Mes Adresses : Colorova, les pâtisseries d'auteur signées Guillaume Gil, compositions d'émotion autour du brunch - Paris 6



Colorova, salon de thé original, pâtisserie pimpante se fait restaurant à l’occasion du déjeuner en semaine et d’un brunch créatif le week-end. Depuis son inauguration à deux pas du Bon Marché, en 2012, l’établissement chaleureux fait courir le Tout Paris. A la tête de ce lieu de convivialité, deux associés rencontrés sur les bancs de l’Ecole Ferrandi, Guillaume Gil et Charlotte Siles, forment un tandem dynamique, couple sur scène et à la ville. Elle officie en salle, il œuvre au laboratoire. Ils partagent une même philosophie de travail et une complicité qui diffuse ses bonnes vibrations. Chez Colorova, la pâtisserie d’auteur est reine. Le chef Guillaume Gil dispense bouchées gracieuses et compositions délicieusement régressives avec le même souci d’une esthétique léchée, le même sens du détail pertinent. Ses créations tout en jeux de textures et associations audacieuses se démarquent par leur originalité. Production artisanale rigoureuse, la carte des propositions évolue en fonction des saisons, du marché et de l’inspiration. L’équipe des pâtissiers s’active dans un laboratoire ouvert, derrière une double baie vitrée, sur la salle et sur la rue. Au gré de leur ouvrage, la petite vitrine s’achalande de merveilles sucrées dont l’élégance subtile illustre un véritable propos gastronomique, une approche du métier très inspirée.

En raison de la situation sanitaire, Colorova a adapté ses horaires et ses propositions. Jusqu’au déconfinement, l’activité est recentrée sur le brunch. La boutique est ouverte uniquement le samedi et le dimanche, de 10h à 15h avec une carte ramassée disponible à emporter, ou sur le site ici en click&collect ou en livraison.











Style brocante volontiers bohème, Colorova annonce la couleur au premier regard. Le mobilier dépareillé, pièces ethniques, métissage heureux, pose les bases d’un cadre bigarré. Fauteuils en kilim tunisien de Rock the Kasbah, buffet en bois et miroirs thaïlandais, aux murs œuvres de jeunes artistes proposées à la vente, grand frigo turquoise comme à la maison et objets de famille composent un chaleureux décor. Le laboratoire ouvert apporte ce surcroît d’énergie des lieux d’activité joyeuse. A l’arrière salle, sous une vaste verrière, une seconde salle aux poutres apparentes se laisse imaginer en parfait refuge pour travailler ou pour prendre le thé entre amis, grignoter un morceau sur le pouce ou juste savourer l’une des créations maison. 

Le chef-pâtissier Guillaume Gil ne manque pas de créativité pour séduire le public averti du quartier. Tout jeune, il fait ses premiers pas, lors de sa formation initiale en CAP à l’Ecole de Boulangerie Pâtisserie de Paris, auprès d’une boulangerie-pâtisserie de quartier dans le XVème arrondissement. Puis en Bac pro pâtisserie boulangerie en alternance à l’Ecole Ferrandi, il devient apprenti au Plaza Athénée durant deux ans. Il y fait la connaissance de Christophe Michalak et Claire Damon. Il enchaîne en travaillant à La Maison Blanche sous la houlette à l’époque des frères Jacques et Laurent Pourcel avant de rejoindre Jonathan Blot au Terrass Hotel dont il devient le second durant une année. Il prend sa suite trois ans avant d’être rattrapé par l’envie de créer sa propre entreprise avec sa compagne, Charlotte Siles.

Ils visitent une cinquantaine de locaux sans succès avant de répondre presque par hasard à une annonce sur le site immobilier de Particulier à Particulier. Hasard cosmique, la boutique se trouve dans la même rue que l’Ecole Ferrandi, là où Charlotte et Guillaume se sont rencontrés. La première visite de cet ancien salon de massage nécessite de faire preuve d’imagination. L’établissement entièrement cloisonné en petites cabines semble très sombre malgré des baies vitrées et une belle verrière. Il suffit aux deux entrepreneurs de se projeter pour saisir le potentiel des lieux. Guillaume Gil va notamment pouvoir installer un laboratoire de plain-pied à la lumière du jour et ouvert sur la rue.

Anecdote amusante, le nom de la future pâtisserie, Colorova, est inspiré par les parents de Charlotte. Propriétaires d’un hôtel à Beaune en Bourgogne, ils ont donné à chacune des six grandes suites de leur établissement un nom de couleur dans les langues du monde entier. Lors de leurs visites, Charlotte et Guillaume occupent systématiquement la Colorova, multicolore en polonais, hommage aux origines de la mère de Charlotte.  









A l’origine, le couple recentre leur projet autour du concept classique de pâtisserie avec vente à emporter. Néanmoins, lorsqu’ils imaginent le brunch du week-end afin de compléter l’offre, le succès de cette nouvelle formule hybride est immédiat. Guillaume sans formation cuisine spécifique mais qui a développé depuis longtemps un intérêt personnel pour le salé se remet aux fourneaux pour composer des déjeuners en semaine. La transversalité des pratiques lui paraît évidente, les deux disciplines puisant chacune dans l’autre des éléments originaux d’inspiration, les vinaigres en pâtisserie ou encore le chou en cuisine par exemple.

Amoureux des beaux produits, Guillaume Gil et Charlottes Siles choisissent de travailler avec des petites exploitations, en bio ou en agriculture raisonnée. La traçabilité des ingrédients, tendance locavore leur semblent essentielle. Cet engagement gastronomique pour le goût et la qualité se double d’une réflexion écologique et d’une prise de conscience verte nécessaire. Leur démarche se complète notamment par une gestion des déchets plus respectueuse de l’environnement et un choix éclairé des différents produits d’hygiène. Colorova a été récemment labellisé Ecotable. 

Guillaume Gil compose des créations couture, pâtisserie d’émotion qui fait appel aussi bien aux saveurs d’enfance magnifiées dans des propositions régressives exquises qu’aux associations les plus raffinées. Sincérité de la démarche, équilibre des saveurs, approche inspirée des textures, dès 2012, il a établi deux des grands classiques de la maison. La Tartelette spéculoos - pâte sucrée spéculoos, caramel aux cacahuètes, mousse caramel beurre salé et caramel liquide - fait fureur. Paul Sésame - pâte sucrée au sésame noir, crémeux citron, nougatine au sésame - déchaîne les passions. Le jour de notre visite, la Myrthe - pâte sucrée cacao, ganache chocolat myrtille, mousse chocolat noir, confiture de myrtille - nous fait de l’œil tandis que le Vanilla Sky - sablé pécan, mousse vanille, crémeux vanille, éclats de noix de pécan - autre icône Colorova séduit en ton sur ton.

Guillaume Gil a confié deux recettes à François Blanc, l’auteur du « Paris des Pâtisseries » nouvelle bible incontournable pour les gourmands de la Capitale. Le Basil, une tartelette au basilic thaï, fraise en été, poire en automne, et le Cookie chocolat myrtille chaï ont rejoints ce florilège de cent recettes originales imaginées par cinquante chefs qui tutoient les sommets. Craquage obligatoire !

Colorova
47 rue de l’Abbé Grégoire - Paris 6
Tél : 01 45 44 67 56
Horaires normaux : Ouvert tous les jours de 10h à 18h
- Le temps du thé, toute la journée
- Propositions salées de 9h à 16h
- Petit-déjeuner de 9h à 11h30
- Formule déjeuner de 12h15 à 15h du mardi au vendredi
- Brunch de 11h à 15h30 le samedi et le dimanche 
Horaires crise sanitaire : Ouvert le samedi et le dimanche de 10h à 15h pour le brunch à emporter ou en livraison (la carte se trouve ici )

Le Paris des Pâtisseries, 50 pâtissiers incontournables, 100 recettes irrésistibles - François Blanc - Ducasse Edition
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