Le Cellier Saint Pierre à Troyes, caviste et distillateur, propose plus de 500 références, flacons de grandes maisons de Champagne, belles bouteilles de petits producteurs de l'Aube mais aussi une sélection internationale, avec une riche collection de whiskies japonais. Au cœur de la ville, le "bouchon de champagne", cette institution patrimoniale, propriété de la famille Formont depuis 1933, niche dans un ensemble de bâtiments historiques. L'ancien cellier du XIIIe siècle, reconverti en espace d'ateliers œnologiques et de réception, se distingue par sa charpente remarquable. Elle revendique le titre de plus ancienne de Troyes, dans le cadre d'un édifice civil. La maison du XVIIe siècle voisine, ancienne résidence des chanoines de la cathédrale Saint Pierre et Saint Paul, présente désormais les allures d'une boutique pimpante. Cette dernière a été, en 2021, l'un des lieux de tournage du film "La dégustation", d'Ivan Calbérac, avec Isabelle Carré et Bernard Campan. Un tunnel secret relie toujours les caves à l'église.
C'est au Cellier Saint Pierre qu'est distillée la fameuse Prunelle de Troyes, spiritueux régional produit depuis 1840. Alexandre Krumenacher, œnologue distillateur, ambassadeur de la prunelle de Troyes depuis 2020, gardien des secrets de fabrication, perpétue un savoir-faire unique. Les noyaux de prunelle broyés macèrent dans l'alcool. Le jus fait l'objet d'une double distillation dans des alambics Egrot, de cuivre, dont le plus ancien, a été acquis le 29 juillet 1856. La Prunelle de Troyes est distinguée par une médaille d'or à l'occasion de l'Exposition universelle de 1900 à Paris.
La production confidentielle de cette liqueur artisanale qui titre 40° - aujourd'hui vingt mille bouteilles par an - a été multipliée par dix durant les vingt dernières années. Sa réputation gastronomique dépasse largement les frontières de la région. Le digestif originel est désormais prisé des amateurs de cocktails, utilisé en chocolaterie, ou en fromagerie à l'instar du Triffoire, un Chaource affiné à la Prunelle de Troye, créé en 2023.
Histoire de tradition artisanale et de transmission, la Prunelle a connu quelques aléas. En 1995, la "Prunelle de Champagne" est contrainte de changer son appellation, protégée depuis 1885, sous la pression du syndicat des professionnels du vin de Champagne. Elle devient alors la Prunelle de Troye, célébration d'un ancrage géographique.
Initiée en 2008, l'étude des bâtiments qui constituent le Cellier Saint Pierre a permis de retracer une riche histoire. À l'origine, l'ancien cellier aux dîmes du XIIIe siècle servait d'entrepôt de cet impôt en nature prélevé par le Clergé, représentant un dixième des récoltes. Aujourd'hui, il est désigné sous le nom de Celliers aux Champagnes. La dendochronologie, science de la datation par l'étude du bois, a déterminé que la charpente voûtée datait d'environ 1256. Le rez-de-chaussée réservé au stockage disposait de peu d'ouvertures. À l'étage, se trouvait le réfectoire des chanoines. Les archives conservent les traces d'une cheminée, d'un sol pavé de carreaux imagés, de plafonds lambrissés disparus.
Au début XVIe siècle, la reprise du pignon oriental et le cloisonnement des espaces modifient profondément le cellier. La salle à l'étage est dévolue aux maçons qui œuvrent sous la direction de Jean de Soissons à la construction de la cathédrale Saint Pierre Saint Jean. Martin Chambiges (vers 1460-1532), alors architecte le chantier du transept de la cathédrale Saint-Pierre de Beauvais, n'y tient qu'un rôle de consultant en 1506 puis 1512. Le réfectoire des chanoines devient "la chambre aux traits". Dans cet espace de travail, le besoin de lumière naturelle rend nécessaire le percement des baies au deuxième niveau. Un plafonnement ajouté au premier étage permet de développer un palier sous les combles au niveau desquels sont ajoutées des lucarnes.
À la Révolution française, les bâtiments, propriétés du chapitre de chanoines, rattaché à la cathédrale, sont nationalisés et vendus. Des marchands de vins investissent ces locaux au début du XIXe siècle. Installés au Cellier Saint Pierre, ils stockent leurs marchandises dans les réserves du cellier, tout en développant une distillerie originelle. Aux XIXe et XXe siècles, le cellier se dote de nouvelles ouvertures et les planchers sont repris.
Le bâtiment fait l'objet d'une protection patrimoniale dans le cadre de son inscription au titre des Monuments historiques par arrêté du 9 novembre 1984. Charpente restaurée en 2015, maçonnerie en 2016, des espaces de réception sont aménagés par la suite afin d'accueillir ateliers et cours œnologiques, dégustations, séminaires et autres événements.
Le Cellier Saint-Pierre
1 place Saint-Pierre - 10000 Troyes
Tél. : 03 25 80 59 25
Horaires : du mardi au samedi de 10h à 12h30 et de 14h30 à 19h
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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