Le Temps et le Pain, où officie un tandem d’artisans de grand talent est une charmante boulangerie-pâtisserie de quartier dont l'envergure dépasse largement les frontières de l'arrondissement. Le boulanger Alexis Borychowski et le pâtissier Ludovic Fontalirant puisent leur belle énergie créative dans une même passion du bon et du beau. Engagés pour le goût et pour la planète, ils se soucient de faire des choix responsables. Pour leurs matières premières, ils privilégient les circuits courts, les petits producteurs pratiquant une agriculture raisonnée. La traçabilité est au cœur de leur préoccupation, le respect de la saisonnalité, les saveurs naturelles. La boutique ouverte en 2018 s’est refait récemment une beauté, décor épuré, sobre et clair, afin de donner la vedette aux nouvelles vitrines. Les pâtisseries s’y épanouissent sous l’œil concupiscent des gourmands. Le bouche-à-oreille a très vite mis sur la piste de cette bonne adresse les becs-sucrés les plus exigeants. Deux recettes signées Ludovic Fontalirant ont d’ailleurs rejoint la nouvelle bible du genre, le délicieux recueil « Le Paris des Pâtisseries » de François Blanc aux éditions Ducasse auquel la rédaction a consacré un article ici.
Ludovic Fontalirant aborde les associations décalées armé d’une maîtrise technique exemplaire. Sa modernité s’inscrit dans un cadre d’exigence et sa créativité se dévoue à l’expression des saveurs. La démarche du chef rapproche les univers de la pâtisserie et de la cuisine dans un même processus. L’inattendu, l’audace ne font jamais l’impasse sur la sensorialité. Les gâteaux flattent l’œil mais se refusent à l’esbroufe.
L’esthétique épurée prolonge la subtilité des parfums, des arômes. Les harmonies de ces réalisations gourmandes, compositions nuancées, attrayantes sans artifice, trouvent leur équilibre dans la fluidité des belles évidences. Les contrastes de texture, fondant, craquant, croquant, onctuosité, les variations de goût, rondeur, acidité, soulignent la délicatesse des compositions. Six collaborateurs oeuvrent dorénavant au laboratoire.
Les gâteaux signatures de Ludovic Fontalirant rendent hommage à la pistache, qu’il choisit d’Iran, très verte, très grosse. La tarte pistache sublime, très peu sucrée, illustre cette idée de la pleine expression des fruits. Pâte sucrée magnifique, croustillant pistache avec pistaches entières, crémeux pistache, cœur praliné pistache coulant, ganache montée pistache, coque de chocolat blanc, pistaches concassées, l’élégance de cette création n’a d’égale que le bonheur qu’elle procure. Les textures se répondent dans une parade au diapason qui marche au rythme de la pistache en majesté. Divin.
Enregistrer un commentaire