Le vaisseau amiral du groupe les Résistants, à deux pas de la République, fête ses dix ans. À l'occasion de cet anniversaire, la maison mère change de nom pour devenir Le Bistrot des Résistants, réinvente son décor et accueille un nouveau chef Igor Bulanda. Il s'y dispense une cuisine d'auteur généreuse dont la créativité s'inscrit dans le rythme des saisons et des arrivages. Le répertoire bistrotier se fait chantre d'une agriculture paysanne. À l'ardoise, les sauces signature subliment des viandes de qualité, les compositions vives exaltent joliment les produits de la mer et le panache caractérise des variations végétales brillantes.
Le fondateur Florent Piard, ancien banquier réformé, restaurateur engagé et ses complices Eliott de Moleron, Aurélien Despinasse, revendiquent une vision, une philosophie. Leur démarche militante, éthique invite à repenser des partenariats équitables avec les producteurs, initier des dialogues avec les paysans, travailler en direct avec les fermes aux préceptes vertueux. Il s'agit de réfléchir sur la pérennité des modèles agricoles respectueux de l'environnement et des hommes.
Outre Les Résistants Le Bistrot, le cercle comprend trois adresses parisiennes, Les Résistants La Table, un restaurant gastronomique, Les Résistants Le Comptoir, un bar à vins, Les Résistants épicerie cave et en Bretagne, L'Asphodèle une ferme auberge.
Le groupe Les Résistants, c'est une histoire à échelle humaine à commencer par celle de son fondateur Florent Piard. Diplômé de l'Edhec Lille, grande école de commerce, il devient spécialiste de la fusion acquisition. Il entretient tout au long de ces années une certaine nostalgie de ses souvenirs d'enfance, les vacances en Normandie chez les grands-parents, les travaux des champs, le labeur des agriculteurs. En 2015, il quitte son poste pour partir durant un an et demi part à la rencontre des producteurs, maraîchers, éleveurs, pêcheurs, paludiers, vignerons. Il cherche à appréhender le monde paysan sous un angle différent, plus conscient du sacerdoce que représentent les métiers agricoles. Il noue des relations professionnelles, des relations amicales aussi avec près de 150 fermiers indépendants, ceux avec qui il travaille encore en direct, dix ans plus tard.
Les Résistants ont constitué un réseau de 150 fournisseurs, fervents défenseurs d'une agriculture paysanne. Ces fermes indépendantes, structures aux dimensions humaines qui œuvrent dans le respect des saisons, des savoir-faire traditionnels, valorisent les races locales et rustiques, les semences paysannes. L'écosystème vertueux nourrit une philosophie du bien manger où bien-être animal et protection de la nature occupent une place prépondérante. Les préoccupations écologiques se traduisent dans la volonté de maintenir des circuits courts, un travail en direct mais également un engagement pour le recyclage, un esprit anti-gaspi. L'épicerie Les Résistants permet d'écouler les surplus, compenser les variations de production. Les menus s'adaptent aux arrivages avec des produits bruts entièrement transformés dans les cuisines du restaurant.
Les Résistants Le Bistrot, nouvelle mouture, déploie un cadre chaleureux de brasserie moderne qui fait la part belle à la convivialité. L'établissement en angle, par essence lumineux, associe matières naturelles et brutes, bois, métal, briques, pierre. Le grand bar en bois promesse de beaux flacons complète l'ambiance évoquée par la longue table d'hôte aux chaises perchées. Les banquettes confortables et les tables bistrot apportent une touche plus intime et les luminaires délicats une certaine élégance.
En salle, Victor Loison orchestre un service affable, aux conseils précieux. Aurélien Despinasse, dans le rôle du sommelier, a composé une carte des vins qui comporte plus de mille références, flacons nature, vins de vignerons de haute tenue.
Le nouveau chef Igor Bulanda, d'origine polonaise a grandi en Italie où il fourbit ses premières armes. Il s'envole ensuite pour l'Espagne, à Ibiza, puis fait escale en Suisse à Genève. Il oeuvre aux fourneaux du restaurant étoilé, La Bottega, auprès du chef Francesco Gasbarro, son mentor qui l'initie à la gastronomie et la passion du goût. Aux Résistants Le Bistrot, le chef Igor Bulanda nuance les recettes en fonction du marché du jour et de l'humeur, parfaitement aligné avec l'éthique du groupe. L'ambiance est à l'échange, au partage, à la dynamique créative. L'expressivité des compositions scénarise une cuisine d'auteur libre sensible.
Le chef s'attache à valoriser les beaux produits issus de l'agriculture paysanne, légumes aux saveurs généreuses, viandes opulentes et poissons aux chairs élégantes. Il porte une attention particulière aux sauces et aux textures, joue des contrastes entre condiments, produits fermentés, à l'instar des pickles, empruntés à la culture polonaise de son enfance.
La carte ramassée, gage de qualité, évolue en fonction des saisons et des arrivages. L'impeccable pain au levain et farines de blés anciens, proposé par la boulangerie "Le Bricheton" de Maxime Bussy, dans le XXe arrondissement, ne dépare pas.
Le déjeuner débute avec Le "DIP", expérience en deux assiettes, idéale mise en bouche pour accompagner un apéritif. "Focaccia, cèleri, moutarde, salsa verde", onctueuse purée de céleri relevées de graines de moutarde se déguste avec une focaccia tiède maison de toute beauté. Les "Croquettes de porc béchamel, mayonnaise à l’ail fermenté, pickles de navet" baguenaudent entre le croustillant de la friture, le croquant du navet et le fondant de la viande, la pure indulgence du gras et les stridulations acides des pickles.
En entrée, le classique bistrotier "Tartare de Bœuf, vinaigre, jus de viande, aïoli, crumble de pain" connait ses gammes sur le bout des doigts, assaisonnement au cordeau, chair délectable. Le "Thon Germain, Huile herbacée, beurre noisette, kumquat, gel citron", palette chromatique délicieuse, fond de plaisir, humeur verte et flâneuse gentiment acidulée.
Les plats témoignent d'un principe d'exigence en trois étapes, les bons produits, les cuissons maîtrisées et les assaisonnements justes. Le "Filet de Merlu du Guilvinec, Sauce vin oxydatif, courgette, pickles d’oignons rouges, émulsion aillée" file droit, splendeur nacrée de la chair, élégance suprême. Le "Poulpe, soupe de poisson roche, Palets de pomme de terre, échalotes confites" est un rêve iodé. Longuement cuit sous-vide en amont puis juste snacké minute, le poulpe acquiert une texture à nulle autre pareille. Délectable.
Côté dessert, la "Tartelette aux Figues Citron, Chantilly" se laisse embarquer à l'allure de l'agrume. Le "Sablé Breton, pomme, crème fontainebleau" et caramel, délicieusement régressif, a le goût de l'enfance.
Le groupe Les Résistants s'engage auprès des petits producteurs rémunérés de façon équitable, afin qu'ils vivent décemment de leur travail. Il s'agit de réfléchir aux équilibres entre les différents acteurs de la restauration de la terre à l'assiette, aux liens entre agriculteurs et restaurateurs pour au final délivrer le meilleur aux consommateurs. Et des additions justes. Réservation recommandée.
Les Résistants Le Bistrot
16 rue du Château d’Eau - 75010 Paris
Tél : 01 84 16 19 73
Horaires : Du lundi au dimanche de 12h à 14h et de 19h à 22h
contact@lesresistants.fr
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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