vendredi 7 décembre 2018

Ailleurs : Le Grand Réfectoire et L'Officine, découverte au Grand Hôtel Dieu de Lyon, à l'invitation de la Maison de Champagne Billecart-Salmon



Vaisseau aux trois dômes, accosté à la presqu’île de Lyon, le Grand Hôtel Dieu est entré en travaux pour aborder le nouveau siècle sous les auspices de la métamorphose. L’ensemble classé dont les premiers éléments ont vu le jour au XIIème siècle, s’épanouit à travers un dédale de cours et de jardins à l'architecture patrimoniale ébouriffante. Le chantier de restauration a trouvé inspiration dans l’histoire séculaire de ces vénérables édifices afin d’accueillir des commerces exceptionnels et très prochainement un hôtel prestigieux ainsi qu’un centre d’affaires et la Cité internationale de la Gastronomie, des halles dédiées aux commerces de bouche sous la houlette de Meilleurs Ouvriers de France. Tout juste inauguré dans une aile du XVIIIème siècle, Le Grand Réfectoire s’est niché au cœur de l’ancienne cantine des sœurs du Grand Hôtel Dieu, redonnant au lieu sa vocation originelle. L’élégante brasserie aux volumes spectaculaires réserve quelques surprises A l’invitation de la Maison de Champagne Billecart-Salmon, j’ai eu la chance d’assister à l’inauguration de ces toutes nouvelles adresses. Paris la douce en virée à Lyon !












Projet pharaonique de 1700 m2 dans un lieu classé, Le Grand Réfectoire et L’Officine ont vu le jour grâce à la détermination de quatre associés, Emmanuel Sailer spécialiste de gestion d'établissements hôteliers, et de trois anciens de l’institution lyonnaise Vattel, Mathieu Lochard et Thibault Salvat, fondateurs du Hard Rock Café Lyon et Marc Bonneton, propriétaire du Redwood et de L’Antiquaire, deux bars très pointus. Outre le restaurant bistronomique aux additions conciliantes et à la carte pensée par le chef étoilé Marcel Ravin, les cuisines ouvertes se dévoilent tout à fait à travers deux formules gastronomiques uniques. Perchée dans les étages, L’Officine, nouveau bar à cocktails épatant, ne cache pas son ambition, celle d’appartenir très prochainement au cercle très fermé des World’s 50 Best Bars.

Confiés aux bons soins de Franck Vella et Damien Carreres, les bâtiments ont été réassignés dans le respect du patrimoine, sa mise en valeur. Au Grand Réfectoire, à dix mètres de hauteur s’élancent des voûtes de pierre majestueuses. Les vitraux des maîtres verriers Lucien Bégule et Jean Coquet chatoient dans le jour déclinant. Lambris de chêne et carrelages anciens parachèvent un décor munificent. De part et d’autre de la salle, des dessertes en bois de noyer surmontés de plateaux en calcaire de Saint-Fortunat affirment leur présence ancestrale. 

Cet écrin historique a su trouver le juste équilibre entre l’élégance épurée de l’architecture et la convivialité d’espaces repensés. Le travail des architectes autour des éléments classés a permis d’animer la salle immense en recréant de petits ilots de dix à quinze personnes. Au cœur du dispositif, le grand bar est ouvert dès 8h30 pour le petit-déjeuner et propose en-cas salé, goûter ou tea time en journée et brunch le week-end. Prévu en intérieur pour deux cents personnes, Le Grand Réfectoire se prolonge à travers une belle terrasse de cent cinquante places au pied du dôme signé Soufflot.












Sous l’égide de Marcel Ravin, chef étoilé du Blue Bay à Monaco, cette brasserie résolument moderne célèbre la tradition lyonnaise, les beaux terroirs, la subtilité des métissages. Art délicat de la bistronomie, la carte répondant à la saisonnalité traduit une inventivité qui n’a d’égale que sa générosité. Sincérité des compositions et belle évidence des assiettes, le chef ose des associations audacieuses aux nuances créoles. Martiniquais de naissance, Marcel Ravin a développé un amour du terroir lyonnais auprès du chef Christian Lherm avec qui il a fait ses armes durant quinze ans. Aujourd’hui, au Grand Réfectoire, sa cuisine d’émotions, cuisine des sens, assume ses accents caribéens et sa bienveillance savoureuse. Le plat signature, L’œuf de Marcel, œuf bio, manioc, truffe, maracuja (fruit de la passion), est à lui seul tout un poème. 

Le Souskaï de Thon / Avocat / Gingembre annonce la couleur avec panache. Le Brochet / Écrevisses / Nantua à la vanille s’imagine quenelles revisitées avec un biscuit de brochet aux écrevisses, sauce Nantua à la vanille et pointe de gingembre. Le Poulet au Vinaigre Balsamique Blanc / Macheroncini rappelle les bons petits plats de maman tandis que le Saumon et saucisson pistaché / Pak choï / Maracuja fait le grand écart entre terroir lyonnais, Asie et Amérique Latine. Les formules déjeuner, renommées Escapades de la semaine, offrent la possibilité de découvrir cette table de charme à prix tout doux. Pour un plat simple, compter 14,00 euros, entrée, plat ou plat, dessert 19,50 euros et la formule complète entrée, plat, dessert 21,50 euros. 

Aux fourneaux, la brigade est menée avec dynamisme par Anthony Clorennec chef de cuisine et son sous-chef, Corinne Bec tandis que le chef pâtissier Benjamin Point imagine des desserts étonnants. La cuisine ouverte se fait vitrine des savoir-faire tout en proposant une expérience gastronomique de haute volée - et donc plus dispendieuse, entre 150 et 200 euros par personne - avec la table du chef, aka La Table de Marcel, quatre couverts, et deux tables d’hôtes, seize couverts. Sommelier expert, Bertrand Lutaud a distingué pour la carte du Grand Réfectoire plus de soixante références, sélection pointue de vins de la Vallée du Rhône et de Champagne, notamment la maison Billecart-Salmon. Dans la cave voutée de quatre-vingt mètres carrés, ancien garde-manger des sœurs, s’organisent des événements privés - anniversaires, soirées d’entreprise… - sur des thèmes tels que dégustation de vins, de produits du terroir.











Ce soir-là, le champagne Billecart-Salmon Brut Réserve, robe d’or pâle et délicatesse de bulles dynamiques, déploie la belle harmonie de ses trois cépages champenois, Pinot Meunier, Pinot Noir et Chardonnay. Intense et complexe, ce vin affirme au nez des nuances de fruits mûrs, de pêche et des notes rondes de brioche. Précis en bouche, il confirme une belle fraîcheur dans ses variations fruitées, une délicatesse fleurie.

Plus loin dans les étages, c’est un bar à l’élégance toute britannique qui nous accueille. Orchestré par Marc Bonneton, spécialiste du genre, ce lieu dédié à la mixologie séduit d’emblée par un décor cosy qu’une terrasse de 100m2 donnant sur un cloître et le grand dôme ne dépare pas. Des boiseries d’un goût exquis, des banquettes vert bouteille, une foule de détails chinés et une pyramide de spiritueux rares et précieux, L’Officine, qui fut la pharmacie et l’herboristerie du Grand Hôtel Dieu, a bien du panache. 

La carte des cocktails, établie par Marc Bonneton et David Capdeville, se veut concise et efficace. Aux six grands cocktails classiques joliment revisité, Old Fashion, Daiquiri, Tom Collins ou encore Dry Martini, s’ajoutent six créations de saison, les signatures maison qui laissent toute latitude aux bartenders experts. Le raffinement des liqueurs rares, la finesse des spiritueux régionaux, liqueur de cerise des Monts lyonnais, vermouth de Chambéry, trouvent un pendant délicieux dans de jolies assiettes à picorer, charcuterie, fromages locaux, accras ou mini-burgers. En semaine, L’Officine propose deux soirées afterwork avec musique live tandis que le week-end, vendredi et samedi à partir de 22h, les DJ prennent possession des platines. 

Le Grand Réfectoire
Grand Hôtel Dieu
3 Cour Saint Henri - Lyon 2
Tél : 04 72 41 84 96
Horaires : du lundi au jeudi de 8h30 à 22h30, vendredi de 8h30 à 23h, samedi de 9h30 à 23h, dimanche de 9h30 à 17h

L’Officine 
Grand Hôtel Dieu
3 Cour Saint Henri - Lyon 2
Tél : 04 72 41 84 96
Horaires : du mardi au samedi de 17h à 1h

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