vendredi 12 avril 2019

Mes Adresses : Miel Factory, la cave à miels du Marais où déguster grands crus de France et nectars d'exception du bout du monde



Echoppe mordorée, évocation de la ruche nourricière dont elle célèbre les produits, la boutique Miel Factory accueille au cœur du Marais les amateurs du divin nectar depuis 2016. Les collections de miels mono-floraux, la spécialité des lieux, entraînent les visiteurs des campagnes françaises, Landes, Gers, Pyrénées, Cévennes, Dordogne, Creuse jusqu’aux confins de la planète, forêts primaires du Chili ou de Tasmanie, Karoo d’Afrique du Sud, les plantations de café du Vietnam, vallées désertiques du Yemen, savanes du Burkina Faso. Le patrimoine mellifère se fait monde. Rémi Porthault, le fondateur de Miel Factory, travaille en étroite collaboration avec les apiculteurs français et étrangers. La carte des miels évolue au gré des saisons, des nouvelles découvertes, des opportunités. Subtilité des terroirs, nuance des parfums, exaltation des particularités, origines caractéristiques, l’approche est gastronomique, l’excellence une valeur cardinale. Grands classiques et crus rares répondent aux mêmes exigences. Un engagement de qualité qui révèle en sous-texte une véritable philosophie militante pour un monde où les abeilles seraient protégées, la nature préservée et les êtres humains un tout petit peu plus conscients.











Sa Bourgogne natale et ses origines savoyardes ont offert à Rémi Porthault un goût prononcé pour la nature et ses bienfaits. Globe-trotter dans l’âme, il a parcouru la planète, découvrant à l’occasion de ses voyages les divers terroirs du miel, ce produit universel, et les savoir-faire ancestraux qui entourent sa récolte. A la rencontre des apiculteurs du monde entier, l’idée de Miel Factory a éclos et la belle idée est devenue une histoire de famille en compagnie de son frère et sa fille. Depuis l’établissement de la lumineuse boutique rue de Sévigné, Miel Factory s’est déployé multipliant les collaborations. Chefs et chefs pâtissiers d’enseignes prestigieuses ont été séduits par la charte qualité, reflet d’un état d’esprit, de valeurs gastronomiques mais également écologiques et humaines. 

Un miel Miel Factory est exempt de toute d’adultération, de tout ajout artificiel de sucre. Il ne présente ni traces de pesticides ni traces d’antibiotiques ou autres médicaments destinés à soigner les abeilles. Sa teneur en eau, condition de sa conservation, est inférieure ou égale à 20%, un taux d’humidité optimal. La variété du miel correspond à sa composition pollinique. L'identification d'un miel mono-floral, dont les qualités gustatives sont très recherchées, passe par une série d'analyses, physico- chimiques, organoleptiques et surtout polliniques. Ces analyses polliniques qui déterminent le parcours de l’abeille doivent impérativement indiquer une teneur en pollen provenant d’une même fleur supérieure ou égale à 45%.










Liquide, crémeux, solide, le miel s’incarne sous différentes formes, fluidité du miel d’acacia, viscosité de celui de bruyère, texture crémeuse du miel de lavande. Plus il est riche en glucose plus il cristallise facilement. Riche en fructose, le processus ralentit. Le miel crémeux, très apprécié en France, est un miel qui a commencé de cristalliser, qui a été malaxé à froid pour casser les cristaux et le rendre crémeux. 

La cristallisation loin d’être un défaut confirme la qualité du miel. C’est la preuve qu’il s’agit d’un produit vivant, qu’il n’est pas pasteurisé. La pasteurisation, si elle facilite la conservation détruit les enzymes bénéfiques, réduit quasiment à néant les bienfaits du nectar. Antibactérien, anti mauvais cholestérol, antioxydant, efficace dans la lutte contre les insomnies, produit aux propriétés cosmétiques notamment cicatrisantes, les vertus du miel sont nombreuses. Afin d’en bénéficier, il est nécessaire de préférer des miels extraits à froid non pasteurisés. Et pour les conserver, les maintenir à température ambiante, éviter le frigo où le froid accélère la cristallisation.

A l’instar des vins, le miel se déguste. Chaque terroir possède ses caractéristiques, une robe, une couleur, une consistance, des parfums, des saveurs. La sélection internationale de Miel Factory laisse rêveur le miel de Jujubier du Yemen, le miel de Caféier du Vietnam, le miel de Palissandre de Madagascar, le miel d’Avocatier du Mexique, le miel de Litchi de Thaïlande, le miel de Forêt du Cameroun, du Karoo en Afrique du Sud, de Savane du Burkina Faso, le miel de Leatherwood de Tasmanie. Mais la collection des miels français, une trentaine de références, ne s’en laisse pas compter.









La star du mois, le très rare Miel de Carotte est récolté en France autour de Lectour dans le Gers. Dans l’agriculture classique, les carottes étant ramassées avant floraison, il est exceptionnel d’avoir suffisamment de fleurs pour que les abeilles viennent les butiner. La belle robe ocre de ce miel singulier à la texture onctueuse rappelle la couleur de cette racine. Parfum plutôt floral au nez, en bouche il déploie des notes fruitées joliment acidulées et en longueur une surprenante note de jeune carotte.

Le Miel de Sarrasin, récolté à Cheniers dans la Creuse, fait partie des sélections de caractère. Epais, crémeux, ce miel à la saveur puissante assume de belles nuances boisées presque fumées, de chauds accents de céréales grillées. Le Miel de Houx, récolté en France dans le Piémont Pyrénéen, robe cuivrée et texture crémeuse, s’illustre par son originalité, l’alliance subtile de notes florales et de nuances évoquant le bois vert que vient apaisé la rondeur d’un parfum de caramel.

Egalement fort en caractère, le Miel de Châtaignier, récolté en Dordogne, intègre le cercle très prisé des grands crus. Sa robe est sombre, nuancée de reflets cuivrés. Sa saveur authentique, son goût puissant annoncent des variations sous-bois prononcées qu’une note d’amertume racée vient ponctuer en fin de bouche. Mon coup de cœur absolu, le Miel de Bruyère Callune est récolté au Pays de Born dans les Landes. Fine cristallisation, texture crémeuse, robe ambrée, ce nectar d’exception assume l’intensité de ses parfums avec élégance. Les premières notes florales s’esquivent pour faire place à des nuances affirmées de fruits mûrs et de caramel, sortilèges délectables.









Parmi les ors liquides du bout du monde, la délicatesse fruitée du Miel de Litchi récolté en Thaïlande, dans la Province de Phayao sait se faire remarquer. Les nuances de menthe poivrée du Miel de Menthe récolté en Argentine dans la province de Pampa surprennent les palais européens. Les saveurs florales exotiques du Miel de Cuba jouent de tous leurs charmes et les accents fumés du Miel de Sarriette récolté en Espagne sont délicieusement addictifs.

Aux côtés de cette impressionnante collection de miels, Miel Factory propose une sélection d’atouts bien-être issus de la ruche. Pollen, gelée royale, propolis, le très rare Manuka de Nouvelle Zélande illustrent les vertus médicinales du travail des abeilles. Des produits d’épicerie ultra-gourmands nougats, confitures, moutarde, vinaigre viennent compléter avec bonheur les florilèges de ce caviste du miel.

Miel Factory
28 rue de Sévigné - Paris 4
Tél : 01 44 93 92 72
Horaires : lundi de 14h00 à 19h45, du mardi au samedi de 11h00 à 19h45, le dimanche de 14h00 à 19h00

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