Ailleurs : Restaurant de l'Auberge de l'Abbaye à Thiron-Gardais, les compositions sincères du chef Rémi Brouard, halte gourmande dans le Perche

Hôtel de charme, table gourmande, l’Auberge de l’Abbaye, nichée en face de l’abbatiale de Thiron-Gardais, déploie des trésors d’hospitalité heureuse dans une ambiance familiale. La coquette bourgade de la région Centre Val de Loire, entre Nogent-le-Rotrou, Chartres et Le Mans connaît depuis quelques années un véritable renouveau grâce à des actions menées en faveur de la culture. Redynamisée, elle propose aux visiteurs activités et animations imaginées autour du domaine l’abbaye et de l’ancien collège militaire royal, propriété de Stéphane Bern, et de son musée. En 2015, Simon et Rémi Brouard, deux frères originaires d’Illiers-Combray décident de rejoindre l’aventure et reprennent L’Auberge de l’Abbaye, ancien établissement de village. Avec enthousiasme et patience, ils rendent son lustre à la vieille maison construite en 1850 pour créer un nouvel hôtel-restaurant, riche de l’histoire des lieux dans cadre préservé. Simon Brouard orchestre la salle et, sommelier, préside aux destinées de la dive bouteille tandis que Rémi Brouard oeuvre aux fourneaux. La carte s’inspire du marché, des propositions formulées par les producteurs locaux. Cuisine généreuse, tradition réinventée, le chef s’attache à valoriser le savoir-faire des artisans et les beaux produits du terroir. Il travaille ses compositions dans le respect de la saisonnalité, des cycles naturels (la dégustation date d’octobre dernier). Et à l’occasion, Rémi Brouard propose ses services à domicile pour des événements privés. 

La bonhomie de l’Auberge de l’Abbaye de Thiron-Gardais raconte en filigrane une belle histoire de famille et d’engagement. Au lendemain d’un bac STT commerce, Simon Brouard bifurque et fait ses premiers pas dans la production audiovisuelle. Il travaille un temps pour l’émission Silence ça pousse ! puis multiplie les expériences, le cinéma notamment avant de créer une salle de spectacle. Rémi Brouard poursuit des études d’histoire à Tours lorsque, le temps d’un week-end, ce passionné de gastronomie fait un essai en cuisine. Il ne quittera plus les pianos. Durant six années d’un établissement à l’autre, il gravit les échelons et finalement devient chef d’une brasserie à Angers.

Rémi et Simon nourrissent l’envie d’un projet en tandem fraternel. A l’occasion d’une réunion de famille, ils visitent sur les conseils d’un proche, l’ancienne Auberge de l’Abbaye à Thiron-Gardais. Le lieu a du cachet, Simon Brouard a un coup de cœur. L’idée mature au fil des semaines. Soutenus par la région, les deux frères se lancent. Les travaux s’annoncent importants. Leur père leur vient en aide et met la main à la pâte. 

L’Auberge de l’Abbaye rouvre ses portes en septembre 2015. Simon et Rémi Brouard souhaitent s’engager auprès de la communauté, participer à la vie locale, soutenir les producteurs et artisans locaux. Cocon chaleureux, l’établissement à taille humaine dispose, côté hôtel, de sept chambres délicieusement champêtres. Côté restaurant, la convivialité est de mise, esprit de famille et petits plats troussés avec panache. Le chef Rémi Brouard embrasse les spécificités du terroir, célèbre ses beaux produits et s’amuse à détourner élégamment les spécialités. Cuisine authentique, bienveillance. En 2017, à l’occasion d’un concours organisé par Le Bottin Gourmand, il est distingué par le premier prix régional des talents gourmands.

La carte évolue en fonction du marché dans une démarche locavore vertueuse et consciente. Le chef travaille des produits frais de saison. Tout est fait maison. Au menu, les libellés joyeusement décalés soulignent la fantaisie créative et la simplicité généreuse d’une pratique culinaire sincère. Les plats traditionnels, au gré des associations créatives, font des embardées fusion, révèlent quelques inflexions cuisine du monde. Deux menus tout au long de l’année et une formule déjeuner maline en semaine tiennent leurs promesses d’addition clémente.

La sélection des vins, supervisée par Simon Brouard, fait la part belle au travail des vignerons indépendants et producteurs bio. Le cidre du Perche, invité surprise, grande spécialité de la région, s’invite à la carte avec notamment la cuvée des Vergers du Theuil. Produit aux Corvées les Yys par Pascal et Marie-Noël Gasnier, ce cidre fermier de dégustation assume pleinement sa dimension gastronomique. Le charme de sa personnalité, naturalité et terroir, apporte une touche conviviale aux agapes festives.

Pour cette expérience à domicile, le chef Rémi Brouard a imaginé un dîner d’automne (la dégustation a eu lieu en octobre) très coloré. En amuse-bouche, l’œuf mimosa aux œufs de truite se déguste en verrine, clin d’œil de la modernité à la tradition. La salade de betterave au thon fumé décline la racine en textures alternatives, pochée en cube, mousse en espuma, élégance ludique qui souligne la saveur du produit. Un quartier d’orange lance de fraîches stridulations acides twistant les notes de terre de la betterave. 

D’une tendreté superbe, le suprême de pintade, purée de chou-fleur et pickles de chou-fleur, sauce au bouillon de poulet, engage les ravissements aimables. En dessert, la poire au chocolat se réinvente encore plus gourmande que l’originale. La poire pochée montée sur un grué de cacao, fèves de cacao concassées, dissimule un cœur de mousse chocolat, nougatine cacahuète. Jeu de textures, pure indulgence. C’est bon, c’est très très bon !

Restaurant de l’Auberge de l’Abbaye
15 Rue du Commerce - 28480 Thiron Gardais
Tél : 02 37 37 04 04
Horaires : Lundi et dimanche de midi à 14h - Du jeudi au samedi de midi à 14h et de 19h à 21h - Fermé le mardi et le mercredi - Réservation recommandée
Menu à 27 euros et 34 euros - Formule midi en semaine à 15 euros et 18 euros
aubergedelabbaye.com
Page Facebook
Galerie Instagram de l'Auberge de l'Abbaye
Galerie Instagram du chef Rémi Brouard

Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.