Paris, capitale mondiale de la haute gastronomie, est devenu depuis quelques années un épicentre de la street food créative après avoir longtemps boudé le phénomène. Paradoxe ? Pas exactement. En France, les repas moments de convivialité font partie d’une tradition profondément ancrée dans les mœurs, avec l’idée de plaisir, de partage, d'échange. Les déjeuners sur le pouce sans se poser et la malbouffe des chaînes de restauration rapide vont à l’encontre de la culture locale. La cuisine de rue à la française incarnée, jusque-là par les très plan-plan jambon beurre et kebab, a aujourd’hui fait place à des propositions alternatives alléchantes, fruits de mutations inspirées directement par les plus grands chefs. Les annexes abordables des étoilés, véritable phénomène, ont confirmé l’incursion de la gastronomie dans le monde de la street food. Ainsi terrain de jeu idéal, la capitale offre désormais pléthore d’adresses savoureuses.
François Blanc, journaliste culinaire pour « Fou de cuisine » et « Fou de pâtisserie », a arpenté les rues de la capitale en quête des meilleures échoppes street food, cantines de chef et jolies enseignes pour nous proposer un tour du monde à Paris en cinquante adresses et cent recettes. « Paris Street Food » rend compte du foisonnement, de la créativité unique, des restaurateurs au gré de recettes inratables, décryptées pas à pas telles que les frites de halloumi de Juan Arbelàez, le pois chiche harissa du chef Abdel Alaoui, le smash burger de Dumbo, les pitas de Miznon, les bagels de Bake. Le précieux recueil vient souligner la vitalité des cuisines du monde entier, celles ancrées dans le quotidien : sandwiches, brochettes, fritures, vapeurs, compositions inattendues préparées minutes, spécialités servies rapidement, faciles à emporter. Sous la plume de François Blanc Paris, vivier de pépites, invite à la promenade, à s’installer dans un parc pour un pique-nique improvisé, sur un banc en bord de Seine.
Les partis pris de « Paris Street Food », la sélection pointue, confirment à quel point la cuisine de rue incarne un renouveau inédit. Le journaliste a choisi de présenter les chefs, les restaurateurs qui privilégient des pratiques vertueuses. Conscience écologique, mouvement locavore, soutien des petits producteurs, cet engagement pour le bon, les produits sourcés, de saison, le beau celui qui traduit un savoir-faire, une technicité, nourrit l’inventivité, l’authenticité. Le grand mot est générosité. « Paris Street Food » compile lieux incontournables et recettes emblématiques. Les grands chefs tels que Juan Arbelàez, Grégory Marchand, Alexandra Montagne Gomes, Mory Sacko se sont volontiers prêtés au jeu. Introduction à la cuisine du monde, initiation à la gastronomie des chefs. Suivez le guide !
La pandémie, les confinements successifs, évènements regrettables, ont joué le rôle d’accélérateur d’un mouvement enclenché depuis quelques années à Paris. Afin de poursuivre leur activité, soutenir leurs commerces, les restaurateurs les plus classiques ont imaginé des offres à emporter. Il a fallu s’adapter, concevoir des propositions faciles à emballer, de sorte à être livrées dans de bonnes conditions.
Plus étonnant, cette nouvelle pratique est devenue une affaire de chefs reconnus. Les étoilés et autres stars des fourneaux ont ouvert à cette occasion des comptoirs éphémères parallèles à leurs enseignes traditionnelles, les restaurants gastronomiques souvent onéreux. Pour le grand public, ces offres accessibles ont élargi le champ des possibles, une façon de s’initier à la gastronomie des chefs. Un franc succès à tel point que la plupart de ces échoppes ont été pérennisées, à l’instar du comptoir street food Mosugo du chef Mory Sacho, petit frère de son restaurant étoilé Mosuke. Nonette, comptoir animé par les cheffes Khanh-Ly Huynh qui est franco-vietnamienne et Pearlyn Lee, singapourienne, s’inscrit dans la lignée de la maison mère The Hood, qui dispense une cuisine aux accents malaisiens et singapouriens.
« Paris Street Food » raconte aussi de belles histoires de reconversion heureuse, des parcours de vie passionnants. Hanane Abdelli, ancienne banquière d’affaires ultradiplômée, a ouvert une cantine méditerranéenne healthy, Mama Nissa où elle propose les spécialités régionales et sandwiches algériens, recettes authentiques et généreuses rechta, calentica ou encore shakshuka.
« Paris Street Food » nous offre le dépaysement au coin de la rue : les Etats-Unis et la cuisine de food trucks, l’Amérique du Sud, ses tacos, ses poissons crus, Brésil, Venezuela, Mexique, la street food du Moyen-Orient, Turquie, Israël et du Maghreb Maroc, Algérie, de la Caraïbe, les saveurs de l’Asie et la tradition des marchés de nuit, Vietnam, Japon, Chine, Thaïlande, mais aussi l’Europe, Allemagne, Angleterre, Italie, Grèce… Beng Beng une échoppe dédiées aux crêpes asiatiques nous fait craquer. La cheffe Ly-Hear Lo-Teyssandier y propose trois sortes de galettes roulées aux origines éclectiques, le bánh xèo vietnamien, le roti canai indien-malaisien ou encore le jian bing chinois. La cuisine végétarienne de Jah Jah, le petit frère du restaurant le Tricycle et sa cuisine Ital inspirée du mouvement rastafari, fondé par Coralie Jouhier et Daquisiline Gomis, mannequins et entrepreneurs dans la mode, revendique des influences afro-caribéenne à travers des bowls végétariens et des burgers véganes. Irrésistible gastronomie vagabonde !
Paris Street Food, 100 recettes irrésistibles, 50 adresses incontournables - François Blanc - Alain Ducasse Edition
Pour vous donner l’eau à la bouche et des idées de cadeau, voici quatre recettes iconiques issues de « Paris Street Food », la Pita schnitzel du chef Yariv Berreby, l’Apple Pies de Dumbo, le Fried Chicken du chef Mory Sacko, le Kazdal Merguez du chef Abdel Alaoui
Pita schnitzel du chef Yariv Berreby
Salatim - 15 Rue des Jeûneurs - Paris 2
Ingrédients 1 sandwich
- une belle poignée de chou roux émincé
- 30 cl de vinaigre
- 15 g de sucre
- de l’eau
- 1 escalope de poulet
- 1 petit œuf
- 60 g de chapelure de pain épaisse
- 1 goutte de concentré de tomate
- paprika
- graines de sésame
- huile neutre
- 1 pain pita
- 1/2 piment rouge
- deux belles cuillères à café de tahini
- persil ou coriandre (une belle poignée).
Préparation
- Emincez le chou.
- Faites bouillir l’eau, le vinaigre et le sucre.
- Versez sur le chou et laissez refroidir.
- Taillez le blanc de poulet en lanières.
- Mélangez l’œuf avec le concentré de tomate.
- Mélangez la chapelure avec un peu paprika et quelques graines de sésame.
- Trempez le poulet dans le mélange œuf-tomate, puis dans la chapelure.
- Faites frire vos morceaux de poulet dans l’huile à 180°C pendant trois minutes environ (en fonction de la taille).
- Ouvrez le pain pita, garnissez-le avec un peu de tahini, ajoutez le poulet.
- Rajoutez du piment ciselé finement, le chou mariné et les herbes hachées grossièrement.
- Terminez par plus de tahini.
Apple Pies de Dumbo
64 rue Jean-Baptiste Pigalle - Paris 9
14 rue des Petites Ecuries - Paris 1
Pour une vingtaine d’apple pies
Ingrédients
- 300 g de pommes reine des reinettes en dés
- 40 g de sucre roux
- 95 g de sucre blanc
- 3 g de cannelle en poudre
- 1 g de quatre-épices
- 4 g de sel fin
- le jus de ½ citron
- 9 g de fécule de maïs
- 21 ml d’eau
- 3 pâtes feuilletées de 300 g
- 2 œufs
- huile pour friture.
Préparation
- Mélangez les sucres, les épices et le sel.
- Pressez le demi-citron.
- Mélangez dans un bol l’eau et la fécule de maïs (on appelle ce mélange épaississant, le « slurry »).
- Lavez, épluchez et coupez les pommes en dés de 1 cm de côté.
- Dans une sauteuse, hors du feu, mélangez les pommes avec le mélange sucre-épices-sel.
- Mélangez bien pour que chaque morceau de pomme soit recouvert.
- Laissez macérer une heure hors du feu.
- Ajoutez le jus de citron, mélangez et faites chauffer à feu vif.
- Cuisez jusqu’à ébullition, puis baissez à feu moyen et laissez compoter environ sept minutes.
- Remuez de temps en temps pour que cela n’accroche pas.
- Versez le slurry, mélangez et laissez cuire une minute trente environ.
- Faites refroidir le mélange au frais.
- Avec la pâte feuilletée, taillez deux rectangles de 6×12 cm pour chaque apple pie.
- Etalez l’œuf battu sur les bords.
- Posez au milieu 30 g de farce environ, rabattez votre deuxième rectangle de pâte sur le premier qui contient la farce.
- Pressez avec les doigts pour sceller et chasser l’air.
- Faites chauffer l’huile à 170-180 °C.
- Faites frire 4 à 6 minutes en retournant à mi-cuisson.
- Réservez sur un papier essuie-tout.
Fried Chicken du chef Mory Sacko
Comptoir Mosugo - 22 Rue Raymond Losserand - Paris 14
Pour 2 personnes. Préparation 20 minutes. Cuisson 5 minutes. Repos 6 heures
Ingrédients pour le poulet
- 4 filets de poulet jaune des Landes
- 50 ml d’huile de tournesol
- 10 ml de sauce soja
- 20 g d’épices cajun
Pour le dressage
- 2 œufs frais
- 20 g de farine de riz
- 10 g de farine de blé
- 5 g de baking powder
- 100 g de chapelure panko
- 5 g de fleur de sel
- Huile pour la friture
Ingrédients pour la sauce cajun
- 80 g de crème fraîche
- 30 g d’épices cajun (1 c.à c poivre noir fraîchement moulu, 2 c. à c de sel, 2 c.à c d’ ail semoule, 2,5 c. à C de paprika en poudre, 1 c. à c d’oignon semoule, 1 c. à c de piment de cayenne, 1 c. à c d’origan séché, 1 c. à c de thym séché, 1/2 c.à c de flocons de piments forts, 1/2 c. à c. de cumin). Ou bien un mélange tout fait, comme « la poudre cajun » d’Olivier Roellinger (8,90€).
- 3 g de fleur de sel
Préparation
- Nettoyez puis taillez les filets de poulet en deux dans le sens de la longueur.
- Dans un plat à bord haut, préparez la marinade.
- Mélangez l’huile avec la sauce soja et les épices cajun.
- Déposez le poulet dans le plat et massez bien. Laissez reposer 6 heures au frais.
- Séparez le blanc et le jaune des œufs. Battez légèrement le blanc avec une fourchette pour le rendre plus liquide.
- Mélangez la farine de riz, la farine de blé et le baking powder.
- Passez les filets de poulet d’abord dans ce mélange, puis dans le blanc d’œuf et enfin dans la chapelure panko.
- Chauffez l’huile neutre à 170 °C et faites frire les morceaux de poulet pendant 4 minutes environ.
- Égouttez-les bien sur du papier absorbant, assaisonnez avec un peu de sel et d’épices.
- Mélangez tous les ingrédients dans un saladier et réservez au frais.
- Servez avec le poulet frit ou même avec les patates douces
Le Kazdal Merguez du chef Abdel Alaoui
Yemma - 119, rue du Chemin Vert - Paris 11
Pour 6 personnes. Préparation : 20 minutes, cuisson : 15 minutes
Ingrédients pour la sauce blanche
- 100 g de fromage blanc
- 50 g de fromage frais type cream cheese
- 1 c. à café de ras el-hanout
- Le jus de 2 citrons jaunes
Ingrédients pour le montage
- 6 msemen (pains marocains)
- 12 merguez
- 100 g de chou rouge
- 2 bottes de coriandre
- 2 botte de persil
- 10 feuilles de menthe
- 2 concombres
- 2 c. à soupe d'eau de fleur d'oranger
- Huile d'olive
Préparation
- Mélangez le fromage blanc, le cream cheese, le ras el-hanout, le jus de citron. Salez et poivrez. Préchauffez votre poêle ou votre four à 220 °C et faites griller les merguez pendant 10 petites minutes.
- Émincez le chou rouge et les herbes. Épluchez et coupez en demi-rondelles fines le concombre.
- Assaisonnez-le avec la fleur d'oranger et du sel. Sur le pain ouvert, étalez sur la partie basse la sauce blanche.
- Déposez 2 merguez, les herbes, le chou, le concombre. Roulez en serrant bien.
- Enfournez à 220 °C pendant 5 minutes. Coupez-en deux pour servir, avec plus de sauce blanche.
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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