Aux Deux Canelés, c’est l’histoire d’une belle rencontre entre deux femmes qui partagent un même prénom et sont déterminées à changer de vie. Lorsque les deux Aude, les fondatrices, se lancent dans l’aventure pâtissière, elles trouvent dans la simplicité de la recette du canelé une véritable inspiration. La spécialité girondine échappée de la belle ville de Bordeaux appartient au patrimoine culinaire. Elle mérite d’être traitée avec quelques égards dans la réinterprétation même. Les deux jeunes femmes ont une révélation. Elles vont garnir les canelés de mousses légères, de crèmes gourmandes, de compotées raffinées. Et proposer des variations salées très originales. Aux Deux Canelés, les arômes puissants des grains de vanille répondent aux longueurs nuancées du rhum ambré. Le croustillant et la tendresse de la petite bouchée subtilement caramélisée est question de maîtrise, de juste dosage. La réussite d’un canelé réside dans l’art délicat de la cuisson. Dodues, croquantes à l’extérieur, moelleuses à cœur, les créations de la maison ne cabotinent pas. Elles régalent. Pure gourmandise !
En 2013, Aude Langlais, la blonde, bretonne, travaille dans la finance. Aude Prudhomme, la brune, originaire de Belgique, oeuvre dans le monde de l’industrie. Chacune de leur côté, elles mettent leur carrière en pause pour faire un tour du monde. Elles font connaissance par hasard à l’autre bout de la planète en Argentine. Cette rencontre marque le début d’une grande aventure pour ces deux entrepreneuses dans l’âme qui couvent une sérieuse envie de reconversion professionnelle. Le projet d’ouvrir une pâtisserie mono-produit fait peu à peu son chemin. La bonne idée du canelé garni fourré version sucrée mais également salée, variation idéale pour les apéritifs entre amis, les cocktails dinatoires, marque un tournant. En octobre 2016, elles s’inscrivent en CAP Pâtisserie et l’année suivant elles inaugurent leur boutique dédiée au canelé bordelais revisité. Amoureuses des beaux produits du terroir, soucieuse de l’avenir de la planète, ensemble, elles célèbrent une certaine vision du goût éco-responsable et engagée. Et c’est drôlement bon.
La recette du canelé bordelais apparaît officiellement dans les registres de cuisine au cours des années 1930 mais la légende lui attribue une naissance bien antérieure. Au XVIIème siècle, la ville de Bordeaux s’enrichit grâce au commerce avec les colonies. La vanille, le rhum et le sucre de canne y sont des denrées courantes. Le blanc d’œuf utilisé pour coller le vin laisse des jaunes inemployés. Des religieuses se seraient penchées sur ces ingrédients pour inventer une nouvelle recette. Si le canelé est tombé dans l’oubli au lendemain de la Seconde Guerre Mondiale, cette spécialité remise au goût du jour dans les années 1980. Elle devient ambassadrice gastronomique de la ville. L’icône bordelaise rejoint rapidement Paris où elle rencontre le succès. Des versions approximatives et bien trop sucrées se diffusent largement et le canelé paraît désormais bien galvaudé.
En lançant Aux Deux Canelés, les deux Aude redonnent ses lettres de noblesse à la recette initiale. Dans le laboratoire situé sous la boutique, tous les matins, on s’active pour sortir les nouvelles fournées de la journée. La pâte - lait, farine, œufs, beurre, cassonade, vanille, rhum ambré et rien d’autre - est préparée vingt-quatre heures à l’avance. Petites différences avec le canelé bordelais, la cassonade a été préférée au sucre blanc, et le beurre salé, hommage aux origines bretonnes de l’une des deux entrepreneuses gourmandes, au beurre doux. La pâte est cuite à 300°C dans des moules en cuivre de fabrication française, enduits de cire d’abeille d’Indre. Créés spécialement pour Aux Deux Canelés, ils possèdent leur empreinte personnalisée et sont disponibles à la vente en boutique pour les pâtissiers amateurs qui auraient envie de se lancer dans l’expérience.
Les deux Aude travaillent avec des producteurs français, tendance locavore. Elles valorisent l’agriculture raisonnée, la traçabilité. Beurre, lait et crème de Normandie et de Bretagne, œufs de l’Oise, farine de Seine et Marne, rhum agricole de Martinique, vrais grains de vanille de Madagascar, saumon certifié label rouge provenant d’une fumerie versaillaise artisanale, poulet label rouge, la qualité est indéniablement au rendez-vous. Le respect de la saisonnalité inspire les recettes de garniture. Les parfums des canelés évoluent en fonction des arrivages du marché mais aussi des envies, de l’inspiration et des fêtes. La frangipane s’invite pour l’épiphanie, la crème de marron arrive en fin d’année, et l’association truffe foie gras pour Noël.
Depuis la création d’Aux Deux Canelés, les deux Aude ont imaginé quatre-vingt-huit recettes sucrées et une soixante de salées. Secret maison, pour les recettes salées, les petits oignons qui caramélisent à la cuisson remplacent le sucre et le rhum. Les compositions jouent avec les plats traditionnels du terroir français. Le canelé salé se réinvente parfois façon bœuf sauce gribiche, ou encore boudin noir aux pommes. La garniture est préparée en fonction des fournées. Il n’y a jamais de produits congelés à l’avance utilisés dans la confection ce qui permet aux clients de surgeler les canelés en prévision d’un dîner ou d’un apéro. Si la boutique s’oriente plutôt vers les particuliers, Aux Deux Canelés travaille également comme traiteur sur des événements privés ou d’entreprise. Pour les commandes spéciales, la maison propose notamment une version sans alcool, un virgin canelé au rhum désalcoolisé Fin Pallet, produit par les Lyonnais, Édouard Pellet et Calixte Payan. Le canelé des deux Aude existe également en version végétalienne / vegan sans produits d’origine animale. Pointu !
Aux Deux Canelés, la petite spécialité bordelaise trouve un nouveau souffle. La croûte qui craque sous la dent contraste avec le cœur très alvéolé, tout en légèreté et pourtant d’une belle densité fondante. L’onctuosité moelleuse équilibre le croquant caramélisé. Les variations ludiques autour des garnitures, autant de recettes personnelles, sont le fruit de longues expérimentations, associations des plus classiques aux plus surprenantes. Chaque recette de canelé porte un prénom, hommage à la personne qui a inspiré la composition.
La curiosité se porte naturellement vers les versions salées. Michèle, canelé salé garni de poulet à la moutarde - poulet label rouge, moutarde à l'ancienne, crème de Normandie - surprend par la réinvention en beauté d’une recette très appréciée. Solène, mousse légère de poivrons rouges et jaunes, ail et anchois Connétable, assume un fort tempérament marqué par les notes iodées. Canaille, Clément, roquefort de l’Aveyron, pommes de Normandie, noix d’Isère, se glisserait bien dans une salade d’endive.
Les compositions sucrées sont à l’avenant. Romain, compotée d’abricot et basilic, convoque la douceur du Sud de la France tandis que Loïc, garni au caramel beurre salé nous emporte en Bretagne. L'un des grands favoris de la maison, le canancier, est une exclusivité d'Aux Deux Canelés. Les fondatrices se demandaient que faire des blancs d’œufs qu’elles n’utilisaient pas avec les canelés. Elles ont donc inventé une recette hybride, mi-canelé mi-financier à la poudre d’amande. Nature, chocolat noisette ou citron, un bonheur intense !
Aux Deux Canelés
72 rue de la Verrerie - Paris 4
Tél : 09 82 26 47 75
Horaires : Ouvert tous les jours de 12h à 19h45.
Canelé nature : 1,90 euros
Canelé garni sucré ou salé : 2,90 euros
Boîte de 6 canelés garnis : 17,00 euros
Boîte de 12 canelés garnis : 32,00 euros
Canancier nature, chocolat noisette ou citron : 2,90 euros
Boîte de 5 cananciers : 14, 50 euros
Bon plan : Aux Deux Canelés se trouve sur l’application anti-gaspi, Too good to go, qui propose les invendus (s’il y en a) à prix mini
Caroline Hauer, journaliste depuis le début des années 2000, a vécu à Londres, Berlin et Rome. De retour à Paris, son port d’attache, sa ville de prédilection, elle crée en 2011 un site culturel, prémices d’une nouvelle expérience en ligne. Cette première aventure s'achève en 2015. Elle fonde en 2016 le magazine Paris la douce, webzine dédié à la culture. Directrice de la publication, rédactrice en chef et ponctuellement photographe de la revue, elle signe des articles au sujet de l’art, du patrimoine, de la littérature, du théâtre, de la gastronomie.
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