Depuis son Alsace natale où il a reçu une pluie d’étoiles pour son restaurant Buerehiesel, avant de se lancer dans la double aventure parisienne de Mon vieil ami sur l’île Saint Louis puis Drouant, le chef Antoine Westermann n’a cessé d’incarner une démarche engagée mêlant plaisir du produit et cuisine responsable. Son Coq Rico à Montmartre enchante les papilles des amoureux de la volaille sous toutes ses formes. Authenticité, exigence de qualité, produits sourcés et passions des belles appellations, le patrimoine gastronomique y convoque l’émotion des souvenirs d’enfance, la nostalgie heureuse des déjeuners dominicaux en famille autour du cultissime poulet rôti. Au Coq Rico, la volaille entière rôtie à la broche est iconique mais elle se décline également en terrines, rillettes, burgers, saucisses, bouillons… Peau dorée, croustillante, moelleux des chairs parfumées, au gré des saisons et des arrivages, se pressent à la rôtissoire, poulets, pintades, canards, oies, coqs, canards, cailles, pigeons ou encore gibiers à plumes.
La carte volaillère imaginée par le chef Antoine Westermann est mise en scène au restaurant par une équipe dynamique, Enzo, sous-chef exécutif, Rémi, chef de partie et Samir, chef rôtisseur. Les propositions à la carte rendent hommage au travail des éleveurs. Une bonne volaille rôtie, une viande de qualité, reflète les conditions d’élevage, la tradition fermière ancrée dans un terroir, le respect de l’animal et de la saisonnalité. Le tour de main du chef Antoine Westermann s’exprime dans la signature de la maison. La volaille pochée lentement au bouillon puis rôtie à la broche est servie avec son jus de cuisson déglacé au bouillon et réduit. Tendreté, saveur, générosité, le plaisir gustatif a également beaucoup à voir avec la notion de partage et de convivialité.
A emporter, la carte du Coq Rico propose six volailles d’origine prestigieuse, qui racontent chacun une histoire, un pedigree aux caractéristiques uniques. Ces spécificités inspirent les créations du chef qui en 2018 a lancé son tour de France des Belles Volailles. Jusqu’au début de la crise sanitaire en mars dernier, chaque mois un éleveur et l’une de ses volailles emblématiques étaient mises à l’honneur au menu du Coq Rico. Une manière de célébrer l’engagement quotidien des fermiers. La réorganisation radicale liée aux consignes gouvernementales a bouleversé l’approvisionnement parfois même jusqu’à l’interruption. Ce cycle mensuel a été suspendu mais les équipes du Coq Rico se sont adaptées. En ce début d’année 2021, le chef Antoine Westermann a pu sélectionner deux nouveaux fermiers qui proposent des volailles élevées en plein air au rythme de la nature, dans la tradition et le respect de l’animal.
Race Gauloise ancienne, la Volaille de Bresse AOC aux pattes bleues est élevée par Anthony Marmeys à la ferme Laurency, en Saint Usuge en Saône et Loire durant 120 jours. Sa chair d’une tendreté particulière révèle des arômes élégants. La Pintade Perle Noire de Gabriel Simon à la Ferme de la Galotière à Ingrandes-de-Touraine, grandit en plein air durant 150 jours. Chair juteuse, son goût rustique et complexe évoque une nature sauvage de gibier. Toujours à la Ferme de La Galetière de Gabriel Simon, la Volaille Cou Nu des Vignes est élevée au cœur des vignes de Bourgueil. Durant 160 à 180 jours, cette descendante de la souche Gallus Domesticus se promène dans les vignobles préservant les ceps des insectes dont elle se nourrit. Sa chair voluptueuse très goûtue convoque le souvenir précis du poulet de nos grands-mères.
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