A l’approche des Fêtes de fin d’année, le Marché International de Rungis renoue avec une activité amoindrie par la crise sanitaire et la fermeture des restaurants. La baisse de fréquentation semble se renverser sous l’effet vertueux du comportement des consommateurs désireux de faire travailler les petits commerçants. A quelques jours de Noël, ils affirment l’envie de se retrouver même en petit comité et de donner une certaine envergure gourmande aux festivités. Le Marché de Rungis, met l’accent sur les propositions stars de cette période, coquilles Saint-Jacques, truffe, chapons, huîtres, homards. Réservé aux professionnels, il distribue des produits frais venus des belles régions de France et au-delà. Les Maisons Gillardeau, Médelys et Alazard se sont associées au chef Christophe Saintagne, du restaurant Papillon, afin de proposer deux recettes exclusives autour de l’huître. Histoire de savoir-faire, de passion du beau produit et de gastronomie française vivante !
Le chef Christophe Saintagne a hérité de son mentor, le chef Alain Ducasse, un goût commun pour les nourritures saines, les bons produits ainsi que le travail bien fait. Ses compositions aussi techniques que modernes professent une économie de moyens. Les créations se concentrent sur l’énergie des associations tout en focalisant sur l’étonnement suscité par un élément particulier. Natif de Caen, le chef Christophe Saintagne a longtemps appartenu à la galaxie Alain Ducasse. A Paris dès 1997, il fourbit ses armes au 59, Poincarré, Aux Lyonnais, avant une incursion dans l’univers de Jean-François Piège au restaurant de l’Hôtel de Crillon, Les Ambassadeurs. De retour auprès d’Alain Ducasse à partir de 2008, il obtient trois étoiles au Plaza Athénée et au Meurice en tant que chef exécutif. L’aventure Papillon, son propre restaurant dont le nom est emprunté au film de Franklin J. Schaffner, sorti en 1973, avec Steve McQueen, débute en 2016.
Par son travail, le chef Christophe Saintagne célèbre l’excellence et la rigueur. L’harmonie est la clé de sa philosophie. Il replace l’humain au centre de son propos, renoue les liens entre clients, collaborateurs et producteurs. Au Marché de Rungis, il s’associe aux grossistes qui partagent cette même exigence. Pour ses deux recettes autour de l’huître, il a fait appel à l’expertise de Véronique Gillardeau, ostréicultrice en Charente Maritime à la tête de la mythique et centenaire maison familiale Gillardeau et nouvelle patronne de la Maison Blanc, l'un des principaux grossistes en coquillages du marché. Les Huîtres Joséphine la distinguée de la maison Gillardeau, fruit de l’ostréiculture de Marennes d’Oléron synonyme d’excellence, éclaire avec panache la tradition d’un savoir-faire patrimonial. Elevées en pleine mer, elles incarnent les particularités gustatives du terroir. Générosité, rondeur de la coquille, chair ferme et blanche, les Huîtres Joséphine qui allient douceur et croquant possèdent un goût unique.
Pour les produits laitiers nécessaires à ses recettes, le chef Christophe Saintagne s’est tourné vers une autre entreprise familiale, Alazard, la Petite Ferme Parisienne qui officie depuis 1935 à l’époque des Halles de Baltard. A la tête de cette maison qui distribue produits fermiers, avicoles et de fromages affinés, Sophie Desailly, quatrième génération, fait perdurer une même passion. Le chef a sélectionné un Camembert AOC Moulin Carel, fromage souple et coulant au goût typé aux arômes fruités, élaboré à partir d’un lait cru, produit par des vaches de race Normande qui pâturent plus de 6 mois par an. Le beurre Echiré choisi est un beurre AOP Charentes-Poitou, confectionné en baratte en bois à partir de crème de lait provenant des départements de la Charente, Charente-Maritime, Deux-Sèvres, Vienne et Vendée. Son caractère est le résultat d’une lente phase de maturation biologique de la crème propice au développement des arômes.
Les produits d’épicerie fine intervenant dans les recettes du chef ont été sélectionné avec le concours de ma Maison Médelys. Créée en 1987 par Florence Hardy, cette entreprise phare du Marché International de Rungis, partenaire des chefs et des plus grandes tables, propose une gamme de plus de 7500 références. Parmi celles-ci, se trouvent 4000 références actives, saumons fumés, caviars, foies gras, produits gastronomiques, d’épiceries fines, vins et spiritueux sélectionnés auprès des meilleurs producteurs. Couleur ambrée, parfum de pomme, acidité légère, le vinaigre de cidre Médelys est obtenu par le procédé de double fermentation alcoolique et acétique. Sa subtilité est particulièrement prisée. Le Poivre noir en grain Médelys aux notes boisées prononcées provient du Brésil. Les grains sont récoltés de novembre à mars puis traditionnellement séchés à l'air libre, nettoyés et homogénéisés.
Les deux recettes autour de l’huître imaginées par le chef Christophe Saintagne célèbrent la qualité des ingrédients, la passion des producteurs et l’exigence dans le travail de sélection des grossistes du Marché de Rungis.
Huîtres chaudes en persillade (Pour 4 personnes)
24 huîtres
80g de beurre doux
8 tranches de pain de seigle
1 bouquet de persil
2 gousses d’ail
2 petites échalotes
1 citron
- Déposer dans le bol du mixeur le beurre à température ambiante, les feuilles de persil, l’ail et les échalotes épluchées, le jus du citron.
- Mixer pour obtenir un mélange homogène, puis débarrasser dans un saladier.
- Ajouter ensuite le pain de seigle taillé en cubes.
- Déposer les huîtres dans un couscoussier puis les ouvrir à la vapeur, environ 30 secondes. Les débarrasser de leur première eau puis les ranger dans le lèchefrite du four.
- Préchauffez le four position "grill" à 250°C.
- Disposer sur chaque huître un peu de beurre, puis, juste avant de servir, passer au four jusqu'à ce que les huîtres soient bien dorées (environ 1min 30).
Huîtres express au camembert (Pour 4 personnes)
24 huîtres
1kg de gros sel
1 camembert au lait cru
120gr de beurre doux pommade
4 tranches de pain de campagne
1 échalote
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
Poivre du moulin
- Ouvrez les huîtres à la vapeur dans un couscoussier une vingtaine de secondes, retirez la coquille supérieure, puis disposez-les sur le lèchefrite du four que vous aurez recouvert de gros sel.
- Hachez l’échalote, la mélanger au beurre.
- Ajoutez le vinaigre de cidre puis les tranches de pain taillées en croûtons de 1cm de côté.
- Taillez le camembert en 24 parts.
- Répartissez sur chaque huître et dans l’ordre, le camembert, puis le beurre vinaigré/croûtons.
- Passez au four position "grill" pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que les croûtons soient bien dorés.
Marché de Rungis
Chef Christophe Saintagne
Restaurant Papillon
8 rue Meissonnier - Paris 17
Tél : 01 56 79 81 88
Maison Gillardeau
Alazard
Maison Médelys
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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