Nos Adresses : Ora, la cuisine végétale consciente et festive du Chef SaaYaan - Paris 10

 

Ora, restaurant végétarien conceptuel, s’inscrit dans une démarche écoresponsable, en associant le plaisir de la table et des préoccupations environnementales. Espace historique réhabilité, l’ancienne caserne Château-Landon, fermée durant seize ans, accueille désormais un ensemble d’établissements porteurs d’une même idée, la consommation éthique. Au cœur de cet incubateur dédié à la transition écologique, à la mode durable, au divertissement éclairé, le restaurant Ora réconcilie les notions de fête et de conscience écologique. En cuisine, le Chef SaaYaan initie une réflexion sur les modes de vie contemporains. Il privilégie les circuits courts et valorise le travail des petits producteurs locaux engagés dans un processus d’agriculture raisonnée. Produits sourcés et frais, respect la saisonnalité, cette cuisine légumière d’une folle gaité séduit par la profusion des saveurs, la sincérité de la proposition. L’absence d’assiettes - ce sera plateaux au déjeuner et dressage directement sur la table au dîner - participe de la maîtrise de la consommation d’eau et d’énergie. Le menu unique du soir permet d’éviter le gâchis et de réduire les déchets. Les parures de légumes deviennent des chips, les fanes des condiments, des assaisonnements. Le restaurant Ora invite à découvrir trois déclinaisons alignées sur un même thème, une cuisine consciente et végétale. Le midi, la version cantine végétarienne abordable ouvre le bal. Au dîner, la proposition unique change chaque semaine, avec un premier service propice aux rendez-vous à deux et un second « on monte le son » pour les tablées festives, avec des lives de DJ ou de groupes. Le week-end, le brunch en famille, entre amis, se place sous le signe du partage et de la convivialité. 

Autodidacte d’origine niçoise, le chef SaaYaan exerce comme barman durant douze ans. Il développe ainsi un sens certain du spectacle, le goût des contrastes, la maîtrise des équilibres, la curiosité pour les saveurs inédites. Lorsqu’il créé son premier restaurant à Biot sur la Côte d’Azur, il ne préside pas aux cuisines. Circonstances imprévues, tourbillon de la vie, il remplace son chef au débotté. Il ne quittera plus les fourneaux. A la suite de cette expérience, il fourbit ses armes au sein de différents restaurants puis devient chef privé à Courchevel et Saint Tropez.

En collaboration avec Thomas de la Villejégu, figure des nuits parisiennes, fondateur de la société d’évènementiel Entourage, le Chef SaaYaan a imaginé un établissement parisien qui associe culinaire, humain et environnemental. Ora ouvre la voie d’une alternative éthique aux restaurants traditionnels. Le lieu au décor foisonnant, murs de briques révélées, terre cuite, mobilier de bois se caractérise par un hommage appuyé à la nature, profusion de plantes, bouquets de fleurs séchés, fruits et légumes joliment exposés en attendant d’être dégustés. Les éléments chinés, étagères de jardin, casseroles en cuivre, anciennes balances, dialoguent avec les motifs recyclés, forêt de dame-jeanne accrochée au plafond, abat-jours en paille tressée. Lumières tamisées, éclairage à la bougie posent l’ambiance. 

Les cuisines ouvertes, le dressage à table viennent souligner la complète sincérité, la limpidité de la démarche. Ora n’a rien à cacher. Le concept ludique du dîner associe divertissement et engagement d’une démarche militante. Le spectacle vivant, représentation culinaire doublée de jonglage précis, pique la curiosité pour mieux engager la réflexion. Le Chef SaaYaan rejoint chaque tablée pour se lancer dans des compositions graphiques, pensées à la manière de tableaux gourmands, délicieuse ambition picturale. Les légumes de saison préparés à la minute devant les dîneurs sont dressés sur du papier cuisson dans une rythmique impeccable, dynamique de précision. 

Variation des cuissons, des préparations, en purée, en houmous, rôti, à la plancha, vapeur, en friture, c’est une explosion de couleurs et de saveurs. Le dressage, exécution grand spectacle, flirte avec la pratique du flair bartending. Le chef jongle avec les bouteilles de sauce et les assaisonnements, ne reculant pas devant les effets pyrotechniques. Ses recettes fétiches s’inspirent de nombreux voyages en Asie ainsi que de la tradition culinaire israélienne. Cette cuisine légumière envisage une nouvelle façon de penser l’alimentation, meilleure pour la planète et pour la santé.

Pour débuter la soirée, la carte des cocktails se ramasse autour de quatre alcools phare. Cocktail signature, Ipséité - gin 40 infusé feuilles de citronnier, chartreuse, jus de citron vert, sirop infusé aux agrumes, water tonic - verse dans l’hespéridé avec passion. Knzz - Vodka Ketel One, jus de pomme granny, cordial thym, jus de citron, ginger ale - Moscow Mule réinventé glisse avec délices.

La première étape, « Dipping », invite à plonger des chips de socca - à la farine de pois chiche - dans un onctueux Houmous de tomates et tapenade d’olives noires, sauce basilic, voire à batifoler autour d’un Oeuf parfait à la turque et son frais yaourt. La feuille de cuisson de présentation glisse du plateau vers la table dans un mouvement fluide à priori déroutant.

Le deuxième mouvement « Entrées et plats » requiert l’intervention du Chef SaaYaan lui-même. Showman, il se lance dans une composition abstraite aux nuances fauves, joue les embardées dripping façon Pollock avec les sauces. La Green burrata - aux fines herbes - , mouron des oiseaux - herbacée aux notes de noisettes fraîches - et sauce vierge de printemps aux petits pois convoque le retour des beaux jours, la renaissance de la nature après la saison d’hiver. La Salade de pommes de terre "Mamie Lou", jolies petites grenailles, s’est nichée au cœur d’une belle laitue. Façon tempura, les Asperges frites au panko - chapelure japonaise - et mayonnaise aux œufs, fondent de bonheur en bouche. L’Aïoli provençal en clin d’œil canaille accompagnent une ronde de légumes rôtis, laqués, révélés, carottes, oignons, tomates cerises, pois mangetout… 

Coda hédoniste, les « Desserts » Mousse au chocolat et Fraises chantilly caracolent pimpantes et régressives.

Avec sa cuisine végétale, copieuse, joyeuse, divertissante, Ora convaincra tous les gourmets ! 

Ora La caserne

12 Rue Philippe de Girard - Paris 10

Tél : 06 75 70 59 72

Horaires : Du lundi au samedi sur réservation uniquement, déjeuner de 12h à 14h30 et dîner de 19h30 à 22h30 - le dimanche de 10h à 18h

ora-paris.co

Page Facebook

Galerie Instagram

Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.