Sur les hauteurs de Sète entre terre et mer, le musée Paul Valéry adossé au Mont Clair, se fond, lignes pures, silhouette brutaliste, dans la minéralité trouée de vert du paysage méridional. Fin 2019, les restaurateurs Arnaud et Vlady Mirabel, également responsables de La Coquerie à deux pas, ont repris la jolie brasserie de l’établissement culturel. Le café-restaurant a été baptisé Midi là-haut en hommage au vers de Paul de Valéry, « Midi là-haut, Midi sans mouvement », extrait du poème « Le Cimetière marin ». Il déploie les charmes irrésistibles d’une terrasse arborée ouverte sur un vaste panorama sur la baie et le port ainsi que la célèbre nécropole en contrebas. Aux fourneaux, la cheffe Nathalie Richin compose une cuisine fraîche dans le respect de la saisonnalité (la visite de cet établissement date de l’automne dernier). Elle célèbre les saveurs authentiques d’un patrimoine culinaire, des spécialités sétoises qu’elle a surnommées « les sétoiseries ». Les beaux produits du terroir éclairent une cuisine de marché qui évolue en fonction des arrivages quotidiens. La carte à l’ardoise livre les intitulés de compositions ensoleillées. Déjeuner à l’ombre des pins, savourer la poésie de l’instant, boire un café au soleil, siroter un verre de rosé face à la Méditerranée, le lieu illustre l’irrésistible attrait de l’azur, celui du ciel et de la mer, une certaine qualité d’atmosphère si propre au Sud.
Cadre accueillant, Midi là-haut a été pensé en lieu de vie par Arnaud et Vlady Mirabel. Leurs propositions abordables, leur amour des beaux produits, leur bienveillance illustrent une philosophie sincère du bien-manger, un engagement auprès des artisans. Le couple, passionné par l’univers du vin et le travail des vignerons, a sélectionné quelques jolis flacons inspirés à découvrir au verre ou à la bouteille. Midi là-haut, comptoir amical, complice, déploie en terrasse une soixantaine de couverts, et quarante en salle. Cet espace limité lui confère des vertus intimistes propices à la convivialité. Il n’est pas rare d’entamer la conversation avec le voisin de table, qui la minute précédente était encore un parfait inconnu. De plus, le service souriant se révèle aussi efficace qu’affable.
Dans sa cuisine de poche, la cheffe Nathalie Richin oeuvre avec diligence. Autodidacte, son travail séduit très tôt les frères Pourcel qui lui confient la direction de leur Atelier de cuisine lors du lancement. Sétoise d’origine, elle créé l’Entonnoir, l’un des premiers restaurant des Halles de la ville. Par la suite à Montpellier, elle imagine successivement deux tables en ville, Gustave dans le quartier des Beaux-Arts et Cui-Cui à Port-Marianne, ainsi qu’un lieu de vie hybride Bonne Maison.
Inspirée par le terroir méditerranéen, la cheffe Nathalie Richin a concocté pour Midi là-haut une carte ramassée à l’ardoise - six entrées, trois plats, trois desserts - qui change selon le marché. Quasiment chaque jour, elle passe à la criée. Ses compositions canailles tournées vers la mer assument des inflexions volontiers légumières. Elles mettent en lumière un goût prononcé pour les produits vivants, locaux, que la cheffe travaille avec sincérité et simplicité. Cette cuisine solaire fait la synthèse de toutes ses expériences culinaires. Les propositions abouties trouvent un juste équilibre entre tradition et modernité. La minutie des assiettes joliment troussées ravit l’œil et le palais.
En début d’automne, « les sétoiseries », les entrées, se déclinent en une ronde gourmande généreuse. Seiche, fenouil et jaune d’œuf (10 euros), l’assiette est joyeuse, les textures contrastées, les saveurs d’une belle évidence. Les arancini (8 euros), dodues boulettes de riz à l'italienne, lorgnent du côté de la Botte tandis que le Pélardon de la Ferme de l’Hort (6 euros), commune d'Argelliers dans l'Hérault, convoque par ses parfums des réminiscences de garrigue. Les plats jouent avec les références et multiplient les clins d’œil savoureux. Le fringant risotto, blettes, épinards et parmesan (16 euros) entame un dialogue avec l’exceptionnel potimarron farci, farce bœuf, veau et porc, jus aux pistaches et noisettes (19 euros). La bouillabaisse aux étrilles, dorades et encornets (20 euros) ne parvient pas à lui voler la vedette malgré son statut d’icône.
Au dessert, la ganache chocolat, câpres et caramel (7 euros) pure indulgence, surprend par l’audace des associations. Le baba au rhum, crème fouettée (8 euros) est impeccable. La tartelette sésame et poire rôtie (7 euros) se déguste par petites bouchées, pour faire durer le plaisir. Midi là-haut, une belle adresse gourmande, une brasserie de musée délicieuse !
Midi là-haut148 rue François-Desnoyer - Sète
Tél : 04 67 18 81 04
Horaires (à vérifier en fonction des mesures sanitaires gouvernementales) : Ouvert tous les jours de 9h30 à 19h
museepaulvalery-sete.fr
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