Véritable institution du quartier de Montorgueil, Aux Crus de Bourgogne se réinvente joliment depuis deux ans grâce au clan Dumant. Cette table historique, inaugurée en 1932 dans la pleine tradition des Halles, a été reprise en mai 2019 par les benjamins de la tribu, le duo Margot et Félix. Le frère et la sœur ont su préserver la typicité du restaurant, son caractère de brasserie à l’ancienne et lui redonner son lustre d’antan. La très belle terrasse sur rue piétonne ne fait pas oublier le charme d’un décor 1900, douillet comme une scène de café signée Jean Béraud. A la carte, le registre classique revu au goût du jour, moins gras, moins sucré, galvanise une cuisine bourgeoise savoureuse qui avoue des affinités évidentes avec le terroir bourguignon, la cuisine de bouchon lyonnais. Les incontournables rondement menés célèbrent la noblesse des produits, une douce nostalgie. Réconfort des grands classiques et valeurs sûres. La tradition des mères lyonnaises et les propositions dijonnaises croisent les humeurs ripailleuses des Halles. La cuisine bistrotière s’en donne à cœur joie, pâté en croûte et œuf mayo, artichauts vinaigrette, croque-monsieur, omelette aux girolles côtoient les pièces de viande généreuses, le châteaubriand à la béarnaise, le cœur de filet aux morilles ou bien les élégances de la pêche du jour. En dessert, profiteroles et mousse au chocolat pleine d’indulgence. Tout est fait maison. Cette cuisine ménagère aux accents familiers se déguste en compagnie de vins sélectionnés avec soin, un aéropage inspiré de flacons très bourguignons. A ne pas manquer, au déjeuner en semaine, la formule maline pour se faire plaisir.
Les deux frères, Stéphane et Jérôme Dumant, Margot et Félix les enfants de ce dernier, adeptes du vieux Paris, ont développé un goût particulier pour les troquets à l’ancienne. Propriétaires d’établissements de caractère, ils redonnent vie aux vieux bistrots parisiens. Sous leur houlette, les tables tombées en désuétude retrouvent leur panache : l’Auberge Bressane dans le VIIème, Les Marches dans le XVIème qui a obtenu un macaron relais routier, Aux Bons Crus dans le quartier de Bastille. Leurs établissements illustrent une philosophie du bien manger et du bien vivre.
Du côté de Montorgueil, Aux Crus de Bourgogne a longtemps été mené dans un même esprit de famille. Dans les années 1950, Pauline Larcier, restauratrice corse assure sa renommée. Assidument fréquenté par André Malraux, la brasserie se fait remarquer. Le ministre de la Culture a ses habitudes et sa table à gauche de l’entrée contre le comptoir. Dans les années 1980, le bistrot est revendu par le petit-fils de la mère Larcier. Divers propriétaires se succèdent, avec diverses fortunes. Aux Crus de Bourgogne perd de son lustre mais le mythe demeure.
Jérôme Dumant venait régulièrement déjeuner dans ce restaurant quand il était débutant. Il en garde un souvenir ému. Margot et Félix Dumant, ses enfants, reprennent l’établissement en mai 2019. L’organisation est progressive, la mise en place délicate entre travaux nécessaires et crise sanitaire. En juillet 2020, la salle, la cuisine et la partie technique font l’objet d’une refonte globale. Aux Crus de Bourgogne conserve son caractère 1900 et se revivifie. En terrasse, chaises à cannage et tables de bistrot, à l’intérieur décor parisien intemporel. Le comptoir en zinc, touches de laiton et boiseries, dialogue avec la salle, tables nappées, banquettes de moleskine verte, miroirs peints aux couleurs des vignobles bourguignons.
Félix Dumant, formé à l’Institut Paul Bocuse à Lyon, mène son monde avec efficacité. Le service jeune et souriant se révèle plein de petites attentions. Afin de séduire Parisiens et visiteurs de passage, la carte épurée, composée par Jérôme Dumant, est renouvelée régulièrement. Simplicité et authenticité anime un menu en accord avec la saisonnalité, inspiré du marché. Les suggestions du maraîcher de la maison et les belles pièces de viande enthousiasment. Les suggestions du jour, trois entrées, trois plats, mettent à l’honneur une grillade, un plat bistrot type pot au feu ou blanquette. Lors de notre passage, à l’ardoise, asperges blanches mousseline, rognons de veau à la dijonnaise et sole meunière assument leur statut tradi-trendy.
La très belle carte des vins, deux-cent-vingt références en Bourgogne, trois-cents en tout, trois-mille bouteilles en cave, oscille entre grands crus et jolies trouvailles dans un panorama inspiré de beaux flacons pour tous les budgets. Le Bourgogne rouge du domaine Lucien Muzard & fils, cuvée 2020, déploie les belles qualités du Pinot noir. La vigne située pour moitié sur la commune de Santenay en bas du coteau des Maranges et pour moitié prés de Chassagne-Montrachet, a été plantée dans les années 1950 sur un sol argilo-marno-calcaire. Les raisins font l’objet d’un égrappage partiel. La macération à froid de plusieurs jours permet de conserver une grande fraîcheur du fruit. Le vin est élevé sous bois, en pièces bourguignonnes dont 15 à 20 % sont neuves. Robe rubis lumineuse, ce Bourgogne de la Côte de Beaune fait preuve d’une finesse aromatique. Vin léger et souple. Au nez, les arômes de fruits frais, cerise et framboise, sont accentués par des notes boisées subtiles. La bouche ronde et soyeuse exprime une belle fraîcheur.
La générosité des bons petits plats du terroir trouve une parfaite incarnation dans l’œuf en meurette qui bulle gentiment dans sa voluptueuse sauce au vin rouge. Lardons détaillés épais, croûtons beurrés, champignons, cette composition iconique de la cuisine bourguignonne, trouve une nouvelle jeunesse dans un équilibre subtil des gras. Les contrastes de texture, fondant de l’œuf poché, moelleux des champignons de Paris, croustillant des croûtons, titillent agréablement le palais. Les escargots de Bourgogne, gros gris au beurre persillé, filent impeccables dans la grande tradition. Le poulet à la crème, au vin jaune et aux morilles, une spécialité jurassienne, pavoise plantureux et bienveillant, composition aussi douillette qu’élégante. Les rognons de veau à la dijonnaise, moutarde à l’ancienne, exécutés avec expertise, s’épanouissent, roses de bonheur.
Le plateau de fromages, gaillardes AOP régionales, nous fait de l’œil. Tandis que sur les conseils du maître des lieux, la table accueille l’omelette norvégienne flambée au Grand Marnier sous nos yeux. Spectacle de pyrotechnie, délices du feu et de la glace.
Prix attractifs, superbe carte des vins, cuisine bourgeoise au goût du jour, Aux Crus de Bourgogne a repris du poil de la bête et promet de devenir le QG de bien des épicuriens. D’autant que les deux petits salons privés se prêtent à merveille aux événements entre amis. On court se régaler mais attention, l’établissement sera fermé pour les vacances du 7 au 22 août 2021.
Aux Crus de Bourgogne3 rue Bachaumont - Paris 2
Tél : 01 42 33 48 24
Horaires : Ouvert tous les jours, déjeuner de 12h00 à 14h30, dîner de 19h30 à 22h30
auxcrusdebourgogne.com
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Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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