Mes Adresses : La Meringaie, la meringue en majesté remet au goût du jour les recettes de pavlova aux fruits de saison - Paris 17


La Meringaie, jeune maison haute en goût et en couleurs, se dédie tout entière à l’art de la meringue. Sur l’air bien connu désormais de la monomanie gourmande, elle embrasse d'exquises variations autour de cette spécialité et plus particulièrement, sa déclinaison gracieuse, la pavlova. Cette recette aurait été inventée dans les années 1920 par un pâtissier australien - ou néo-zélandais selon les sources - en hommage à la ballerine Anna Pavlova, étoile du Ballet Impérial russe et des Ballets russes de Serge Diaghilev, alors en tournée internationale. Devenue le dessert traditionnel des fêtes de fin d’année dans les régions australes, la pavlova convoque les souvenirs d’enfance et les plaisirs d’indulgence. Fruit d’une aventure menée en famille par Marie Stoclet-Bardon et Benoît Bardon, époux à la ville, La Meringaie compte désormais trois adresses à Paris. La pavlova, remise au goût du jour, plus de saveur moins de sucre, y tient le haut du pavé. Aussi photogénique que délectable, ce dessert ludique, frais et étonnamment léger séduit par son intense douceur. La pavlova s’élance sur scène, élégante dans son tutu de sucre, délicatement nuancée, voluptueuse meringue nacrée, craquante au-dessus, moelleuse à cœur, volutes immaculées de la crème fouettée infusée non sucrée, fruits frais de saison. Jubilation et allégresse !











Âmes d’entrepreneurs et épicuriens convaincus, Marie Stoclet-Bardon et Benoît Bardon se sont lancés dans le défi de la Meringaie comme dans l’accomplissement d’une vocation gastronomique. A la suite d’une expérience en tant que directrice du marketing de La Maison du Chocolat, Marie Stoclet-Bardon accompagne son mari à Boston où ils passent quatre années. Passionnée de cuisine, elle a envie de partager son expérience de façon professionnelle et développe Cooking Rendez-vous, des ateliers à domicile. De retour en France en 2010, elle intègre Fauchon, maison auprès de laquelle elle fourbit ses armes en matière de commerce digital. Marie en tire une leçon essentielle, la nécessaire fluidité entre le site en ligne et les boutiques physiques. 

Notre cadre dynamique aime recevoir, concocter des dîners savoureux pour ses proches. Elle porte une attention particulière aux desserts. Rapidement ses variations légères de la pavlova font l’unanimité parmi ses amis. L’enthousiasme est tel qu’une nouvelle idée d’entreprise germe peu à peu. Benoît, alors ingénieur marketing dans une filiale du groupe EDF, trouve le nom, La Meringaie, et établit un business plan. Deux ans de réflexion et de mises au point sont nécessaires avant de se lancer. Animés par des convictions fortes, il leur manque encore l’élément déclencheur. Ce sera la découverte d’un local au 21 rue de Lévis, un espace de de 70m2 inoccupé depuis deux ans. Une fois le propriétaire convaincu tout s’enclenche. 

Olivier Desdoigts, un ami designer, imagine le logo, l’identité visuelle de la maison ainsi que les boutiques. Parrain de l’aventure, Gilles Marchal, ancien chef pâtissier du Bristol et du Plaza Athénée, ancien chef de création de la Maison du Chocolat, leur dispense de précieux conseils. Marie Stoclet-Bardon peaufine les recettes avec la collaboration de leur cousine Charlotte Sindou-Faurie, formée à l’école Ferrandi. 









 


La première boutique est inaugurée en octobre 2015. Dans la configuration originelle avant l’annexion d’un espace supplémentaire de 170m2, magasin et atelier ouvert sur l’espace de vente ne font qu’un. Le pochage des meringues, la cuisson et le dressage des Meringaies au comptoir, tout se déroule sous les clients créant une atmosphère de convivialité gourmande. La large vitrine très lumineuse permet d’imaginer une scénographie dont les créations maison sont les stars. La présentation tout en séduction met en avant les déclinaisons de saison, la recette de la semaine. Les passants, les riverains, curiosité piquée par cet achalandage évolutif, ont envie de revenir afin de découvrir la prochaine recette. Le succès venant, une deuxième échoppe ouvre ses portes en septembre 2017 rue du Cherche-Midi, puis une troisième rue des Martyrs. Et bientôt une quatrième d’ici octobre de cette année. 

Dessert des sens, la pavlova de La Meringaie flatte la vue dans son foisonnement de couleurs, l’odorat avec les notes rondes de la meringue et les parfums vibrants des fruits frais, l’ouïe quand craque la meringue sous la cuiller et finalement le palais. Evolution joyeuse, combinaisons inspirées, joliesse appétissante, la toute première imaginée par Marie est une meringue citron vert passion. Depuis, plus de quatre-vingt-dix recettes ont vu le jour portant toute un prénom délicieusement désuet du XVIIIème siècle. Ces compositions maison savamment orchestrées par la maîtresse des lieux ont donné naissance à un livre publié en 2017 aux éditions de La Martinière, « Pavlova, les meilleures recettes de la Meringaie ». Parmi les propositions du recueil, certaines inédites ont été imaginées par de grands chefs invités. L’ouvrage plébiscité par le public a été réédité et traduit en anglais. 

Le tour de main de la pavlova selon La Meringaie réside dans l’équilibre des associations heureuses, finesse de la meringue, subtilité de la crème fouettée infusée et beaux produits mis en valeur par le geste de l’artisan. Histoire de rencontres humaines, respect des terroirs, les ingrédients sont sélectionnés pour leur qualité ainsi que leur traçabilité. Les œufs proviennent de l’Oise, la crème de Normandie. Les vedettes, framboises, mûres, myrtilles et groseilles sont produites par un maraîcher de la Corrèze. Plus généralement, les fruits sont fournis par des petits cultivateurs français adeptes d’une agriculture raisonnée, chantres d’une certaine philosophie de la terre. 










En boutique comme sur le site internet pour un service de pick and collect ou bien une livraison, la carte de La Meringaie se compose de cinq recettes. Deux pérennes, Pélagie, citron vert / framboise / fruit de la passion et Félicité, cacao / framboise / poire ou abricot selon la saison, deux éphémères, déclinaisons saisonnières, par exemple en été Odette, pêche / fraise / kiwi ou bien Marceline aux baies. La dernière la proposition de la semaine est imaginée en fonction de l’arrivage, de l’inspiration.  

Aux côtés des super stars pavlova, les variations annexes sur le thème de la meringue ne se contentent pas de jouer les figurantes. Toutes nues ou déclinées, vacherin glacé, roulé de meringue, elles s’adaptent aux envies de saison comme cette spécialité façon bûche pour Noël. En version miniature, les Meringuettes, nature, aux éclats de pistache, de noisette ou aux copeaux de chocolat, se croquent avec le café. Dans le même esprit de bouchées exquises, mendiants, orangettes, noisettes et amandes au chocolat diversifient la proposition.

Autres spécialités de La Meringaie, les macarons traditionnels français, nature ou à l’orange, sont élaborés selon la recette du terroir nancéen, une base de meringue à laquelle est ajoutée de la poudre d’amande.  Les petits derniers arrivés, les Cakes, citron vert / passion, chocolat, coco / ananas lorgnent du côté de la pâtisserie plus classique tandis que les Babka, brioches tressées au chocolat assume leur statut de tendance gourmande. Imagination, fantaisie, La Meringaie laisse libre-cours à l’inspiration et aux belles inventions. L’air du temps et les classiques s’y croisent avec bonheur pour le plus grand plaisir des becs sucrés. 

La Meringaie 
www.lameringaie.com (commandes possibles en click and collect ou livraison)

Carte des Pavlova 
- Individuelle 5,10 euros
- Verrine 5,70 euros
- 4 personnes 19,50 euros
- 6 personnes 28,50 euros
- 8 personnes 38,00 euros

21 rue de Lévis - Paris 17
Tél : 01 44 71 94 16
Horaires : 
- du mardi au vendredi de 10h à 14h et de 15h à 20h
- le samedi de 9h à 20h
- le dimanche de 9h à 19h

35 rue des Martyrs - Paris 9
Tél : 01 42 45 62 87
Horaires : 
- du mardi au vendredi de 10h à 14h et de 15h à 20h
- le samedi de 9h à 20h
- le dimanche de 9h à 19h

41 rue du Cherche-Midi - Paris 6 (réouverture le 28 août)
Tél : 01 42 22 67 87
Horaires : 
- du mardi au vendredi de 10h à 14h et de 15h à 19h30
- le samedi de 9h à 19h30
- le dimanche de 9h à 14h