La Tour d'Argent, restaurant gastronomique parisien, synonyme d'élégance, de sophistication, perpétue un savoir-faire et une exigence reconnus dans le monde entier. Sous la houlette de la famille Terrail, propriétaire depuis trois générations et le XIXe siècle, l'institution patrimoniale célèbre un certain art de vivre à la française. La vénérable maison a conservé pour devise "La Tour d'Argent point ne leurre". À la carte, les plats emblématiques sont immuables, le Caneton Frédéric Delair, le canard au sang numéroté - le million ayant été largement dépassé, le homard Thermidor, les Quenelles de brochet sauvage, les Filets de sole cardinale, les Crêpes Mademoiselle.
Aucun document historique ne mentionne une hôtellerie ou un restaurant à cette adresse avant la fin du XVIIIe siècle. Jusqu'alors, le quai de la Tournelle, en terrain inondable, semble avoir été très peu urbanisé. En revanche la Tour d'Argent, symbole courant en héraldique, figure à l'enseigne de nombreux établissements à travers les âges, auberge dans le quartier Saint Paul, cabaret homosexuel à Bastille, restaurant dans le Marais.
En 1797, une auberge La Tour d'Argent ouvre quai de la Tournelle. Repris en 1815 par un certain Lecoq, qui aurait été l'un des cuisiniers de l'empereur Napoléon Ier durant les campagnes militaires, l'établissement prend une nouvelle envergure tout en demeurant modeste. En 1860, le Guide Baedeker émet un avis favorable au sujet de l'Hôtel de la Tour d'Argent. Les héritiers de Lecoq conserve l'auberge jusqu'en 1875.
Frédéric Delair, maître d'hôtel, rachète l'établissement en 1890. Avec un sens de la communication très moderne, il réinvente la Tour d'Argent pour en faire l'un des restaurants les plus élégants de la Capitale. C'est lui qui tisse la légende d'un établissement fondé en 1582 par un certain Rourteau, l'Hostellerie de la Tour d'Argent, à proximité de l'Hôtel de la Tournelle et sa tourelle. Delair développe le récit. Henri III y aurait découvert la fourchette à trois piques aux côtés de clients italiens. Il semblerait que ce soit plutôt Catherine de Médicis qui a diffusé l'usage de la fourchette à la cour de France. Toujours selon Delair, Henri IV en appréciait le pâté de héron tandis que le cardinal de Richelieu aimait déguster des oies aux pruneaux à la Tour d'Argent. Le neveu de ce dernier, le duc de Richelieu aurait fait accommoder un boeuf entier selon trente recettes différentes pour ses convives, le boeuf Richelieu.
Frédéric Delair imagine que le spectacle doit se dérouler à la fois dans l'assiette et dans la salle. Il invente le cérémoniel du canard au sang, servit en trois étapes et en partie finalisé sous les yeux du client, le célèbre "caneton Tour d'Argent". Il a l'idée de numéroter les palmipèdes, canard de Challans en Vendée, et de donner une carte frappée de ce numéro à celui qui l'aura dégusté.
Au début du XXe siècle, André Terrail, restaurateur entrepreneur, développe un empire, s'associe dans des projets qui comptent parmi les plus fameux établissements de Paris l'Hôtel San Régis, l'Hôtel Georges V, le restaurant l'Escargot Montorgueil ou encore le traiteur Potel & Chabot. Il épouse Augusta Burdel, fille de Claudius Burdel le propriétaire du célèbre Café Anglais, boulevard des Italiens, qui lui lèguera sa cave pléthorique. En 1911, il rachète la Tour d'Argent où il reprend les recettes du chef Adolphe Dugleré développée aux fourneaux du Café Anglais.
Au lendemain de la Première Guerre Mondiale, le chef François Lespinas, ancien chef personnel du roi d'Égypte, rejoint la Tour d'Argent. La réputation de haute gastronomie du restaurant ne cesse de croitre et dépasse largement les frontières de l'Hexagone. Les mondanités participent de cette renommé. Parmi les habitués, on trouve Marcel Proust, Sacha Guitry, Salvador Dali.
En 1922, fort de son succès, André Terrail investit dans l'immobilier et rachète l'immeuble voisin afin de créer un ensemble composé du 15 et 17 quai de la Tournelle. La Tour d'Argent est distinguée par une troisième étoile au Guide Michelin en 1933. André Terrail fait ajouter un sixième étage en 193. La vaste baie nouvellement créée offre une vue panoramique exceptionnelle sur l'île Saint Louis, la Seine, l'île de la Cité et la cathédrale Notre-Dame de Paris. Claude Terrail, le fils d'André, âgé alors de dix-neuf ans, fait ses débuts en salle dans le rôle de maître d'hôtel.
En 1940, Paris est occupé par les Allemands. L'état-major nazi investit la Tour d'Argent. Claude Terrail mure la cave du restaurant pour dissimuler les 500 000 flacons à l'occupant et s'engage auprès de l'armée de la France libre, deuxième division du Général Leclerc.
Claude Terrail succède officiellement à son père André en 1947. Par son sens de la communication, il impulse un nouveau souffle à l'établissement qui accueille les chefs d'état, les artistes et les célébrités, l'empereur du Japon Hirohito, la reine d'Angleterre Élisabeth II, le président américain John Kennedy, le cinéaste Orson Welles, les acteurs John Wayne, Errol Flynn, Ava Gardner, Marilyn Monroe.
En 1982, "La Tour d'Argent" célèbre en grandes pompes l'anniversaire mythologique de ses quatre-cents ans. "La Tour d'Argent Tokyo" est inaugurée en 1984. En 1989, "La Rôtisserie du Beaujolais" qui deviendra "La Rôtisserie d'Argent" en 2016, annexe à l'esprit bistrotier plus accessible, voit le jour.
Le restaurant de la Tour d'Argent perd sa troisième étoile en 1996, puis sa deuxième en 2006. Claude Terrail décède peu de temps après. Son fils André reprend le flambeau avec l'aide de sa mère Tarja Terrail. Il a vingt-six ans et des idées modernes. Un nouveau chef s'invite aux fourneaux, Stéphane Haissant. Dix ans plus tard, en 2016, le chef Philippe Labbé assure la relève. Cette année-là, André Terrail préside au lancement de la boulangerie, "Le boulanger de la Tour", et de l'épicerie fine en ligne. Fin 2019, le chef Yannick Franques MOF 2004, rejoint la grande maison.
La Tour d'Argent rouvre ses portes en août 2023 après dix-huit mois de travaux. L'architecte Francklin Azzi en charge de la réinvention a imaginé un rooftop au septième étage, fait agrandir la baie vitrée de la salle historique du sixième étage, couvrant le plafond de tuiles en aluminium afin d'accentuer l'effet d'espace. Il aménage au cinquième étage d'un appartement destiné à la location ponctuelle. Enfin au rez-de-chaussée, le Bar des Maillets d'Argent accueille ses invités dès le petit-déjeuner.
Tour d'Argent
15-17 quai de la Tournelle - Paris 5
Tél : +33 1 43 54 23 31
Métro Pont Marie ligne 7
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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