le plus rapidement possible.
Anicia
97 rue du Cherche-Midi - Paris 6
Tél : 01 43 35 41 50
Horaires : du mardi au samedi de 12h à 22h30
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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