Sous sa monumentale verrière Art Déco, le V restaurant gastronomique de l'Hôtel Vernet, l'un des joyaux du Groupe B Signature Hotels & Resorts, a des allures intimes d'intérieur parisien. Œuvres d'art contemporaines, mobilier design aux lignes épurées conversent élégamment avec l'esprit historique des lieux. La splendide voûte réalisée par le maître-verrier Charles Champigneulle dont la structure a été conçue dans les ateliers de Gustave Eiffel, volupté de la lumière, entre en dialogue avec une modernité épurée pour une atmosphère toute dédiée au plaisir des sens. A la tête de ce beau vaisseau de la gastronomie, se trouve le chef Richard Robe, sujet de Sa Très Gracieuse Majesté mais parisien depuis plus de vingt ans. Style personnel, vision singulière sont les atouts de sa cuisine généreuse, tout en équilibre et subtilité. A l'occasion des Fêtes de fin d'année, du 5 au 17 décembre, l'Hôtel Vernet et la maison de champagne Billecart-Salmon proposent un menu dégustation unique accord mets et champagne composé par le chef Robe autour du champagne Vintage 2006 servi en carafe. Une expérience insolite remarquable.
Le chef Richard Robe qui a fait ses classes chez Joël Robuchon, Taillevent, L'Angle du Faubourg, cultive un amour des beaux produits, des origines et de la qualité. Travaillant particulièrement sur les textures, les associations de saveurs originales, sa gastronomie française réinventée surprend par sa créativité, la subtilité des équilibres mais également l'esthétique raffinée des assiettes. Entre générosité et sens de l'épure, il célèbre le produit qui est la source de son inspiration en permanente évolution. Et aux fourneaux du chef, tout est fait maison, absolument tout !
Invitée en avant-première à déguster le menu accord mets champagne, j'ai redécouvert avec bonheur l'une des rares maisons de Champagne qui soit encore familiale, Billecart-Salmon. Fondée en 1818 par Nicolas François Billecart et Elisabeth Salmon dans le village de Mareuil-sur-Aÿ, à proximité d'Épernay, elle est aujourd'hui dirigée par la sixième génération. Les descendants de la famille Billecart s'engagent au quotidien à faire perdurer l'excellence de leurs champagnes. Célébrée pour ses cuvées de champagnes rosés, la maison est aussi fameuse pour ces millésimés d'exception. En guise d'incipit à cette belle soirée, le champagne Billecart-Salmon Brut Rosé, léger, frais et gourmand, joue sur la gamme des notes fruités, fruits rouges, framboise et touches d'agrumes.
La star de ce dîner, le Vintage 2006 de la maison Billecart-Salmon possède le caractère de son assemblage, la personnalité du Pinot Noir et la subtilité du Chardonnay dans un dosage extra-brut. Robe d'or jaune aux lumineux reflets dorés, le précieux élixir pétille d'une myriade de fines bulles très denses. Le nez se révèle d'une belle intensité avec des notes de fruits du verger, des nuances de brioche et de beurre frais. L'expression aromatique d'un grand raffinement explore une jolie fraîcheur. En bouche la richesse des saveurs souligne l'équilibre d'une ampleur délicate, la rondeur de sa complexité.
Ce breuvage des dieux est un champagne d'exception qui à se titre peut être carafé. Ce procédé permet d'adoucir les bulles, de révéler sa belle vinosité, de l'ouvrir afin qu'il exprime ses arômes. Rituel peu connu lorsqu'il s'agit de champagne, le carafage suggère les plaisirs du palais à venir par la révélation esthétique d'un or liquide trop souvent caché. A l'occasion des Fêtes de fin d'année, la maison Billecart-Salmon a imaginé une carafe inspirée de la bouteille originelle créée en 1818 par Nicolas François Billecart fondateur de la maison pour compléter un coffret grand luxe qui fera beaucoup d'effets à Noël. Aka comment épater sa belle-mère…
Harmonie des saveurs, alliances généreuses, le menu pensé par le chef Richard Robe offre au champagne Vintage 2006 l'opportunité de subjuguer les papilles. Après l'amuse-bouche, le Ceviche de gambas, toast Melba aromatisé à la Main de Bouddha - un curieux agrume de la famille des citrons - joue la carte iodée tout en nuances tandis que le Tempura d'artichaut poivrade façon barigoule assume ses intentions fusion.
Les Saint-Jacques rôties, concentré de potimarron et bouillon de volaille, font de leur accord terre et mer un postulat sérieux. La Côte de veau de lait, cerfeuil tubéreux et jus au café torréfié d'une belle évidence fait honneur à l'esprit d'une viande particulièrement goûteuse, le cerfeuil tubéreux en purée ne manquant pas d'audace. Je suis très fan des légumes oubliés. A un moment, il faudra que j'assume tout à fait mon côté bobo.
Les Saint-Jacques rôties, concentré de potimarron et bouillon de volaille, font de leur accord terre et mer un postulat sérieux. La Côte de veau de lait, cerfeuil tubéreux et jus au café torréfié d'une belle évidence fait honneur à l'esprit d'une viande particulièrement goûteuse, le cerfeuil tubéreux en purée ne manquant pas d'audace. Je suis très fan des légumes oubliés. A un moment, il faudra que j'assume tout à fait mon côté bobo.
Le Fromage du Père Fabre est un fromage de chèvre créé spécialement par Dominique Fabre pour le V à la demande du chef Richard Robe. Vous ne le trouverez nulle part ailleurs. Fromager de père en fils depuis quatre générations, Dominique Fabre produit un fromage de chèvre AOC dans la région de Sainte-Maure-De-Touraine. Pâturages bio, chèvres nourries de luzerne, d'herbes et de foin, cette laiterie d'exception conçoit des fromages d'une finesse exceptionnelle. La rencontre du fromage du père Fabre avec la marmelade d'orange et safran est tout simplement épatante.
En pré-dessert, le chef Robe a imaginé des douceurs au parfum d'enfance, madeleines et pâtes de fruits à la poire, tuerie absolue. Vénération éternelle. Le dîner trouve son issu dans des surprises gustatives avec en dessert une Déclinaison automnale et patate douce. Crème glacée au sirop d'érable, Gnocchi de patate douce, à la fois dépaysant et si familier.
Menu de fêtes avant les agapes de fin d'année, dégustation comme une invitation au voyage, cet accord mets champagne célèbre un art de vivre à la française qui s'est ouvert au monde, le savoir-faire et la gastronomie réinventée à l'aune de la modernité.
Menu dégustation autour du champagne Vintage 2006 Billecart-Salmon
Du 5 au 17 décembre 2016
Prix : 300 euros pour deux personnes champagne inclus
Hôtel Vernet
25 Rue Vernet, 75008 Paris
Tél : 01 44 31 98 00
Maison Champagne Billecart-Salmon
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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