Mes Adresses : Le Temps et le Pain, les pâtisseries naturalistes de Ludovic Fontalirant et les pains spéciaux d'Alexis Borychowski, le duo gourmand - Paris 14

Le Temps et le Pain, où officie un tandem d’artisans de grand talent est une charmante boulangerie-pâtisserie de quartier dont l'envergure dépasse largement les frontières de l'arrondissement. Le boulanger Alexis Borychowski et le pâtissier Ludovic Fontalirant puisent leur belle énergie créative dans une même passion du bon et du beau. Engagés pour le goût et pour la planète, ils se soucient de faire des choix responsables. Pour leurs matières premières, ils privilégient les circuits courts, les petits producteurs pratiquant une agriculture raisonnée. La traçabilité est au cœur de leur préoccupation, le respect de la saisonnalité, les saveurs naturelles. La boutique ouverte en 2018 s’est refait récemment une beauté, décor épuré, sobre et clair, afin de donner la vedette aux nouvelles vitrines. Les pâtisseries s’y épanouissent sous l’œil concupiscent des gourmands. Le bouche-à-oreille a très vite mis sur la piste de cette bonne adresse les becs-sucrés les plus exigeants. Deux recettes signées Ludovic Fontalirant ont d’ailleurs rejoint la nouvelle bible du genre, le délicieux recueil « Le Paris des Pâtisseries » de François Blanc aux éditions Ducasse auquel la rédaction a consacré un article ici










La passion française pour la pâtisserie est de celle dévorante qui n’admet que la pure plénitude. Et pour cause la discipline, pilier du patrimoine culturel hexagonal, fait partie de ces arts qui ouvrent le champ des possibles et débrident la créativité. Le Temps et le Pain pâtisse et boulange dans le même esprit porté par un duo au diapason. 

Ancien informaticien, formé à l’école Ferrandi, Alexis Borychowski, le chef boulanger fait durer avec bonheur son histoire de reconversion heureuse. Ses pains spéciaux marqués par un travail de fermentation remarquables reflètent ses convictions. Le pain signature est réalisé sans pétrissage à base de levain de seigle. La baguette de tradition remporte tous les suffrages. Les farines biologiques de la minoterie Suire leur apportent un petit supplément d’âme.

A ses côtés, le chef pâtissier Ludovic Fontalirant a choisi de prendre les chemins de traverse. Passeur d’émotions, il privilégie une forme de naturalité des saveurs en désucrant ses compositions. Son inclinaison pour le brut, la pureté célèbre les ingrédients. Sincérité et originalité. En ne fourbissant pas ses armes auprès d’un grand chef comme c’est la tradition, il a pu développer sa propre personnalité et le caractère de ses créations. 










Ludovic Fontalirant aborde les associations décalées armé d’une maîtrise technique exemplaire. Sa modernité s’inscrit dans un cadre d’exigence et sa créativité se dévoue à l’expression des saveurs. La démarche du chef rapproche les univers de la pâtisserie et de la cuisine dans un même processus. L’inattendu, l’audace ne font jamais l’impasse sur la sensorialité. Les gâteaux flattent l’œil mais se refusent à l’esbroufe. 

L’esthétique épurée prolonge la subtilité des parfums, des arômes. Les harmonies de ces réalisations gourmandes, compositions nuancées, attrayantes sans artifice, trouvent leur équilibre dans la fluidité des belles évidences. Les contrastes de texture, fondant, craquant, croquant, onctuosité, les variations de goût, rondeur, acidité, soulignent la délicatesse des compositions. Six collaborateurs oeuvrent dorénavant au laboratoire.

Les gâteaux signatures de Ludovic Fontalirant rendent hommage à la pistache, qu’il choisit d’Iran, très verte, très grosse. La tarte pistache sublime, très peu sucrée, illustre cette idée de la pleine expression des fruits. Pâte sucrée magnifique, croustillant pistache avec pistaches entières, crémeux pistache, cœur praliné pistache coulant, ganache montée pistache, coque de chocolat blanc, pistaches concassées, l’élégance de cette création n’a d’égale que le bonheur qu’elle procure. Les textures se répondent dans une parade au diapason qui marche au rythme de la pistache en majesté. Divin.











Le Piémont, la version noisette, n’est pas en reste. Pâte sucrée noisette, crème noisette, croustillant Guanduja lait, ganache noisette, crémeux noisette praliné noisette, ganache montée noisette, éclat de noisettes, cette variation de la tarte précédente voyage tout aussi loin. Le discret Cheesecake biscuit Spéculos, appareil cream cheese, vanille de Tahiti, explose en bouche, suavité heureuse, velours lacté sur croustillant au subtil parfum de cannelle. 

La Tarte aux figues de Solliès et à la lavande de Provence, pâte sucrée, amandine parfumée, confit de figue et lavande, figues fraîches a trouvé le chemin du « Paris des Pâtisseries » de François Blanc. Cette merveilleuse gourmandise de fin d’été appartient au florilège des cent recettes irrésistibles livrées par cinquante chefs incontournables. On craque.

Le Temps et le Pain
7 rue Mouton Duvernet - Paris 14
Tél : 09 80 53 68 36


Le Paris des Pâtisseries, 50 pâtissiers incontournables, 100 recettes irrésistibles - François Blanc - Ducasse Edition
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