Le restaurant Lapérouse, adresse mythique, a longtemps entretenu sa légende grâce au prestige de sa clientèle parmi lesquels les plus grands écrivains du XIXe et du XXe siècle. Adresse prisée des hommes de lettres et des puissants, Émile Zola, Victor Hugo, Marcel Proust croisent les Académiciens, venus en voisin, l'Institut de France où siège l'Académie française se trouve au 23 quai de Conti, les hommes politiques, Winston Churchill, les têtes couronnées le duc de Windsor, l'empereur Hirahito.
Entre vie mondaine et aventure amoureuse, la fréquentation de cet établissement prend parfois des tournures parfois inattendues. Les petits salons thématiques ont longtemps été les lieux de rendez-vous favoris des grands horizontales du XIXe siècles, courtisanes et les demi-mondaines, Liane de Pougy, Caroline Otero. Aujourd'hui, l'expérience du dîner aux chandelles est nostalgique, dans un décor revisité, papier peint façon chinoiseries, étoffes luxuriantes, cadre tamisé. Le vrai et le faux, l'authentique et le nouveau se fondent en un décor intime. Demeurent les boiseries d'origine et les célèbres miroirs sur lesquels les dames éprouvaient la qualité des diamants offerts par leurs mécènes en griffant la surface avec la pierre.
La maison perpétue le folklore du service à la clochette. Le maître d'hôtel n'apparait que lorsqu'il est sonné. Les petits salons portent désormais les noms évocateurs de leur histoire, de leur légende : La Belle Otero, le salon pour deux, prisé par Serge Gainsbourg et Jane Birkin. En clin d'oeil à l'homonymie, les salons L'Astrolabe et la Boussole évoquent les deux bateaux du navigateur Lapérouse dont le nom n'a pourtant rien à voir avec celui du restaurant. Le salon des Sénateur auquel la légende prête un passage secret rejoignant directement le Sénat. Ou encore le salon Quai aux Fleurs. Lapérouse inspire les réalisateurs. Décor de cinéma, il figure dans "Quai des Orfèvres" (1947), Henri Georges Clouzot, "Midnight in Paris" (2011) Woody Allen.
L'adresse a perdu de son prestige gastronomique, Lapérouse a été le premier restaurant parisien à obtenir trois étoiles au Guide Michelin en 1933, en 1951 et jusqu'en 1968. Le restaurant a néanmoins conservé une cave fameuse pour son opulence, 12 000 bouteilles, 800 références.
François Forget, comte de Bruillevert (1659-1702), grand maître des eaux et forêts du roi Louis XIV, fait édifier un hôtel particulier vers 1680, sur les vestiges d'une précédente demeure aristocratique de la Renaissance, Hôtel de Sancerre dit Hôtel d'Hercule. En 1703, l'hôtel du XVIIe siècle est revendu. Il devient, un temps, la résidence du géographe Renou de Chauvigné, dit Jaillot, auteur d'une Histoire de Paris et d'un célèbre plan de la ville.
En 1766, l'hôtel particulier est racheté par un certain Lefèvre, limonadier du roi, qui transforme la résidence privée en commerce. Le marchand de vins ne connait pas immédiatement le succès. À la Révolution, le couvent des Grands Augustins voisin est nationalisé, les religieux chassés. Les bâtiments conventuels rasés, le domaine loti est vendu aux enchères. En 1812, c'est sur l'une de ces parcelles que voit le jour le Marché de la Vallée, marché aux volailles et aux gibiers. Les commerçants et leur clientèle fréquentent le restaurant. Le propriétaire aménage dans les anciennes chambres des domestiques des espaces privés où se négocient les affaires et se comptent les recettes.
Vers 1850, le restaurateur Jules Lapérouse reprend l'établissement pour lequel il entretient des ambitions. Il revisite entièrement le programme décoratif, boiseries luxueuses, miroirs, décor peint à la mode. Il s'inspire des maisons de plaisir pour créer des petits salons privatifs à thèmes propices à l'intimité. Le restaurant Lapérouse connait un vif succès auprès des puissants et de nombreuses personnalités des arts et des lettres. Émile Zola, Guy de Maupassant, Alfred de Musset, Victor Hugo, Honoré de Balzac, Jacques Offenbach, Auguste Rodin, Sarah Bernhardt sont des habitués. Lieux de rendez-vous prisés des Vénus mercenaires et de leurs mécènes, elles prennent l'habitude d'éprouver la qualité des pierres précieuses qu'elles reçoivent en cadeau en griffant les miroirs de l'établissement.
Au début du XXe siècle, la famille Topolinski rachète Lapérouse. Marius Topolinski, cuisinier s'associe à son beau-père Ferdinand Lacrose, et prend la tête du restaurant Lapérouse en 1907. Il passe les rênes à son fils Roger en 1924. Trois étoiles au Guide Michelin distinguent le talent de celui-ci en 1933. Il les conserve jusqu'en 1969.
De nombreuses légendes entourent le restaurant, souvent des anecdotes invérifiables. Marcel Proust y dîne régulièrement avec Laure Hayman, demi-mondaine et sculptrice, modèle du personnage d'Odette dans "La Recherche".
Parmi les clientes, on trouve une épouse du ministre des Finances meurtrière. Henriette Caillaux révolverise, en 1914, le journaliste Gaston Calmette, directeur du Figaro à l'initiative d'une campagne de presse contre son mari. Incarcérée, à la prison de la Conciergerie durant son procès, elle se fait livrer des repas de chez Lapérouse, avant d'être acquittée, pour crime passionnel.
Le duc de Windsor - le roi Edouard VIII qui a abdiqué en 1936 pour épouser une américaine roturière divorcée - et sa femme, Wallis Simpson, y auraient dîné à la lueur de cierges dérobées au sein de l'église Saint Séverin.
Jean Cocteau y aurait passé une nuit d'ivresse épique en compagnie de Roland Garros. Jean-Paul Sartre, Simone de Beauvoir et Albert Camus partagent souvent des dîners ici avant de rejoindre l'atelier de Pablo Picasso au 7 rue des Grands-Augustins.
Lapérouse est fréquenté par Frédéric Joliot-Curie, Albert Einstein, Georges Mandel, Charles de Gaulle, Winston Churchill, Georges Pompidou, Valéry Giscard d’Estaing, François Mitterrand, Jacques Chirac, l’Aga Khan III et son épouse Yvette Labrousse. L'empereur du Japon Hirohito s'y arrête lors de sa visite officielle en France en 1971. Proche de l'Académie française, les Immortels y viennent nombreux.
Lapérouse demeure dans la famille Topolinski jusqu'à la disparition de Roger en 1974. L'établissement, passé de mode, connait déjà un certain déclin.
Par la suite, le restaurant change de mains à plusieurs reprises sans trouver à se renouveler. En 2012, Jérome Schabanel et Grégory Lentz, propriétaires du groupe Pacale, rachète Lapérouse et
orientent la DA vers la nuit.
Benjamin Patou, petit-neveu du couturier Jean Patou, et l'un des fondateurs du groupe MoMa, reprend l'établissement en 2018. Il confie la réinvention du lieu à l'architecte d'intérieur star Laura Gonzalez et la designer d'intérieur Cordela de Castellane. Les dix petits salons et la grande salle renaissent de leurs cendres. L'approche nocturne et mondaine s'affirme avec de nombreux événements people, entre retour de défilé de la maison Balmain et dîner de mariage de Michel Houellebecq et Qianyum Lysis en 2019. Depuis 2025, s'y tourne chaque semaine l'émission Conversations chez Lapérouse, animée par Frédéric Beigbeder pour Figaro TV. Désormais marque réputée, Lapérouse est décliné en succursales, à l'instar du Café Lapérouse à l'Hôtel de la Marine.
Lapérouse
51 quai des Grands Augustins, 75006 Paris
Tél : +33 (0)1 43 26 68 04
Horaires : Ouvert tous les jours 19h à 22h30
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
Bibliographie
Dictionnaire historique des rues de Paris - Jacques Hillairet
Saint-Germain-des-Prés et son faubourg, évolution d'un paysage urbain - Dominique Leborgne - Éditions Parigramme
Connaissance du Vieux Paris - Jacques Hillairet - Rivages
Le guide du promeneur 6è arrondissement - Bertrand Dreyfuss - Parigramme
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