Le restaurant Pharamond, fondé en 1879 sous l'enseigne "La Petite Normande", devenu de nos jours Le Bouillon du Pharamond, conserve un décor Art Nouveau, inscrit au titre des monuments historiques par arrêté du 4 juillet 1989. Charmants anachronismes, les traces de son histoire évoquent celles d'un quartier qui a entièrement muté depuis la délocalisation du marché de gros vers Rungis en 1969 et la destruction des pavillons Baltard en 1973. Il n’en demeure pas moins l’un des plus animés de la Capitale. Au Pharamond, les dîneurs se restaurent de nos jours dans un cadre classé intact, petit patrimoine parisien, authentique et précieux. L’institution séculaire entretient l’esprit de ses cent soixante ans d’histoire twistés avec une modernité piquante. Les habitués, Francis Scott Fitzgerald, Ernest Hemingway, Georges Clémenceau, François Mitterrand, Coluche, ont marqué les lieux de leur empreinte.
Pierre Heute, tripier d’origine normande, s’installe en 1832 au carreau des Halles. La construction des célèbres pavillons de Victor Baltard transforme profondément le quartier. Le chantier débuté en 1854, dure quinze ans. « Le Ventre de Paris » décrit avec force par Emile Zola dans son roman publié en 1873 voit le jour. Le petit-fils de Pierre Heute, Alexandre Pharamond reprend la triperie familiale vers 1877. Il acquiert une réputation certaine grâce à sa spécialité les tripes de Caen. Le succès venant, il manifeste l’envie de transformer le commerce en restaurant. A partir de 1879, il s’installe au 24 rue de la Grande Truanderie afin de développer son entreprise. Annexe de l’établissement, un atelier tripier d’envergure célèbre la gastronomie normande, la cuisine de terroir.
En 1898, le décor est entièrement repensé à l’occasion des préparatifs de l’Exposition Universelle de 1900. La famille Pharamond souhaite que « A la petite normande » devienne Pavillon de la Normandie. Néanmoins la façade à pans de bois, colombages purement décoratifs ne daterait que des années 1930. Une plaque de faïence représente une Normande en costume traditionnel.
Au rez-de-chaussée, la grande salle tout en longueur s’achève sur un petit escalier tournant, qui donne accès aux étages. Le maître verrier Picard travaille sur les décors en 1898. Il signe les panneaux peints en pâtes de verre, et attache un soin particulier au magnifique comptoir. L’iconographie s’inspire de la nature, générosité des fruits et légumes, et des spécialités culinaires de la maison avec des marmites fumantes de tripes. Couleurs vives et boiseries sombres, ornementations fastueuses, opulence des miroirs peints, le Pharamond voyage dans le temps. Au-delà de l’escalier à vis, dans les quatre petits salons privés damassés de velours écarlates décadents, semblent encore résonner les rires des cocottes Belle Epoque et de leurs soupirants.
Pharamond
24 rue de la Grande Truanderie - Paris 1
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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