La Brasserie Bellanger pianote gaillardement sur la partition en vogue des néo-brasseries. Entre Barbès et Gare du Nord, le Paris branché du moment, la tradition bistrotière remise au goût du jour avec panache célèbre la nostalgie et les souvenirs d’enfance autour d’une table généreuse. Le concept savamment troussé, art consommé du story-telling, s’amuse des clichés esthétiques et redonne un sérieux coup de jeune à la brasserie de nos grands-parents. A la tête de cette dynamique entreprise, Victor et Charly, alias Victor Dubillot et Charles Perez, deux passionnés des plaisirs culinaires, ont choisi de miser sur l’idée de la qualité au prix juste. Produits sourcés et circuits courts, agriculture raisonnée et pêche durable, ils travaillent en direct avec une cinquantaine de petits producteurs et revendiquent une traçabilité tendance locavore de bon aloi. A la Brasserie Bellanger, le menu renouvelé chaque semaine en fonction des saisons, de l’arrivage et de l’inspiration du chef Thibaut Darteyre embrasse l’esprit de convivialité d’une cuisine de tradition, entièrement faite maison. A la bonne franquette, débauche d’énergie, approche rieuse, cette adresse maline ravit les appétits les plus variés. Saucisse purée, œuf mayo, poireau vinaigrette, pêche du jour et planches fromage-charcuterie, ça file droit dans les classiques qu'ils soient roboratifs ou healthy en diable. Attention pas de réservation, il faut parfois s’armer de patience pour accéder au Graal d’une terrasse étendue à la suite des mesures sanitaires.
La Brasserie Bellanger nous raconte en sous-texte l’histoire d’une vocation tardive, celle de Victor et Charly, deux jeunes entrepreneurs enthousiastes. Durant ses études d’économie de gestion à la Sorbonne, Charles Perez, fils de restaurateurs, travaille en salle chez Camdeborde. Il débute ensuite une carrière dans une société d’impression. Victor Dubillot, ingénieur en système d’information, envisage une reconversion radicale. Il passe un double CAP cuisine et pâtisserie. Formé à l’Ecole Ferrandi, il fourbit ses armes durant deux années aux fourneaux d’établissements parisiens, notamment comme pâtissier au sein des brigades du chef étoilée Jean-Louis Nomicos, aux Tablettes rebaptisé Nomicos, et au Frank à la Fondation Louis Vuitton.
En 2018, Victor et Charly expérimentent un restaurant éphémère avant de se lancer dans le grand bain, mentorés par Victor Lugger et Tigrane Seydoux, les fondateurs du groupe Big Mamma. Redécouvert par hasard, le carnet de cuisine appartenant à l’arrière grand-tante de Charly, Marie-Louise Bellanger dont le portrait trône en bonne place à la Brasserie, serait à l’origine du concept. Armés des secrets de l’authentique cuisine bourgeoise, le bœuf bourguignon, la sole meunière, nos deux aventuriers du goût ont rassemblé leurs troupes afin d’affiner le projet. Charly ne s’est pas arrêté là puisqu’en chemin, il a créé une épicerie bio en ligne qui rend hommage à la grand-mère, Mémé Georgette.
La Brasserie Bellanger, c’est tout d’abord un décor foisonnant dans l’air du temps. Le cabinet B3 Designers, architectes d’intérieur à qui l’on doit le cadre des restaurant Tom’s Kitchen et Camino à Londres, Fiskebar à Genève, a choisi d’assumer les codes rutilants de la carte postale. Vert amande, rouge vermillon, le cadre pimpant décline la fantaisie joyeuse hautement instagramable d’un estaminet d’antan vue par des yeux contemporains. Aux murs des affiches anciennes, au sol de la mosaïque en noir et blanc dans la grande tradition. Sur les comptoirs des poteries d’Anduze et des cassolettes. Les tables bistrot en marbre, les touches de cuivre et les banquettes de velours donnent la tonalité. Les vastes tablées et les petits coins discrets se partagent l’espace bourdonnant. La cuisine ouverte où s’active la brigade communique une énergie piquante. Merci Raymond, start-up spécialiste de la végétalisation en milieu urbain, a imaginé pour la Brasserie Bellanger un ensemble de compositions naturelles pimpées par une abondance de fleurs artificielles, la grande tendance déco en ce moment à Paris.
A la suite de la crise sanitaire, de la mise en place des mesures de distanciation sociale, la terrasse sur le trottoir s’est agrandi grâce aux autorisations de la Mairie, de vingt couverts à soixante-dix, et ce, au moins jusqu’à fin septembre. L’apéro entre amis se déploie en toute sécurité. Les cocktails maison, très inspirés, les bières artisanales et la sélection de vins accompagnent avec entrain des planches fromage charcuterie à partager.
Les beaux produits proposés à la Brasserie Bellanger célèbrent le savoir-faire des artisans et des petits producteurs. Le beurre salé est baraté à Plouay, la crème fermière provient de Kerguillet, les poissons de Normandie, les volailles de Bresse. Par leurs choix engagés, Victor et Charly valorisent une agriculture raisonnée et une pêche durable éco-responsable. A la Brasserie Bellanger, la carte est resserrée, gage de qualité, de fraîcheur et de fait maison. Les classiques de la tradition bistrotière, patrimoine populaire, s’affichent canailles et nostalgiques, l’œuf mayo à 2 euros, les rillettes de Mamie Bellanger, les poireaux vinaigrette, le croque-monsieur. Les plats mitonnés sans esbroufe, recettes de terroir soulignent la qualité des produits, la sincérité d’une démarche soutenue par le chef Thibaut Darteyre. Formé à l’Ecole Hôtelière de Gascogne, passé par les fourneaux du Violon d’Ingres du chef Christian Constant, le Richer et l’Hôtel des Grands Boulevards, il décline à la Brasserie Bellanger des nourritures généreuses, d’une belle évidence. Les assiettes ont de la gouaille et de l’allant.
Le menu est renouvelé chaque semaine en fonction des saisons, des arrivages et de l’inspiration. Aux côtés des classiques, Cœur de rumsteak grillé, tartare, saucisse purée, Veggie du moment, Pêche du jour en direct du port de Grandcamp, la partition « Nos plus belles trouvailles » rend hommage aux produits des artisans français. Le Pays basque est à l’honneur avec le Jambon des 3 fermes, 18 mois d’affinage salé à la main au sel de Salies-de-Béarn, le Jambon blanc truffé amoureusement concocté par des artisans d’Anglet depuis quatre générations qui délivrent également un Saucisson truffé à la truffe fraîche du Périgord exceptionnel. L’assiette de Copeaux de Comté AOP au Lait de vache Montbéliarde 24 mois d’affinage remporte tous les suffrages. Les Sardines millésimés sont estampillées made in Vendée. Les desserts du chef pâtissier Clément le Cam ne sont pas en reste. A l’instar de Victor et Charly, il fait partie des reconvertis. A la suite d’études de droit, il choisit la voie de la pâtisserie à l’Ecole Ferrandi et affûte son art gourmand au Richer et à l’Hôtel des Grands Boulevards. Désormais, son Paris Brest, inspiré par la recette de Philippe Conticini, fait courir le Tout Paris,
Cet été, en terrasse de la Brasserie Bellanger, le Comptoir de la mer éphémère satisfait nos envies iodées. L’écailler travaille sous nos yeux avec une dextérité redoutable. Les Huitres de pleine mer N4 en direct d’Utah Beach produites par l’ostréiculteur normand Jean-Paul Garnier se dégustent en compagnie de Bulots mayo spicy, des bulots IGP cuits dans un bouillon parfumé escortés d’une mayonnaise aux épices et de zestes de citron vert. La Truite fumée des Pyrénées, pêchée au pied des sommets d’Argelès et sa crème fermière montée aux baies roses complète la proposition, gentiment rejointe par un Pain miche de campagne de Thierry Breton épatant.
En préambule, un Gin Tonic Piscine - Gin Diplôme, Tonic Gasco et zeste de citron - redonne des airs de vacances à la terrasse parisienne que six huîtres normandes, charnues à souhait, égayent d’accents marins. Carafes d’eau en forme d’animaux, très brocante, et verre de Chardonnay complètent le tableau. Les rillettes de Mamie Bellanger croisent au loin la terrine sauce tartare. La salade de tomates bio, panaché de tomates anciennes, laisse le soin à la vinaigrette - jus de volaille, salicorne, piment doux et ail confit - de faire le show.
La Pêche du jour, Thon blanc de ligne mi-cuit, sauce vierge aux anchois, huile d’olive, échalote, vinaigre, et purée de fenouil, tombée de brocoli, tomates cerises, aneth, convoque des plaisirs exquis. Chair nacrée, maîtrise de la cuisson, jeu des textures, croquant, fondant, impossible de résister à l’envie de saucer l’assiette. Le Tartare de bœuf du Bourbonnais relevé à la Française glisse en cassolette de cuivre sur des assiettes colorées.
En dessert, la Tarte sablée aux fruits rouges - Crème d’amande, chantilly mascarpone vanille, coulis de framboise, fraise, framboise, groseille - s’annonce aussi fabuleuse en photo qu’en bouche. Merveille de douceur, fraîcheur des fruits, rondeur de la crème, c’est très très bon !
Cuisine de brasserie généreuse, addition compréhensive, décor survitaminé, la Brasserie Bellanger, animée par un personnel adorable, souriant et concerné, s’affirme comme l’une des nouvelles adresses incontournables à Paris. Et cherry on the cake, elle est ouverte tout l’été sans interruption !
Brasserie Bellanger
140 rue du Faubourg Poissonnière - Paris 10
Tél : 09 54 00 99 65 (pas de réservation)
Horaires : Ouvert tous les jours de midi à minuit - Petit déjeuner de 8h à midi - Déjeuner de 12h à 14h30 (15h le samedi et le dimanche) - Dîner de 19h à 22h30 (23h le jeudi, le vendredi et le samedi)
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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