samedi 30 novembre 2019

Coup de Coeur : Pierre Hermé imagine un dessert en accord avec la cuvée Brut Sous Bois de la Maison de Champagne Billecart-Salmon



Pour la première fois cette année, la cuvée Brut Sous Bois de la Maison Billecart-Salmon, cuvée exclusive qui existe depuis 2006, est proposée en magnum. Cette édition limitée à cinq-cents bouteilles numérotées est présentée dans un coffret en bois de châtaignier massif, élégant écrin qui enchantera les tables de fin d’année. L’étiquette en bois de cerisier unique distingue chaque bouteille. Afin de célébrer cette parution, deux recettes exclusives ont été imaginées par de grands chefs pour un repas de fête placé sous le signe du champagne Brut Sous Bois. Le chef multi-étoilé Jean-Georges Vongerichten, a composé un turbot rôti, infusion noix de coco citron vert, herbes fraîches et fenouil. Le chef Pierre Hermé, sacré meilleur pâtissier du monde en 2016, dévoile son inspiration dans l’exercice délicat du dessert. Sa création, intitulée Dryade, clin d'oeil aux nymphes de la forêt, rend hommage à la complexité du champagne Brut Sous Bois Billecart-Salmon, à la délicatesse de ses arômes. Notes boisées, vertes, fraîcheur des agrumes, gourmandise de la vanille, jeu des textures, cette assiette souligne avec grâce les fabuleuses qualités organoleptiques du vin. Ces deux recettes, à tester chez soi, sont détaillées étapes par étapes dans un livret gourmand glissé dans le coffret.








Maison familiale fondée en 1818 à Mareuil-sur-Aÿ - elle fêtait l’année passée un bicentenaire dont je vous parlais ici en détails - Billecart-Salmon a su préserver son indépendance, cas rarissime en Champagne. Exigence de qualité, savoir-faire ancestral et audaces techniques, elle revendique un caractère qui s’exprime par le biais de ses vins complexes, délicats, inspirés. Denis Blée, maître de chai de la maison Billecart-Salmon, nous fait découvrir la cuvée Brut Sous Bois, issue de vieilles vignes d’une cinquantaine d’années à faible rendement dont les fruits développent beaucoup de goût, de concentrations aromatiques. 

Le champagne Brut Sous Bois est vinifié en petits fûts de chêne, âgés d’une quinzaine d’années. Le bois sélectionné avec soin provient d’arbres de plus de deux-cents-cinquante ans, prélevés dans des forêts gérées de façon éco-responsable. Les troncs sont maturés durant dix ans avant d’être découpés en douelles. Chaque tonnelier, gardien d’un savoir-faire artisanal unique, possède sa signature aromatique qui dépendra notamment de la chauffe du bois. Pour la cuvée Brut Sous Bois, le bois soumis à une chauffe moyenne donne au vin des nuances briochés, vanillées, de croûte de pain. Héritage ancestral, l’élevage du vin en fûts bourguignons renvoie à la grande tradition originelle du champagne, avant la généralisation des cuves en inox survenue durant les années 1950.

Les fûts conservés de vingt à trente ans confèrent au champagne une belle patine florale, fruitée. L’air passe à travers les douelles oxydant très progressivement le vin. La fermentation à 12°C très longue, et plus généralement la vinification à basse température, offre un exemple caractéristique du travail de la maison tout en élégance et précision. La cuvée Brut Sous Bois Billecart Salmon mature en cave sur lies durant six à sept ans.







Illustration subtile de l’art de l’assemblage, elle est composée à partir des trois cépages champenois : Chardonnay Premiers et Grands Crus de la Côte des Blancs, qui apporte finesse, élégance, minéralité, Pinot noir Premiers et Grands crus de la Montagne de Reims, Aÿ, Mareuil-sur-Aÿ, synonyme de vinosité et de puissance, et enfin de Pinot Meunier de la Vallée de la Marne, qui apporte rondeur et croquant du fruit. Des vins de réserve sont incorporés afin de normaliser le goût tout en soulignant le caractère de ce champagne rare et délicat.

Limitée à 400 barriques, vinifiées et goûtées séparément, la cuvée Brut Sous Bois verse dans l’exclusivité. Sa conception s’étend sur une dizaine d’année entre maturation et affinage. Cette année, c’est la première fois que le champagne Brut Sous Bois Billecart-Salmon est commercialisé en magnum, format optimal pour la conservation. Il est recommandé de servir ce vin à une température de 10°C afin qu’il s’ouvre et révèle pleinement sa patine, sa maturation d’une agréable distinction. 

Robe jaune d’or caractéristique d’un élevage en fût de bois, très petites bulles, fines et élégantes obtenues grâce à la fermentation à basse température, ce vin élégant et puissant déploie une grande délicatesse. Au nez, il développe de riches arômes de fruits secs, amande grillée, châtaigne, des nuances de fruits jaunes, mirabelle, reine-claude, poire et d’agrumes frais soulignés par des notes finement beurrées, vanillées. En bouche, la suavité d’un joli soyeux révèle un crémeux élégant. Les parfums de fruits jaunes, d’abricot confit, de coing se mêlent aux accents de tisane, d’herbes fraîches. Le dosage confère une certaine rondeur, avec des accents de brioche, de caramel et une belle longueur.







Au laboratoire de la maison Pierre Hermé, le chef Mickaël Marsollier nous a fait une démonstration de montage du dessert Dryade. Sur une gelée d’herbes fraîches, coriandre, menthe, livèche, sauge, préparée la veille, il a disposé des dés de pamplemousse rose de Corse, de citron jaune de Sicile, d’orange fraîche et d’orange semi-confite.  Les carrés de Sablé au blé noir ajoutent du croquant à la texture onctueuse de la crème de mascarpone à la vanille de Madagascar, au pin des montagnes et au pin sylvestre. Des petites herbes fraîches, atsina, mélisse, oseille sanguine, apportent de subtiles notes vertes. Modelé pour évoquer le veinage du bois, l’Inspiration Amande, une spécialité de beurre de cacao et amande de la maison Valrhona, décore joliment l’assiette.

Désireuse de maîtriser la distribution de ses champagnes, la maison Billecart-Salmon n’est présente que dans des adresses de qualité, cavistes, épiceries fines. Et pour les moins chanceux éloignés des points de vente, la boutique en ligne, le Billecart Store, propose toute la gamme. Bon plan éphémère, la livraison est offerte jusqu’à la fin du week-end du Black Friday. 


Maison de Champagne Billecart-Salmon

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