Le restaurant Finka témoigne de la personnalité et du talent de son jeune chef Esteban Salazar, Colombien révélé au grand public lors de sa participation à l'émission Top Chef saison 16. Répertoire métissé, âme voyageuse, cosmopolite, il nourrit sa pratique d'influences sud-américaines, caraïbéennes, espagnole et françaises. Le chef conçoit sa cuisine d'auteur à l'aune d'une philosophie généreuse du bien manger, une vision de la gastronomie consciente des enjeux de la contemporanéité notamment l'écologie.
La typicité des compositions, identité marquée, tempérament volcanique, raconte un parcours atypique, une histoire de transmission et de passion. Passeur de mémoire, le chef Esteban Salazar endosse le rôle de conteur, puise aux sources, aux racines, les siennes et celles des terroirs découverts au gré de ses pérégrinations. Les souvenirs d'enfance, la cuisine de sa mère et de sa grand-mère, croisent autour d'une assiette son expérience du monde, sa trajectoire personnelle et son goût des ailleurs.
En salle, une jeune équipe officie, amène, souriante. Chez Finca, lorsque résonne la musique sud-américaine, il règne une atmosphère de convivialité affable, une envie de partage, d'échange, de fraternité.
Le restaurant Finka, aux abords du Marais, s'inscrit dans le paysage parisien comme une ambassade de l'Amérique latine. Le terme "finca" désigne en espagnol une ferme traditionnelle d'Amérique Latine, un domaine agricole, aujourd'hui souvent reconverti en villégiature. Le chef Esteban Salazar suggère par ce joli nom à la fois son attachement à la terre, aux beaux produits et à ses origines. Il y a de la fougue, du soleil et de la passion dans ce mot.
L'architecte Svetislac Ekmescic a entièrement repensé les espaces et volumes sous verrière, d'un ancien atelier typique du quartier de la confection. Moderne, épuré, le cadre embrasse la naturalité des matières brutes, pierre, brique, verre, métal, bois. Le lieu se déploie sur deux étages où les jeux d'ombre et de lumière dessinent des ambiances contrastées. Les grandes tablées complètent les petits coins romantiques éclairés à la bougie et les tables d'hôte à part. La cuisine ouverte, carrelée de bleu, largement éclairée quand la salle est plongée dans la pénombre, devient scène de théâtre sur laquelle se déroule un ballet fascinant.
Le chef Esteban Salazar délivre des mets portés avec intelligence et modernité sur l'air familier, bons produits, maîtrise des cuissons, justesse des assaisonnements. Le vocabulaire technique impeccable exalte les saveurs des matières premières sélectionnées avec rigueur. Les compositions excellent dans les contrastes, texture, arômes. Les accords frémissent, voluptés suaves, envolées lyriques et fulgurances.
Né à Manizales, dans la Cordillère des Andes, Esteban Salazar découvre très tôt les attraits de la cuisine, un espace d'expression créative propice à la réalisation de sa nature aussi énergique qu'extravertie. À l'âge de dix-sept ans, il part pour les États-Unis, tout d'abord dans le Missouri, où il travaille au sein d'hôtels et de resorts. De retour à Bogota, il fourbit ses armes aux fourneaux du Ciengramos, restaurant de the Click Clack Hotel. Puis il quitte à nouveau la Colombie pour les Antilles françaises. Durant cinq ans, il rejoint le projet Habitation Ceron, une réserve naturelle protégée dans la commune du Prêcheur, au Nord-Ouest de la Martinique. Il reprend les rênes du restaurant où il fait le choix de la cuisine créole et de n'utiliser que des produits locaux. Par la suite, il passe une année à la Basque Culinary Center, à Saint Sébastien en Espagne, où il affine ses qualités techniques.
À Paris fin 2022, le chef Esteban Salazar lance Carmona, avenue de New York, son propre restaurant aux influences andalouses. En 2024, il rejoint le Château du Theil à Ussel, où il officie aux fourneaux du restaurant le Tilleul. Inspiré par la campagne, Il s'attache à cuisiner des produits issus de circuits courts, les paysans corréziens et la serre aquaponique. En mars 2025, l'émission Top Chef France révèle son talent au grand public. Alexandre Rabout, restaurateur entrepreneur, lui propose d'intervenir au sein d'un pop-up restaurant le Datsha Underground. En septembre 2025, l'établissement mue. Esteban Salazar y impose tout en sourire sa patte, son menu, sa philosophie, ses équipes.
La cuisine colombienne, influences espagnoles et indigènes, puise sa créativité au cœur des terroirs de sa nature plurielle, les hauts plateaux de la Cordillère des Andes, la forêt Amazonienne, les plaines des Llanos, les côtes entre mer des Antilles et Pacifique. Le chef Esteban Salazar embrasse cet héritage, entre tradition populaire et recettes familiales, pour mieux l'associer aux gastronomies caribéenne et française. Compositions volubiles, inflexions ensoleillées, il y a de la sincérité dans ses assiettes à partager, de l'ambition dans ses compositions graphiques et du panache dans l'exécution. Chez Finka, le chef sommelier Gabriel Bétoule préside à la carte des vins qui fait la part belle aux vignobles français.
La carte des cocktails, resserrée et pertinente donne soif. Finka space - tequila, maïs, coriandre, citron vert, sucre - revisite les classiques du genre dans un élixir joliment parfumé. Pour l'accompagner, se présente le typique l'Hogao, arepas de maïs et fromage feta (12 euros). Sur des petits pains de maïs à la feta, la sauce emblématique de la gastronomie colombienne, dont variante selon les régions, combine tomates et d'oignons verts cuits lentement à feu doux, auxquels sont ajoutés selon les recettes ail, persil, épices et fromage.
Les Saint-Jacques unilatérales, velouté de corail et butternut, titoté (18 euros) ronronnent de félicité, grillées d'un côté, fondantes de l'autre, douceur de la courge butternut et accents caractéristiques du titoté, concentré de noix de coco, ingrédient iconique de la cuisine colombienne.
Le Crudo de poisson du jour - ce jour-là un thon maturé exceptionnel - avocat, leche de tigre de lulo - la narangille, un fruit tropical rare en Europe, très répandu en Colombie - et croustillant banane plantain (17 euros), partition allègre équilibre les trilles aciulées du fruit, la suavité de l'avocat, la fraîcheur aromatique des herbes, l'onctuosité du poisson.
Saveurs poussées et citations biographiques, le Boeuf maturé asado, haricots montaneros, jus animal (32 euros), concentre les arômes, grâce à l'asado technique de cuisson, rôtissage ou grillade au feu ou au four, vibre d'un caractère vivant.
En dessert, l'Arepa de choclo, compotée de tamarillo, crème crue du Jura, dulce de leche (11 euros), a des allures de passage à l'acte, rondeurs galvanisées, souvenirs d'enfance arrimés, poésie régressive.
Le restaurant Finka et son chef Esteban Salazar nous font vibrer. À découvrir le plus rapidement possible.
Finka
57 rue des Gravilliers - Paris 3
Tél. : 01 43 56 95 09
Horaires : Du mardi au samedi 19h - 22h
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
Enregistrer un commentaire