Coup de Coeur : Atelier-découverte autour de la moutarde de Dijon avec la Maison Edmond Fallot et l'Office de Tourisme de Dijon



La réputation de la moutarde de Dijon, véritable institution gastronomique, dépasse depuis longtemps les frontières de l’Hexagone. Les produits de la sénevé, petite plante herbacée aux fleurs jaunes, sont consommés dans le monde entier depuis l’Antiquité, à la fois pour leurs qualités gustatives et leurs vertus médicinales. Etroitement associée au nom de la capitale bourguignonne, la tradition du condiment tel que nous le connaissons aujourd’hui remonte au XIIIème siècle. Sous la main des maîtres moutardiers de Dijon, la moutarde accède à une reconnaissance internationale qui perdure malgré les aléas de la mondialisation. L’Office du Tourisme de Dijon Métropole organise en collaboration avec la Maison Edmond Fallot dernière grande moutarderie familiale de Bourgogne des ateliers tout public afin d’explorer les secrets de ce condiment des rois. Dans un lieu d’exception chargé d’histoire, le périple gourmand entraîne les visiteurs sur les traces d’une exception culinaire à la française. Découverte des origines, explication des caractéristiques d’un savoir-faire ancestral, fabrication de son propre condiment et dégustation de produits locaux agrémentés de diverses moutardes, les ateliers ouvrent les portes sur les subtilités d’un artisanat de haute tradition. 











Fondée en 1840, la Maison Edmond Fallot, l’une des dernières moutarderies indépendantes bourguignonnes encore en activité, entretient le savoir-faire des artisans. Récompensée en 1903 à l’occasion de l’Exposition internationale à Paris, elle allie depuis toujours la performance d’une industrie de pointe et la haute précision des connaissances artisanales. La Maison Fallot cultive ses spécificités. De nos jours, le broyage des graines de moutarde se pratique toujours à la meule de pierre ce qui confère des qualités gustatives unique à la pâte. Dans la boutique de la rue de la Chouette à Dijon, trente-quatre variétés de moutarde sont proposées au bar à moutarde. Et la traditionnelle vente en vrac qui propose aux acheteurs de venir avec leur propre contenant, incarne la préoccupation contemporaine de limitation des déchets.

L’atelier-découverte se tient ce jour-là dans un lieu unique à Dijon d’ordinaire fermé au public, l’Hôtel Chambellan, chef-d’œuvre de l’architecture gothique. Au XVème siècle, les Chambellan, riche famille de drapiers administre la Ville de père en fils. Henry Chambellan vicomte-maïeur de Dijon, troisième génération de maire élu par les habitants, connaît une ascension sociale fulgurante et devient conseiller à la chambre des comptes. Il fait ériger au 34 rue des Forges un spectaculaire hôtel particulier digne de son rang. Si de nos jours, la façade extérieure a été entièrement refaite, la cour intérieure préservée demeure représentative de l’opulence des hôtels du XVème et du XVIème siècle à Dijon. L’hôtel classé aux Monuments historiques depuis 1913, la chapelle attenante depuis 1917, possède une remarquable double galerie de bois sculpté, une lucarne monumentale et un escalier à vis qui se termine en voûte à palmier semblant jaillir du panier que porte un homme surnommé le jardinier. 

Les ateliers organisés par l’Office du Tourisme et la Maison Edmond Fallot se consacrent tout entier à la moutarde, l’un des condiments aromatiques les plus anciens avec le poivre. 4000 ans avant notre ère les Chinois consomment déjà la plante, graines et fleurs, à laquelle ils prêtent notamment des vertus curatives. En décoction, la moutarde prévient notamment le scorbut. En cataplasme, elle soulage les congestions provoquées par les rhumes. Dans les tombes égyptiennes, elle est réservée à un usage religieux. Les Grecs et les Romains apprécient les propriétés gustatives de la moutarde. Elle relève une préparation mélange de graines pilées, de miel et de moût de raisin qui agrémente déjà les viandes.  







 



En Europe, au Moyen-âge en Europe la culture de la graine de moutarde est très répandue. L’expérience inédite autour de la moutarde de Dijon proposée par la Maison Fallot et l’Office du Tourisme retrace la grande tradition de ce condiment en Bourgogne. Dès le XIIIème siècle, la moutarde est abondamment mentionnée dans des textes et des dictons populaires. Il existe une légende sur l’appellation donnée au produit de la graine de la sénevé qui répond au nom latin Mustum Ardens. A la veille d’un combat à la fin du XIVème siècle, Philippe le Hardi motivant ses troupes, aurait prononcé cette phrase pour motiver ses troupes : « Moult me tarde ! ».  Cette exclamation guerrière devenue devise des Ducs de Bourgogne et de la ville de Dijon, les fabricants de condiments auraient pour rendre hommage à leur valeureux prince commencer de graver la devise sur les pots de ce qui ne se serait pas encore appelé moutarde. La mixture est ainsi baptisée.

En 1390 à Dijon, après la reconnaissance de la profession de moutardier, la réglementation de la production confère au condiment un statut de denrée précieuse. Au XVème siècle, à l’apogée du règne des Ducs de Bourgogne, la région s’enrichit. Les tables princières sont abondamment garnies de viandes, plat synonyme d’opulence. Les graines de moutarde sont utilisées entières comme le poivre pour assaisonner les venaisons ou moulues pour concevoir un condiment sous forme de pâte grossière.

En 1634, moutardiers et vinaigriers se réunissent pour obtenir le monopole de la production. Vers 1752, Jean Naigeon modifie profondément le goût de la production dijonnaise en remplaçant le vinaigre très astringent par du jus de raisin vert, le verjus. La renommée de la moutarde de Dijon s’étend dans le monde entier. En 1870, la ville de Dijon compte une quarantaine de fabricants de moutarde. De nos jours, le verjus a évolué grâce aux progrès techniques et à la maîtrise de la fermentation acétique. Il s’agit désormais d’un assemblage de vinaigre de vin ou vinaigre d’alcool, d’eau, de sel et parfois de vin blanc. 











Un décret gouvernemental de septembre 1937 régit à nouveau les règles de production. Désormais, la moutarde bénéficie d'une appellation contrôlée. Mais en 1950, après les ravages de deux guerres mondiales, les plants de moutarde ne sont plus cultivés en Bourgogne. La production du condiment dépend donc des importations. Il existe une quarantaine de variétés de sénevé dans le monde dont une douzaine pousse naturellement en Europe. La Brassica Juncea Czem et Cosson, dite moutarde brune ou encore moutarde de Chine, ingrédient principal de la moutarde de Dijon, est une plante hybride récente, introduite en culture vers le début du XXème siècle. Cette variété a été sélectionnée pour sa vigueur et la saveur de ses graines. 

Désormais, la graine utilisée dans l’industrie française provient à 95% de l’importation. Le Canada fournit 80% de la demande. Les Etats-Unis, la Hongrie, la Roumanie, le Danemark se partagent le reste du gâteau. En 1992, producteurs et fabricants artisanaux, dont la Moutarderie Fallot, décident de relancer la culture traditionnelle de la graine de moutarde en Bourgogne. A la suite de cette réintroduction, la moutarde de Bourgogne obtient le label Indication Géographique Protégée en 2009. De nos jours, il ne reste que quatre moutardiers à Dijon.

Tarif : À partir de 10 euros pour les adultes, 5 euros pour les enfants 
Durée : 1h15
Réservation obligatoire, 10 personnes maximum
Horaires : Les mardis, mercredis, vendredis et dimanches : 11h et 17h

Atelier-boutique Edmond Fallot
16 rue de la Chouette - Dijon
Horaires : Ouvert tous les jours de 10h à 19h
Tél : 09 54 04 12 62

Destination Dijon - Office de Tourisme de Dijon Métropole
11 rue des Forges - Dijon
Tél : 0892 700 558 (0,35 euros/mn)

Hôtel Chambellan
34/36 rue des Forges - Dijon