samedi 12 octobre 2013

Mes Adresses : La Manufacture de Chocolat Alain Ducasse - 40, rue de la Roquette - Paris 11



D’une jolie cour pavée donnant sur la rue de la Roquette dans le quartier de la Bastille, montent de gourmands arômes de chocolat. Il s’agit du dernier projet longuement mûri du chef triplement étoilé Alain Ducasse qui rêvait depuis l’enfance de créer sa propre chocolaterie. Et cette manufacture un peu particulière, en pleine ville, seule du genre à Paris, comparable uniquement aux ateliers de Bernarchon à Lyon et Bonnat à Voiron, est une véritable ode à l’artisanat. De la petite boutique sous la grande verrière, les clients peuvent contempler à travers une large baie vitrée, le travail effectué dans le laboratoire, la confection des tablettes et bonbons depuis la torréfaction et le broyage des fèves de cacao jusqu’au façonnage et à l’emballage des douceurs chocolatées. Ici aucun intermédiaire, tout est fabriqué sur place.



La Manufacture de Chocolat Alain Ducasse 40, rue de la Roquette - Paris 11
La Manufacture de Chocolat Alain Ducasse 40, rue de la Roquette - Paris 11
Le Chocolat Alain Ducasse


Alain Ducasse a confié les rênes de cette chocolaterie à l’un de ses proches collaborateurs, Nicolas Berger, fils d’un artisan pâtissier lyonnais formé chez Ladurée, Hévin, Peltier et qui depuis leur rencontre à New York en 2000 exerce ses talents au service de la galaxie Ducasse notamment comme chef pâtissier exécutif pour l’ensemble des établissements. Les deux hommes partagent une philosophie du produit. A la Manufacture de Chocolat, le travail des artisans vise l’excellence. Sublimer des ingrédients exceptionnels en maîtrisant intégralement la production.

Une telle entreprise n’est pas allée sans un certain nombre de soucis purement matériels. Il a fallu un certain temps avant de découvrir l’emplacement idéal répondant à des contraintes techniques.  Le poids des machines exigeait qu’il n’y ait pas de caves. La livraison des matières premières que les portes soient particulièrement larges mais également que le local soit situé dans un environnement commerçant. C’est un ancien garage Renault qui remporte tous les suffrages. De longs travaux métamorphosent le lieu en un atelier-boutique de 320m2 à l’esthétique industrielle traditionnelle ultra trendy.


Chocolaterie Alain Ducasse © François Bouchon
Chocolaterie Alain Ducasse © Pierre Monetta


Autre défi de taille : trouver des machines adaptées à une production artisanale alors que tous les chocolatiers actuels utilisent des matières premières déjà transformées. 4 ans de recherche sont nécessaires pour dénicher l’outillage adéquat. Il a fallu faire appel à des artisans à la retraite pour maîtriser le fonctionnement des machines chinées dans toute l’Europe de Hollande en Allemagne de l’Est et remises en état. Un savoir-faire qui était sur le point d’être perdu au profit de la production industrielle.

Avec un sens inné de la mise en scène et du marketing qui caractérise l’ensemble des établissements Ducasse, La Manufacture de Chocolat expose les secrets de la confection et les rouages du processus de transformation de la torréfaction au façonnage. Lorsque les clients poussent les lourdes portes d’acier, ils sont fascinés par la vue sur le laboratoire attenant. Le spectacle de cet atelier bruissant d’activité mêler aux parfums de chocolat qui embaument l’espace nous en ferait presque oublier la raison de notre présence en ces lieux dignes de Willy Wonka. La boutique de taille réduite est cependant remarquablement bien pensée. Les intéressantes suspensions proviennent d’anciens navires de l’armée.


Les Chocolats Alain Ducasse - Roc' Noir
Les Chocolats Alain Ducasse - Roc' Noir


Les tablettes de chocolat enveloppées de papier kraft sont exposées sur des rayonnages de métal, mobilier recyclé de la Banque de France. Tablettes grand cru alliant pureté et provenance rares, notamment une gamme noire à 75%, célèbrent le cacao. Origine, tradition, mendiants ou fourrées, fèves du Venezuela, de Madagascar, de Papouasie, du Pérou, Trinidad ou encore Vietnam -de 7 à 14 euro la tablette - elles ne nous laissent plus que l’embarras du choix. Egalement présents dans ces bibliothèques gourmandes, les rochers auxquels je n’ai pu résister. Gros craquage sur les Rocs Noirs amandes et fruits secs recouverts d’une délicate couche de chocolat - 18 euro les 150 g. Dragées et truffes viennent compléter une offre déjà fort alléchante.


Chocolaterie Alain Ducasse © Pierre Monetta
Chocolat Alain Ducasse - boîte découverte
Chocolat Alain Ducasse - boîte découverte
Le Chocolat Alain Ducasse - boîte découverte, bonbons variés


Au centre une grande vitrine sous dôme de verre nous dévoile les bonbons - boîte découverte 21 pièces, 28 euro. Pralinés à l’ancienne, alliance subtiles du fondant et du croquant des fruits secs, la cacahuète à se damner, ganaches origines confectionnées à partir de fèves rares, ganaches gourmandes ponctuées de touche de fruits frais, praliné passion coco paradisiaque, subtilité de la menthe intense, impertinence du citron vert, gourmandise de la framboise.

A l’énoncé des quelques prix, vous aurez compris qu’à produits exceptionnels, tarifs idoines. Si le passage en caisse est un peu douloureux, l’accueil tout à fait charmant et très pédagogique de l’équipe de vente aide grandement à faire passer ce petit désagrément. J’en profite pour saluer la délicieuse demoiselle qui m’a reçue et dont l’aide précieuse m’a dirigée vers des petites merveilles. Ceci dit, je doute que l’on puisse réellement se tromper en ces lieux. Enchantement assuré.

La Manufacture de Chocolat Alain Ducasse
40, rue de la Roquette - Paris 11
Tél : 01 48 05 82 86
Horaires : du mardi au samedi et 10h30 à 19h

4 commentaires :

Lebeautemps a dit…

Oh la la, j'ai envie de tout dévorer!

Caroline a dit…

Je regrette de ne pas avoir pu faire de photos des vitrines (pas le droit), elles sont terriblement appétissantes.

the parisienne a dit…

je ne comprends pas pourquoi je n'y suis pas encore allée ! Alors que j'ai goûté un de ses pralinés et j'ai failli mourir tant c'était bon !!

Caroline a dit…

Je ne suis pas très chocolat d'habitude - alors que Monsieur lui est un grand amateur - mais là impossible de se tromper.

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