Nos Adresses : Le Cléo, la cuisine d'auteur du chef Bruno Aubin, table confidentielle de l'Hôtel Le Narcisse Blanc - Paris 7

 

Le Narcisse Blanc, hôtel cinq étoiles, inauguré en 2016 à proximité des Invalides, cultive le luxe discret d’un art de vivre précieux. L’adresse confidentielle de vingt-sept chambres évoque les échappées belles hors du tumulte de la ville, clameur lointaine. Les designers Laurent & Laurence, (Laurent Bardet et Laurence Jean) et les décorateurs Thierry Martin et Thibaut Fron de l’agence Exclusive Interiors by T&T ont imaginé un décor de boudoir précieux. Au cœur de cet établissement, se trouve le restaurant Cléo, baptisé en hommage à Cléo de Mérode, figure de la scène artistique 1900, danseuse, comédienne, modèle, muse de Degas, Falguière, Boldini, Toulouse-Lautrec, des Nadar, que le compositeur Reynaldo Hahn avait surnommée le « joli petit narcisse ».  L’oasis apaisée déploie son décor feutré sous la verrière d’un patio intérieur doublé d’une petite terrasse.  Parenthèse hors du temps d’à peine vingt couverts, l’espace lumineux s’anime de tables qui respirent, cocon précieux, banquettes douillettes et bouquets, matières élégantes, raffinement des couleurs douces. Un lieu idéal pour les déjeuners d’affaires et les dîners romantiques. Aux fourneaux, le Chef Bruno Aubin propose, depuis octobre 2019, une cuisine d’auteur délurée, technique sans jamais faire l’impasse sur l’émotion, la sensualité. Disciple du chef Eric Fréchon, il a fourbi ses armes durant sept ans à l’Epicure, le restaurant triplement étoilé du Bristol. Bruno Aubin, naturel réservé mais caractère affirmé, se distingue lors de sa participation à la saison 12 de Top Chef en 2021. Il revendique un style enlevé, partition sensible où se manifestent trois fondamentaux, le goût des beaux produits - il privilégie le bio et les circuits courts -, la maîtrise des cuissons, la précision des assaisonnements. Au Cléo, il signe la carte du déjeuner et du dîner, du petit-déjeuner et du tea-time également. 

Au restaurant du Narcisse Blanc, le chef Bruno Aubin propulse des compositions vissées, allègres, inscrites dans la saisonnalité. Il ose les parallèles audacieux, navigue dans le calme doux des pointes aromatisées, des épices par touches bien pensées. Il dispense des assiettes pertinentes, harmonieuses, sincères, sans esbroufe, dont les associations inattendues ravissent d’enthousiasme affable.

Originaire de Vouillé, près de Niort dans les Deux-Sèvres, le chef revendique un attachement profond à ses racines. La cuisine de sa grand-mère sera pour lui une expérience fondatrice. Très jeune, il intègre le lycée Hôtelier de la Rochelle, où il développe un sens certains des produits de la mer, des univers iodés.  A quinze ans, lors d’un stage dans le Bordelais à Saint-Emilion, à L’Hostellerie de plaisance du chef Philippe Etchebest tout juste distingué par deux étoiles, il s’initie pour la première fois à la cuisine gastronomique. Après un passage au Four Season de Cannes, en 2010, il rejoint Paris et la brigade du chef Eric Fréchon à l’Epicure, le restaurant triplement étoilé du Bristol. Il gravit les échelons durant sept années de collaboration fructueuse. Après un passage de quelques mois au Saint James, en 2017, il rallie à nouveau Eric Fréchon qui signe la carte du Drugstore Publicis sur les Champs Elysées.

En 2019, débute l’aventure en solo au Cléo, restaurant de l’hôtel Le Narcisse Blanc. A la suite de la diffusion de Top Chef, en novembre 2021, Bruno Aubin envisage une refonte de la carte afin d’y ajouter certains plats signature créés lors de l’émission. Perfectionniste enthousiaste, son sens du détail plaisant, se traduit jusque dans l’attention portée aux arts de la table. Pour la vaisselle, il a initié une collaboration avec une céramiste et plasticienne, Carole Fraile dont l’atelier se trouve à Malakoff.

Bienveillance déliée, la cuisine enlevée, sincère du chef Bruno Aubin s’inscrit dans la belle évidence des produits sélectionnés avec soin. Temporalité calme, il assume dans l’assiette une sérénité à rebours des impatiences contemporaines. Son à-propos manifeste un vocabulaire culinaire de caractère, langage de la douceur, justesse du ton portée par une exécution remarquable, la précision de la technicité. Les déroulés équilibrés poussent tranquillement des compositions rayonnantes, décomplexées. Saucier inspiré, les citations acides contrebalancent les touches grasses. Les textures contrastées assument leur hédonisme dans une quiétude avisée. Les mets délicieusement troussés affirment un plaisir revendiqué. La carte du Cléo, ramassée, épurée, célèbre les produits par des intitulés explicites. En extra, les suggestions du jour, l’une végétarienne comme le risotto aux champignons, pleurotes et trompettes, l’autre carnée telle que le quasi de veau confit aux coquillages oignons doux, salicornes, champignons shitakés, émulsion de coquillages, coulis de persil, complémentent la célébrité cathodique de plats signature, notamment en vedette La carotte, marinée miel, curcuma et mélisse, yaourt, réduction carotte et moutarde, huile d’olive et pollen. Le service investi, prévenance souriante onctueuse, conseils avisés, ajoute au sentiment particulier de luxe, de calme, de volupté.  

La carte des cocktails joliment troussée mérite à elle-seule le détour. Le Smoky Tommy’s, mezcal, jus de citron vert, sirop d’agave, marque le pas dans l’élégance fumée de reliefs étonnants, complexité aromatique subtile. Le Royal, Chambord, sirop de rose, Champagne, s’envole vers le fruité, la douceur. En amuse-bouche, la mousseline de carotte infusée au gingembre, huile aux herbes et fruit de la passion place la barre très haut. L’Oeuf mollet, crème de tartuffon – crème de cèpes, huile d’olive, truffe blanche d’Alba -, champignons crus et cuits, pancetta, vieux parmesan, s’alanguit vers les touches allusives de l’onctuosité et tranche dans le débonnaire aromatique, plénitude de l’umami. Le Céleri, confit aux châtaignes, beurre mousseux truffé et Beaufort s’anime dans les incursions gourmandes, les jeux de texture délicieux.

Le Paleron de bœuf, mitonné dans une sauce au vin rouge montée au foie gras, mousseline de céleri rave, véritable plat de résistance, imprime sa marque dans la bonne humeur décidée. Pour lui tenir compagnie, un verre de Côte du Rhône, La Syrah à Papa « Comme autrefois » 2018 de Stéphane Montez au domaine de Monteillet. Ce vin au caractère équilibré, robe rubis, reflets violets, fait preuve d’une belle structure, déployant des arômes charpentés, très fruité. Au nez fleuri, fruits rouges et épices, poivre, répond une bouche puissante, dense, tannique. Le Poulpe, snacké à l’huile de cumin, écrasé de patate douce, sauce barbecue parfumée au bourbon, tendre jusqu’au moelleux, fumet nuancé bouleversant, suscite des ravissements alertes. A ses côtés, un verre d’Anjou rouge, Château Soucherie cuvée Reliefs 2018, domaine ligérien, propriété de Roger-François Béguinot. Association heureuse de Cabernet-franc et Grolleau, le vin, robe violine intense, juteux, croquant, gourmand exprime le fruit dans un registre gourmand, tout de rondeur et de fraîcheur. Le nez fruité, cerise, cassis, framboise, et violette se nuance de douces notes épicées. La bouche est charnue, souple, d’une grande fraîcheur.

La rythmique se prolonge habilement en dessert. La Barre chocolatée, à manger à la cuillère, crémeux caramel gingembre, mousse chocolatée infusée au piment de Jamaïque, cacahuètes et fleur de sel, soulignée par une glace à la fleur de lait, déstructure le Snickers régressif de l’enfance dans une composition clin d’œil haute couture. La Poire, pochée dans un bouillon d’agrumes aux épices douces, huile de sauge, tuile croustillante au miel, vaisseau tout embaumé vogue gentiment vers les plaisirs émus du fruit révélé. Cléo, un régal, un coup de cœur !

Cléo

Horaires : Ouvert tous les jours - Petit-déjeuner de 7h à 10h30, déjeuner de midi à 14h, dîner de 19h à 22h

restaurantcleo.fr

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Galerie Instagram du chef Bruno Aubin

Hôtel Le Narcisse Blanc

19 boulevard de la Tour Maubourg – Paris 7

Tél : 01 40 60 44 32

lenarcisseblanc.com

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Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.