Lieu atypique du Marais, le restaurant Terra a su conquérir les cœurs depuis son lancement en 2018. Derrière la discrète façade sur rue au chic anthracite, un véritable jardin d'hiver accueille les convives. Cet ancien entrepôt de maroquinerie réhabilité a conservé sa verrière, ses volumes industriels et une esthétique aux inflexions modernistes. Grandes tablées joyeuses ou table romantique pour deux, l'atmosphère se place sous l'étoile de la convivialité. La carte célèbre le concept de partage. Les plats, notamment se commandent pour deux, pour trois, pour quatre. Les habitués se disputent les places au comptoir, premières loges sur les cuisines ouvertes. Sous la houlette de Quentin, le directeur du restaurant, le service à l'alacrité souriante fait montre d'une efficacité de bon aloi.
Le chef Allan Gillery Pavard, tout juste propulsé à la tête de la brigade, met le produit à l'honneur. Sa cuisine d'auteur puise dans une sélection précise des produits bruts, volailles fermières, belles pièces de viande maturées à la perfection, poissons du marché. Chez Terra, la carte se renouvelle au plus près des saisons, des arrivages. L'élégance des compositions traduit en sous-texte l'influence des voyages et un certain goût du chef pour la végétalité. La technique signature de Terra, la cuisson au feu, initie dans l'assiette des dialogues déliés entres les saveurs. Une adresse précieuse !
Terra, c'est une success story à la française, une histoire d'amitié et d'amour partagé des nourritures amènes. En 2017, Alexandre Marie, originaire de Trouville-sur-Mer, féru de gastronomie, quitte le domaine de l'optique pour embrasser sa vocation de restaurateur. Il s'associe avec son ami d'enfance, Robin Stucki et Arthur Jourdan les co-fondateurs en 2014 du bar à vins Chez Nous dans le VIe arrondissement. Leur premier établissement, Terra, est inauguré en 2018, suivi de deux annexes thématiques, toujours rue des Gravilliers, Terra Bar à vins en 2021 et Terra Pizza 2023.
Le restaurant originel Terra s'est niché dans un ancien atelier de confection, caractéristique du quartier du Marais. L'Atelier JMCA, agence d'architecture et de design, fondée, en 2011, par Angélique Maillard, architecte d’intérieur et Julien Cottier, architecte HMONP et designer, a mené un chantier d'envergure de plus d'une année pour réinventer le site. Aujourd'hui transfiguré, le restaurant se distingue par son cadre à la fois spectaculaire, charmant et intimiste. Le jeu de contraste entre minéral et végétal lui confère des allures de jardin d'hiver privatif. Les matériaux bruts, béton, acier et pierre s'associent à de nombreuses végétaux, ficus, monstera deliciosa, plantes qui prospèrent sous la verrière. Les motifs stylisés sur la toile acoustique tendue sur les murs en rendent l'écho. Une vinothèque, sorte de hall of fame des plus beaux flacons dégustés chez Terra, se dresse élégante pour dissimuler au regard un petit salon privatisable où se trouve une table d'hôte destinée à 18 convives.
Aux fourneaux depuis peu de temps, le chef Allan Gillery Pavard, originaires des Ardennes, ouvre une nouvelle page pour Terra. Parcours atypique d'autodidacte, il fait ses premiers pas au cours des saisons touristiques des grandes villégiatures, Saint-Tropez l'été, Courchevel l'hiver. Il côtoie les étoiles au Beau Rivage Palace de Lausanne, au Royal Monceau Raffle de Paris et le goût des ailleurs lointains, le conduit à Londres, en Australie, en Nouvelle Zélande. De retour en France, il poursuit son chemin au Galopin de Romain Tischenko, premier gagnant de Top Chef France en 2010, puis participe du succès du Verre Volé sur le Canal Saint Martin durant six ans. En 2023, lors de la première édition du championnat du monde de la frite organisé par l'office de tourisme Arras Pays d'Artois, le chef Allan Gillery Pavard devient champion du monde de la sauce frite.
Assisté de son second Jonas et Christina, apprentie en alternance, le chef Allan Gillery Pavard met en scène une véritable philosophie du bien manger : bons produits, maîtrise des cuissons et assaisonnements justes. Les créations exclusives éphémères relèvent de la précision autant que de l'inspiration créative.
La carte des cocktails associe grands classiques et compositions modernistes, à l'instar de la Chartreuse Mule fraîcheur dynamisante - Chartreuse Verte/Jaune, Ginger Beer, Jus de Citron (15 euros) - et Lemon Spritz ensoleillé - Limoncello de Terra, Prosecco, Eau Gazeuse (12 euros).
Le Tartare de Boeuf, Bagna Cauda (sauce d'origine piémontaise à base d'anchois, d'ail et d'huile d'olive), Pommes Pailles, Jaune d’Oeuf (18 euros) s'amuse dans les volumes du montage, caracolant sur le contraste des textures, croustillant de la pomme de terre, onctuosité de la viande. Le Carpaccio de Saint Jacques, Vinaigrette à la Clémentine, Huile de Bergamote, Radis Multicolores et Coriandre (21 euros) exprime gentiment de solaires accords d'agrumes aux inflexions méditerranéennes.
Robin Stucki, l'expert en vin du groupe, a développé la carte des vins avec patience, gourmandise et acuité. Les vins naturels, les élixirs classiques, les quilles en biodynamie paradent fièrement. La sélection de flacons compte plus de 1000 références, du petit producteur méconnu aux grands domaines patrimoniaux. Yann le sommelier suggère un Beaujolais, Domaine Les Volets Rouges à Fleurie, cuvée Les Déduits, millésime 2023 (55euros), issu de vieilles vignes sur granit. Élégant, le nez, caractéristique du cépage gamay, développe des notes de cerise noire, d'iris et une légère minéralité qui se précise en bouche. La matière est fine, tendue, avec une belle longueur.
Chez Terra les plats pensés pour deux à quatre convives invitent au partage. Le Canard à L’Orange, Radicchio Braisé, Purée de Carotte Gremolata, Amandes (2 personnes, 84 euros) doit beaucoup à la précision de sa cuisson, chair délicate toute embaumée, jus soyeux à l'orange marquée, intéressants accompagnements fraîcheur du Radicchio et pure indulgence de la purée de carotte.
En dessert, les propositions se resserrent. Le Sablé aux Agrumes, Yuzu Curd, Kumquat, Pamplemousse et Pavot (12 euros) vogue paisible, sur des nuages acidulés, crémeux associé au craquant. Le Brownie, Crème au Jasmin, Gingembre Confit, Riz sauvage Soufflé (11 euros), concède au chocolat les accents aromatiques de la fleur et du gingembre.
Le dîner s'achève sur une découverte amusante, Le Rataf de la maison SAB'S, un ratafia de Bourgogne, jus de raisins frais d’Aligoté de Meursault, fine distillée à Pommard dans un alambic. Rondeur du fruit et puissance du spiritueux.
Table généreuse, décor unique, cuisine d'auteur, Terra séduit pour ses charmes multiples. À découvrir à deux en amoureux ou entre amis bien nombreux
Terra
21 rue des Gravilliers - Paris 3
Tél : 01 45 30 02 58
Horaires : Du mardi au samedi de 19h00 à 23h00
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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